2.7 Расчёт производственных рецептур
Расчет производственной рецептуры для хлеба «Ярмарочный».
Процесс замеса теста для приготовления хлеба осуществляется периодически.
Для его производства используются две стадии технологического процесса:
а) приготовление густой опары;
б) приготовление теста.
50% муки, используемой по рецептуре, идет в опару, 50% - в тесто.
В опару расходуется всё количество дрожжей по рецептуре.
Соль добавляют в виде солевого раствора в концентрации 26%, сахар добавляют в виде сахарного раствора концентрацией 50%.
Определим
часовой расход муки
,кг/ч
по формуле
,
(2.17)
кг/ч
Определим
загрузку дежи мукой
,кг/ч
по формуле
,
(2.18)
кг/ч
Определим
количество замесов
в
час по формуле
(2.19)
шт
Принимаем 4 замеса в час.
Определим ритм r,мин,замеса по формуле
(2.20)
мин.
Определим
количество муки на 1 замес
,кг/ч
по формуле
(2.21)
кг/ч
Определим
количество муки на замес опары
,кг/ч,
по формуле
(2.22)
где
-
доля муки в опаре, кг
,
кг/ч
Определим количество дрожжевой суспензии Gдр.сусп., кг, по формуле
(2.23)
где Pдр.пр. – доля дрожжей прессованных по рецептуре
(1+3) – разведение дрожжей прессованных 1:3.
кг
Полученные данные приведены в таблице 2.28.
Таблица 2.28 - Расход сырья на приготовление опары
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
W, % |
СВ, % |
Расход сырья, кг |
|
W |
СВ |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Мука пш. 1с |
52,96 |
14,50 |
85,50 |
7,68 |
45,28 |
Дрожжевая суспензия |
6,36 |
93,75 |
6,25 |
5,96 |
0,40 |
Итого |
59,32 |
- |
- |
13,64 |
45,68 |
Вода |
32,04 |
- |
- |
32,04 |
- |
Всего |
91,36 |
50,00 |
50,00 |
45,68 |
45,68 |
Выход
опары
,кг,
рассчитываем по формуле
(2.24)
где
–
влажность опары,%.
кг
Расход
воды
,кг,
на замес теста рассчитываем по формуле
,
(2.25)
кг
Проверка по влажности опары Wоп ,% ,рассчитываем по формуле
,
(2.26)
%.
Определим количество муки на замес теста по формуле (2.22)
кг/ч,
кг/ч,
,
(2.27)
кг
Расход
солевого раствора
,
вычисляем по формуле
(2.28)
где Рсол – количество соли по рецептуре, кг;
А – концентрация солевого раствора, % (А=26).
кг
Расход
сахарного раствора
,
вычисляем по формуле
(2.29)
кг/ч
Расход
бетавитона,
,
кг, вычисляем по формуле
,
(2.30)
кг
Полученные данные приведены в таблице 2.29
Таблица 2.29- Расход сырья и полуфабрикатов на замес порции теста для хлеба «Ярмарочный»
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ, % |
Масса, кг |
|
влаги |
сухих веществ |
||||
Мука пшеничная 1с |
24,36 |
14,50 |
85,50 |
3,53 |
20,83 |
Мука ржаная сеяная |
26,48 |
14,50 |
85,50 |
3,84 |
22,64 |
Клейковина |
2,12 |
7,00 |
93,00 |
0,15 |
1,97 |
Опара |
91,36 |
50,00 |
50,00 |
45,68 |
45,68 |
Солевой раствор |
6,11 |
26,00 |
74,00 |
4,52 |
1,59 |
Сахарный раствор |
2,12 |
50,00 |
50,00 |
1,06 |
1,06 |
Водный раствор бетавитона |
0,47 |
100,00 |
0,00 |
0,47 |
0,00 |
Итого |
153,02 |
- |
- |
59,25 |
93,77 |
Вода |
20,63 |
- |
100,00 |
20,63 |
- |
Всего |
173,65 |
46,00 |
54,00 |
79,88 |
93,77 |
Выход
теста
,кг,
рассчитываем по формуле (2.24)
кг
Расход воды ,кг на замес теста рассчитываем по формуле (2.25)
кг
Проверка по влажности теста Wт ,% ,рассчитываем по формуле (2.26)
%.
Значение влажности теста 46,0% .
Проверка
по часовой производительности
,
кг/ч, рассчитывается по формуле
,
(2.31)
кг/ч.
Данное значение 563,77 кг/ч производительности не отличается от рассчитанного значения 563,61 более чем на 5кг/ч.
Сводная рецептура для хлеба «Ярмарочный» представлена в таблице 2.30.
Таблица 2.30 - Расход сырья на приготовление теста по фазам для хлеба «Ярмарочный»
Наименование сырья и показатели технологического процесса |
Расход сырья и параметры приготовления |
|
Опара, кг |
Тесто, кг |
|
Мука пш. 1с. |
52,96 |
24,36 |
Мука ржаная сеяная |
- |
26,48 |
Клейковина |
- |
2,12 |
Дрожжевая суспензия |
6,36 |
- |
Опара |
- |
91,36 |
Солевой раствор |
- |
6,11 |
Сахарный раствор |
- |
2,12 |
Водный раствор бетавитона |
- |
0,47 |
Вода |
32,04 |
20,63 |
Итого |
91,36 |
173,65 |
Влажность, % |
50,00 |
46,00 |
Кислотность, град |
3,50 |
3,50 |
Продолжительность брожения, мин |
180-260 |
30-60 |
Температура брожения, °С |
28-30 |
28-30 |
Так как хлеб «Пшеничный 1 сорт», производится по такой же технологии, то расчёт его рецептуры аналогичен расчёту хлеба «Ярмарочный». Результаты
расчётов представлены в таблице 2.31.
Таблица 2.31- Расход сырья на приготовление теста по фазам для хлеба «Пшеничный 1 сорт»
Наименование сырья и показатели технологического процесса |
Расход сырья и параметры приготовления |
|
Опара, кг |
Тесто, кг |
|
Мука пш. 1с. |
60,18 |
60,18 |
Дрожжевая суспензия |
7,22 |
- |
Опара |
- |
103,74 |
Солевой раствор |
- |
6,94 |
Сахарный раствор |
- |
3,61 |
Раствор йодказеин+сода |
- |
0,05 |
Вода |
36,34 |
19,83 |
Итого |
103,74 |
194,35 |
Влажность, % |
50,00 |
45,00 |
Кислотность, град |
3,5 |
3,5 |
Продолжительность брожения, мин |
180-260 |
30-60 |
Температура брожения, °С |
28-30 |
28-30 |
Расчет производственной рецептуры для хлеба «Походный».
Процесс замеса теста для приготовления хлеба, осуществляется периодически с использованием заварки ,приготовленной по 4-х стадийной схеме, поэтому предполагается две стадии приготовления ржано-пшеничного теста:
1 приготовление заварки;
2 замес теста периодическим способом.
Заварка готовится в несколько стадий: осахаренная, заквашенная, сброженная заварка.
Дрожжи добавляются в виде дрожжевой суспензии, соотношение муки и воды 1:3.
Соль добавляют в виде солевого раствора в концентрации 26%, сахар - в виде сахарного раствора в концентрации 50%.
Определим часовой расход муки ,кг/ч по формуле (2.17)
кг/ч
Определим загрузку дежи мукой ,кг по формуле (2.18)
кг/ч
Определим количество замесов в час по формуле (2.19)
шт
Принимаем 3 замеса в час.
Определим ритм замеса по формуле (2.20)
мин
Определим
количество муки на 1 замес
,кг/ч
по формуле (2.21)
кг/ч
Определим
расход муки на заварку
,кг,
по формуле
М
(2.32)
где Рм – количество муки на замес заварки.
М
Определим
расход ферментированного солода на
заварку
,кг,
вычисляем по формуле
М
(2.33)
где Рсол – количество солода на замес заварки.
М
кг
Определим расход неферментированного солода на заварку ,кг, вычисляем по формуле (2.33)
М кг
Найдем расход заварки на замес теста
Gз=
,
(2.34)
где Wм –влажность муки, %;
Wсол –влажность солода, %;
Wзав –влажность заварки, % (принимаем Wзав=72%).
Gз=
кг
G
233,68:3=77,89
(на 1 замес)
Определим
порцию заварки на осахаривание
,кг,
по формуле
П
,
(2.35)
где Gзав – расход заварки на замес теста, кг;
n – количество линий, шт.;
tос – время осахаривания, час.
П
233,68*1*2=467,36
кг
Найдем
количество муки на порцию осахаривания
заварки
,кг,
по формуле
П
,
(2.36)
где Ммз – расход ржаной муки на приготовление заварки, кг.
П
кг;
Найдем
количество ферментированного солода
на порцию осахаривания заварки
,кг,
по формуле (2.36)
П
6,32*1*2=12,64
кг;
Найдем количество неферментированного солода на порцию осахаривания заварки ,кг, по формуле (2.36)
П 6,32*1*2=12,64 кг;
Найдем количество воды на порцию осахаривания заварки Посах.вода ,кг, по формуле
Посах.вода= Пз- Мзав- Gсол, (2.37)
П
467,36-126,44-12,64-12,64=315,64
кг
Найдем
порцию заквашенной заварки
,кг,по
формуле (2.35)
Пзакв.зав.=467,36*1*2=934,72 кг
Найдем
порцию сбраживаемой заварки
,кг,по
формуле (2.35)
Псбр.зав=467,36*1*2=934,72 кг
Расчеты сводим в таблицу 2.32.
Таблица 2.32 – Расход сырья на приготовление заварки для хлеба «Походный»
Наименование сырья и п/ф |
Осахаренная заварка, кг |
Заквашенная заварка, кг |
Сброженная заварка, кг |
Мука ржаная сеяная |
126,44 |
- |
- |
Солод ферментированный |
12,64 |
- |
- |
Солод неферментированный |
12,64 |
- |
- |
Вода |
315,64 |
- |
- |
Заквашенная заварка |
- |
467,36 |
467,36 |
Сброженная заварка |
- |
- |
467,36 |
Осахаренная заварка |
- |
467,36 |
- |
Итого |
467,36 |
934,72 |
934,34 |
Проверим влажность заварки
Wзав=
Рассчитаем сырье на 1 порцию для замеса теста по формуле
,
(2.38)
кг;
кг;
кг;
Расход мочки в тесто Gмочки, кг, вычисляем по формуле
,
(2.39)
где
– процент добавки от необходимого
количества муки, %.
Мочка добавляется в ржано-пшеничные сорта хлеба в количестве 3% в тесто от общего количества муки.
кг
Расход
муки добавляемой с мочкой
,
кг, вычисляем по формуле
,
(2.40)
где Wмочки – влажность мочки, %;
Wмочки=75%.
кг
Расход муки в мочке по видам и сортам в соответствии с принятым соотношением по унифицированной рецептуре вычисляем по формуле
(2.41)
а) Мука ржаная сеяная
кг
б)Солод
кг
в)Хлопья перловые
кг
Расход муки на замес теста Мтесто, кг/мин, вычисляем по формуле
,
(2.42)
,
(2.43)
(2.44)
- Мука ржаная сеяная
кг
- Солод
кг
- Хлопья перловые
кг
Количество солевого раствора на замес теста Gсол.р ,кг, рассчитаем по формуле (2.28):
Gсол.р.=
кг;
Количество дрожжевой суспензии на замес 1 порции теста Gдр.сусп ,кг, по формуле (2.23)
Gдр.сусп.=
кг;
Количество дополнительного сырья рассчитаем по формуле (2.38)
кг
кг
Расчетные данные производственных рецептур для хлеба "Походный", приведены в таблице 2.33, 2.34.
Таблица 2.33 – Расход сырья и п/ф на приготовление 1 порции теста для хлеба «Походный»
Наименование сырья и п/ф |
Расход сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Содержание СВ в сырье, % |
Масса, кг |
|
влага |
СВ |
||||
Мука ржаная сеяная |
66,52 |
14,5 |
85,5 |
9,64 |
56,88 |
Хлопья перловые |
10,45 |
12,0 |
88,0 |
1,25 |
9,14 |
Солод ферментированный |
2,07 |
10,0 |
90,0 |
0,20 |
1,82 |
Дрожжевая суспензия |
3,37 |
93,75 |
6,25 |
3,16 |
0,21 |
Солевой раствор |
6,89 |
74,0 |
26,0 |
5,10 |
1,79 |
Мед янтарный |
3,16 |
22,0 |
78,0 |
0,70 |
2,46 |
Картофельное пюре |
2,11 |
12,0 |
88,0 |
0,25 |
1,86 |
Заварка сброженная |
77,89 |
72 |
28 |
56,08 |
21,81 |
Мочка |
3,16 |
75 |
25 |
2,37 |
0,79 |
Итого |
175,62 |
- |
- |
78,96 |
96,76 |
Вода |
6,95 |
100 |
- |
6,95 |
- |
Всего |
182,57 |
47,0 |
53,0 |
85,81 |
96,76 |
Выход теста ,кг, рассчитываем по формуле (2.24)
Вт=
кг
Расход воды ,кг на замес теста рассчитываем по формуле (2.25)
Gв=182,57-175,62=6,95 кг
Проверка по влажности теста Wт ,% ,рассчитываем по формуле (2.26)
W
Значение влажности теста 47% .
Проверка по часовой производительности , кг/ч, рассчитывается по формуле (2.31)
кг/ч.
Данное значение 444,15 кг/ч производительности не отличается от рассчитанного значения 444,06 более чем на 5кг/ч.
Таблица 2.34 – Производственная рецептура и технологические режимы приготовления теста для хлеба «Походный»
Наименование сырья, п/ф и режим приготовления |
Расход п/ф, кг |
|||
Осахаренная заварка |
Заквашенная заварка |
Сброженная заварка |
1 замес теста |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Мука ржаная сеяная |
126,44 |
- |
- |
66,52 |
Хлопья перловые |
- |
- |
- |
10,45 |
Солод ферментированный |
12,64 |
- |
- |
2,07 |
Солод неферментированный |
12,64 |
- |
- |
- |
Дрожжевая суспензия |
- |
- |
- |
3,37 |
Солевой раствор |
- |
- |
- |
6,89 |
Мед янтарный |
- |
- |
- |
3,16 |
Картофельное пюре |
- |
- |
- |
2,11 |
Сброженная заварка |
- |
- |
467,36 |
77,89 |
Мочка |
- |
- |
- |
3,16 |
Вода |
315,64 |
- |
- |
6,95 |
Заквашенная заварка |
- |
467,36 |
467,36 |
- |
Осахаренная заварка |
- |
467,36 |
- |
- |
Итого |
467,36 |
934,72 |
934,72 |
182,57 |
Влажность, % |
72,0 |
72,0 |
72,0 |
47,0 |
Начальная температура, ˚С |
65-68 |
50-52 |
30-32 |
30-32 |
Конечная кислотность, град |
- |
8-10 |
11-13 |
7-8 |
Продолжительность брожения, мин |
- |
120-240 |
120-180 |
60-90 |
Продолжительность осахаривания, мин |
120-180 |
- |
- |
- |
Подъемная сила, мин |
- |
- |
17-25 |
- |
Аналогично рассчитываем производственные рецептуры для хлеба «Зорны», результаты представляем в таблицах 2.35 2.36.
Таблица 2.35 – Расход сырья и п/ф на приготовление 1 порции теста для хлеба «Зорны»
Наименование сырья и п/ф |
Расход сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Содержание СВ в сырье, % |
Масса, кг |
|
влага |
СВ |
||||
Мука ржаная сеяная |
73,77 |
14,5 |
85,5 |
10,64 |
62,73 |
Дрожжевая суспензия |
3,12 |
93,75 |
6,25 |
2,93 |
0,19 |
Солевой раствор |
6,01 |
74,0 |
26,0 |
4,45 |
1,56 |
Cироп «Яблоко» |
3,90 |
32,0 |
68,0 |
1,25 |
2,65 |
Заварка сброженная |
72,15 |
72 |
28 |
51,95 |
20,20 |
Мочка |
2,93 |
75 |
25 |
2,20 |
0,73 |
Итого |
161,48 |
- |
- |
73,42 |
88,06 |
Вода |
4,67 |
100 |
- |
4,67 |
- |
Всего |
166,15 |
47,0 |
53,0 |
78,09 |
88,06 |
Таблица 2.36 – Производственная рецептура и технологические режимы приготовления теста для хлеба «Зорны»
Наименование сырья, п/ф и режим приготовления |
Расход п/ф, кг |
|||
Осахаренная заварка |
Заквашенная заварка |
Сброженная заварка |
1 замес теста |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Мука ржаная сеяная |
156,18 |
- |
- |
73,77 |
Солод ферментированный |
15,60 |
- |
- |
- |
Солод неферментированный |
15,60 |
- |
- |
- |
Дрожжевая суспензия |
- |
- |
- |
3,12 |
Солевой раствор |
- |
- |
- |
6,01 |
Cироп «Яблоко» |
- |
- |
- |
3,90 |
Сброженная заварка |
- |
- |
577,18 |
72,15 |
Заквашенная заварка |
- |
577,18 |
577,18 |
- |
Осахаренная заварка |
- |
577,18 |
- |
- |
Мочка |
- |
- |
- |
2,93 |
Вода |
389,80 |
- |
- |
4,67 |
Итого |
577,18 |
1154,36 |
1154,36 |
166,15 |
Влажность, % |
72,0 |
72,0 |
72,0 |
47,0 |
Начальная температура, ˚С |
65-68 |
50-52 |
30-32 |
30-32 |
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 2.36
|
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Конечная кислотность, град |
- |
8-10 |
11-13 |
7-8 |
Продолжительность брожения, мин |
- |
120-240 |
120-180 |
60-90 |
Продолжительность осахаривания, мин |
120-180 |
- |
- |
- |
Подъемная сила, мин |
- |
- |
17-25 |
- |
Расчет производственной рецептуры для хлеба «Принеманский».
Процесс замеса теста для приготовления хлеба, осуществляется периодически с использованием заварки ,приготовленной по 4-х стадийной схеме, поэтому предполагается две стадии приготовления ржано-пшеничного теста:
1 приготовление заварки;
2 замес теста непрерывным способом.
Общий минутный расход муки на замес теста, Мобщ, кг/мин., вычисляем по формуле
,
(2.45)
где Pч – часовая производительность печи по хлебу “ Принеманский”; кг/ч;
Вр – расчетный выход хлеба , %.
кг/мин
Минутный
расход муки на замес теста по видам и
сортам,
,
кг/мин, вычисляем по формуле
,
кг/мин; (2.46)
где P – количество муки по унифицированной рецептуре, кг.
кг/мин,
кг/мин
Определим расход муки на заварку ,кг,по формуле (2.32)
М
Определим
расход ферментированного солода
,кг/мин,на
заварку по формуле (2.33)
М
кг/мин
Определим расход неферментированного солода ,кг/мин, на заварку по формуле (2.33)
М кг/мин
Найдем расход заварки на замес теста Gз ,кг/мин, по формуле (2.34)
Gз=
кг/мин;
Определим порцию заварки на осахаривание ,кг, по формуле
П
,
(2.47)
где Gз –минутный расход заварки на замес теста, кг/мин;
tосах – время осахаривания, час;
n – количество линий, шт.
П 233,68*1*2*60=561.6 кг
Найдем количество муки на порцию осахаривания заварки ,кг, по формуле
П
,
(2.49)
где Ммз – минутный расход ржаной муки на приготовление заварки, кг.
П
кг
Найдем количество ферментированного солода на порцию осахаривания заварки ,кг, по формуле (2.49)
П 0,13*1*2*60=15,6 кг
Найдем количество неферментированного солода на порцию осахаривания заварки ,кг, по формуле (2.49)
П 0,13*1*2*60=15,6 кг
Найдем количество воды на порцию осахаривания заварки Посах.вода ,кг, по формуле (2.37)
П 561,6-151,2-15,6-15,6=379,6 кг
Найдем порцию заквашенной заварки ,кг по формуле (2.35)
Пзакв.зав.=561,6*1*2=1123,2 кг
Найдем порцию сбраживенной заварки ,кг, по формуле
Псбр.зав=561,6*1*2=1123,2 кг
Расчетные данные расхода сырья на приготовление заварки для хлеба «Принеманский» приведены в таблице 2.37.
Таблица 2.37 – Расход сырья на приготовление заварки для хлеба «Принеманский»
Наименование сырья и п/ф |
Осахаренная заварка, кг |
Заквашенная заварка, кг |
Сброженная заварка, кг |
1 |
2 |
3 |
4 |
Мука ржаная сеяная |
151,2 |
- |
- |
Солод ферментированнй |
15,60 |
- |
- |
Продолжение таблицы 2.37
|
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
Солод неферментированный |
15,60 |
- |
- |
Вода |
379,60 |
- |
- |
Заквашенная заварка |
- |
561,60 |
561,60 |
Сброженная заварка |
- |
- |
561,60 |
Осахаренная заварка |
- |
561,60 |
- |
Итого |
561,60 |
1123,20 |
1123,20 |
Проверим влажность заварки:
Wзав=
Минутный расход мочки в тесто Gмочки, кг/мин, вычисляем по формуле
,
(2.50)
где – процент добавки от необходимого количества муки, %.
Мочка добавляется в ржано-пшеничные сорта хлеба в количестве 3% в тесто от общего количества муки.
кг/мин
Минутный расход муки добавляемой с мочкой , кг/мин, вычисляем по формуле
, (2.51)
где Wмочки – влажность мочки, %
Wмочки=75%
кг/мин
Минутный расход муки в мочке по видам и сортам в соответствии с принятым соотношением по унифицированной рецептуре вычисляем по формуле
(2.51)
а) Мука ржаная сеяная
кг/мин
б) Мука пшеничная 1 сорт
кг/мин
Минутный расход муки на замес теста Мтесто, кг/мин, вычисляем по формулам (2.42, 2.43)
кг/мин
кг/мин
Минутный расход дрожжевой суспензии Gдр.сусп., кг/мин, вычисляем по формуле (2.23)
кг/мин
Минутный расход соли Gсоли., кг/мин, вычисляем по формуле (2.28)
кг/мин
Расход
раствора фруктозы,
,
кг/мин, вычисляем по формуле
,
(2.52)
где Рфр – количество раствора фруктозы по рецептуре, кг.
кг/мин,
%
Расход
масла растительного,
,
кгмин, вычисляем по формуле (2.38)
кг
Расчетные данные минутного расхода сырья и полуфабрикатов на замес теста сводим в таблицу 2.38, 2.39.
Таблица 2.38 - Минутный расход сырья и полуфабрикатов на замес теста хлеба «Принеманский»
Наименование сырья и п/ф |
Расход сырья, кг/мин |
Влажность сырья, % |
Содержание СВ в сырье, % |
Масса, кг/мин |
|
влага |
СВ |
||||
Мука ржаная сеяная |
1,61 |
14,50 |
85,50 |
0,23 |
1,38 |
Мука пшеничная 1 с |
3,12 |
14,50 |
85,50 |
0,45 |
2,67 |
Дрожжевая суспензия |
0,18 |
93,75 |
6,25 |
0,17 |
0,01 |
Солевой раствор |
0,41 |
74,00 |
26,00 |
0,30 |
0,11 |
Раствор фруктозы |
0,19 |
67,00 |
33,00 |
0,13 |
0,06 |
Масло рафинированное |
0,13 |
0,10 |
99,90 |
0,00 |
0,13 |
Заварка сброженная |
4,68 |
72,00 |
28,00 |
3,37 |
1,31 |
Мочка |
0,19 |
75,00 |
25,00 |
0,14 |
0,05 |
Итого |
10,51 |
- |
- |
4,79 |
5,72 |
Вода |
0,18 |
100 |
- |
0,18 |
- |
Всего |
10,69 |
46,5 |
53,5 |
4,97 |
5,72 |
Выход теста Втеста, кг/мин, вычисляем по формуле (2.24)
кг/мин
Количество воды на замес теста B, кг, вычисляем по формуле (2.25)
кг/мин
Проверку по влажности теста Wт, %, вычисляем по формуле (2.26)
%
Данное значение 46,49 % не превышает более ,чем на 1 % выбранную влажность теста 46,5 %.
Проверка по часовой производительности , кг/ч, рассчитывается по формуле (2.31)
кг/ч.
Данное значение 518,19 кг/ч производительности не отличается от рассчитанного значения 518,24, более чем на 5кг/ч.
Таблица 2.39 – Производственная рецептура и технологические режимы приготовления теста для хлеба «Принеманский»
Наименование сырья, п/ф и режим приготовления |
Расход п/ф, кг |
|||
Осахаренная заварка |
Заквашенная заварка |
Сброженная заварка |
кг/мин |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Мука ржаная сеяная |
151,20 |
- |
- |
1,61 |
Мука пшеничная 1 сорт |
- |
- |
- |
3,12 |
Солод ферментированный |
15,60 |
- |
- |
- |
Солод неферментированный |
15,60 |
- |
- |
- |
Дрожжевая суспензия |
- |
- |
- |
0,18 |
Солевой раствор |
- |
- |
- |
0,41 |
Раствор фруктозы |
- |
- |
- |
0,19 |
Масло рафинированное |
- |
- |
- |
0,13 |
Сброженная заварка |
- |
- |
561,60 |
4,68 |
Мочка |
- |
- |
- |
0,19 |
Вода |
379,60 |
- |
- |
0,18 |
Заквашенная заварка |
- |
561,60 |
561,60 |
- |
Осахаренная заварка |
- |
561,60 |
- |
- |
Итого |
561,60 |
1123,20 |
1123,20 |
10,69 |
Влажность, % |
72,0 |
72,0 |
72,0 |
46,5 |
Начальная температура, ˚С |
65-68 |
50-52 |
30-32 |
30-32 |
Конечная кислотность, град |
- |
8-10 |
11-13 |
8-9 |
Продолжительность брожения, мин |
- |
120-240 |
120-180 |
60-90 |
Продолжение таблицы 2.39
|
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Продолжительность осахаривания, мин |
120-180 |
- |
- |
- |
Подъемная сила, мин |
- |
- |
17-25 |
- |
Аналогично рассчитываем производственные рецептуры для хлеба «Верасень», результаты представляем в таблицах 2.40, 2.41.
Таблица 2.40 - Минутный расход сырья и полуфабрикатов на замес теста хлеба «Верасень»
Наименование сырья и п/ф |
Расход сырья, кг/мин |
Влажность сырья, % |
Содержание СВ в сырье, % |
Масса, кг/мин |
|
влага |
СВ |
||||
Мука ржаная сеяная |
2,33 |
14,50 |
85,50 |
0,34 |
1,99 |
Мука пшеничная 1 с |
2,59 |
14,50 |
85,50 |
0,38 |
2,21 |
Дрожжевая суспензия |
0,26 |
93,75 |
6,25 |
0,24 |
0,02 |
Солевой раствор |
0,30 |
74,00 |
26,00 |
0,28 |
0,10 |
Заварка сброженная |
4,81 |
72,00 |
28,00 |
3,46 |
1,35 |
Сироп «Яблоко» |
0,07 |
32,00 |
68,00 |
0,02 |
0,05 |
Мочка |
0,20 |
75,00 |
25,00 |
0,15 |
0,05 |
Кунжут (посыпка) |
0,07 |
9,00 |
91,00 |
0,00 |
0,07 |
Ядро семени подсолнечника (посыпка) |
0,07 |
15,00 |
85,00 |
0,01 |
0,06 |
Итого |
10,78 |
- |
- |
4,93 |
5,85 |
Вода |
0,05 |
100 |
- |
0,05 |
- |
Всего |
10,83 |
46,0 |
54,0 |
4,98 |
5,85 |
Таблица 2.41 – Производственная рецептура и технологические режимы приготовления теста для хлеба «Верасень»
Наименование сырья, п/ф и режим приготовления |
Расход п/ф, кг |
|||
Осахаренная заварка |
Заквашенная заварка |
Сброженная заварка |
кг/мин |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Мука ржаная сеяная |
156,00 |
- |
- |
2,33 |
Мука пшеничная 1 с |
- |
- |
- |
2,59 |
Солод ферментированный |
15,60 |
- |
- |
- |
Солод неферментированный |
15,60 |
- |
- |
- |
Продолжение таблицы 2.41
|
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Дрожжевая суспензия |
- |
- |
- |
0,26 |
Солевой раствор |
- |
- |
- |
0,30 |
Сброженная заварка |
- |
- |
577,20 |
4,81 |
Сироп «Яблоко» |
|
|
|
0,07 |
Мочка |
- |
- |
- |
0,20 |
Кунжут (посыпка) |
|
|
|
0,07 |
Ядро семени подсолнечника (посыпка) |
|
|
|
0,07 |
Вода |
390,00 |
- |
- |
0,05 |
Заквашенная заварка |
- |
577,20 |
577,20 |
- |
Осахаренная заварка |
- |
577,20 |
- |
- |
Итого |
577,20 |
1154,40 |
1154,40 |
10,83 |
Влажность, % |
72,0 |
72,0 |
72,0 |
46,0 |
Начальная температура, ˚С |
65-68 |
50-52 |
30-32 |
30-32 |
Конечная кислотность, град |
- |
8-10 |
11-13 |
7-8 |
Продолжительность брожения, мин |
- |
120-240 |
120-180 |
60-90 |
Продолжительность осахаривания, мин |
120-180 |
- |
- |
- |
Подъемная сила, мин |
- |
- |
17-25 |
- |
Расчет рецептуры основы для пиццы.
Основа готовится периодическим безопарным способом.
Расход муки на замес теста Мобщ, кг/ч, вычисляем по формуле (2.17)
кг/ч
Загрузку дежи мукой, Мм, кг, вычисляем по формуле (2.18)
кг
Количество
замесов в час
,
замесов, вычисляем по формуле (2.19)
замес.
Принимаем 1 замес в час.
Количество
дрожжевой суспензии
,
кг, вычисляем по формуле (2.23)
кг
Количество масла рафинированного Gм, подс., кг, вычисляем по формуле (2.38)
=0,99
кг
Количество солевого раствора Gсол.р-ра., кг, вычисляем по формуле (2.28)
кг.
Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста сводим в таблицу 2.42, 2.43.
Таблица 2.42 - Расход сырья и полуфабрикатов на замес порции теста
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Содержание СВ в сырье, % |
Расход, кг |
|
Влага |
СВ |
||||
Мука пшеничная в/с |
99,10 |
14,50 |
85,50 |
14,37 |
84,73 |
Дрожжевая суспензия |
11,89 |
93,75 |
6,25 |
11,15 |
0,74 |
Солевой раствор |
5,72 |
74,00 |
26,00 |
4,23 |
1,49 |
Масло рафинированное |
0,99 |
0,10 |
99,90 |
0,00 |
0,99 |
Итого |
117,70 |
- |
- |
29,75 |
87,95 |
Вода |
33,94 |
100 |
- |
33,94 |
- |
Всего |
151,64 |
42,00 |
58,00 |
63,69 |
87,95 |
Выход теста Втеста, кг, вычисляем по формуле (2.24)
кг.
Количество воды на замес теста Gв, кг, вычисляем по формуле (2.25)
кг.
Проверяем влажность теста Wт, %, по формуле (2.26)
%
Проверка по часовой производительности , кг/ч, рассчитывается по формуле (2.31)
кг/ч
Данное значение 135,05 кг/ч производительности не отличается от рассчитанного значения 135,0 более, чем на 5кг/ч.
Таблица 2.43 - Сводная рецептура для приготовления основы для пиццы
Сырье, полуфабрикаты, параметры |
Расход сырья, кг |
Тесто |
|
1 |
2 |
Мука пшеничная в/с,кг |
99,1 |
Продолжение таблицы 2.43
|
|
1 |
2 |
Дрожжевая суспензия,кг |
11,89 |
Солевой раствор ,кг |
5,72 |
Масло подсолнечное ,кг |
0,99 |
Вода ,кг |
33,94 |
Влажность ,% |
42,0 |
Продолжительность брожения, мин |
20 |
Начальная температура , оС |
30-32 |
Продолжительность выпечки, мин при t=190-200 С |
8 |
Аналогично рассчитываем производственную рецептуру для сухарей «Школьные», результаты представляем в таблицах 2.44, 2.45.
Таблица 2.44 - Расход сырья и полуфабрикатов на замес порции теста сухарей «Школьные»
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Содержание СВ в сырье, % |
Расход, кг |
|
Влага |
СВ |
||||
Мука пшеничная в/с |
97,44 |
14,50 |
85,50 |
14,13 |
83,31 |
Дрожжевая суспензия |
3,90 |
93,75 |
6,25 |
3,66 |
0,24 |
Солевой раствор |
3,75 |
74,00 |
26,00 |
2,78 |
0,97 |
Сахарный раствор |
38,98 |
50,00 |
50,00 |
19,49 |
19,49 |
Яйцо (на смазку) |
1,95 |
73,00 |
27,00 |
1,42 |
0,53 |
Молочная сыворотка |
9,74 |
95,00 |
5,00 |
9,25 |
0,49 |
Итого |
155,76 |
- |
- |
50,73 |
105,03 |
Вода |
3,38 |
100 |
- |
3,38 |
- |
Всего |
159,14 |
34,00 |
66,00 |
54,14 |
105,03 |
Таблица 2.45 - Сводная рецептура для приготовления сухарей «Школьные»
Сырье, полуфабрикаты, параметры |
Расход сырья, кг |
Тесто |
|
1 |
2 |
Мука пшеничная в/с,кг |
97,44 |
Дрожжевая суспензия,кг |
3,90 |
Солевой раствор ,кг |
3,75 |
Продолжение таблицы 2.43
|
|
1 |
2 |
Сахарный раствор |
38,98 |
Яйцо (на смазку) |
1,95 |
Молочная сыворотка |
9,74 |
Вода ,кг |
3,38 |
Влажность ,% |
34,0 |
Продолжительность брожения, мин |
140-180 |
Начальная температура , оС |
28-30 |
Конечная кислотность,град |
3,5 |
Слоеное тесто готовится периодически безопарным способом.
Часовую производительность берем из расчета 250 кг/ч.
Производственную рецептуру для приготовления теста слоеного рассчитываем следующим образом:
Загрузку дежи мукой, Мм, кг, вычисляем по формуле (2.18)
,
кг
Принимаем 2 замеса в час.
Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста сводим в таблицу 2.46, 2.47.
Таблица 2.46 - Расход сырья и полуфабрикатов на замес порции теста слоеного
Наименова-ние сырья
|
Массо-вая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||||||
На 1 тонну |
На 125 кг |
||||||||
В натуре |
В сухих веществах |
В нату-ре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
||
Мука пш. в/с |
85,5 |
531,0 |
454,01 |
66,37 |
56,75 |
66,37 |
56,75 |
||
Маргарин (на слоение) |
84,0 |
217,0 |
182,28 |
27,12 |
22,78 |
27,12 |
22,78 |
||
Яйцо |
27,0 |
34,0 |
9,18 |
4,26 |
1,15 |
4,26 |
1,15 |
||
Соль |
96,5 |
10,0 |
9,65 |
1,25 |
1,21 |
- |
- |
||
Солевой раствор |
26,0 |
- |
- |
- |
- |
4,81 |
1,21 |
||
Лим. К-та |
99,5 |
1,0 |
0,99 |
0,12 |
0,12 |
- |
- |
||
Раствор лимонной кислоты |
0,5 |
- |
- |
- |
- |
0,24 |
0,12 |
||
Вода |
- |
227,0 |
- |
28,37 |
0,00 |
24,69 |
0,00 |
||
Продолжение таблицы 2.46
|
|||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
||
Итого |
- |
1020,0 |
656,11 |
127,49 |
82,01 |
127,49 |
82,01 |
||
Выход |
65,0 |
1000,0 |
650,0 |
125,0 |
81,25 |
125,0 |
81,25 |
||
Определим выход изделий в сухих веществах G св ,кг,по формуле
×
/100,
(2.53)
где
−доля
сухого вещества в изделии, %;
G−выход изделия в натуре, кг.
=125,0×65,00/100=81,25
кг
Потери на производство теста П,%,определяем по формуле
П=
(2.54)
где И- количество сухих веществ в изделии в сводной рецептуре,кг;
В- выход изделия в натуре,кг.
П=
=
0,93%
Определим сумму сухих веществ сырья И св ,кг, по формуле
=
,
(2.55)
где ∙ − количество сухих веществах в изделии на смену, кг;
П− потери на производство теста.
Далее определим пересчетный коэффициент К р , по формуле
),
(2.56)
где
−
сумма сухих веществ сырья на смену, кг;
−количество
сухих веществ сырья на 1т,кг.
=82,01÷656,11=0,124994
Расход
каждого компонента в сухих веществах
рассчитываем построчным перемножением
чисел графы 4 на коэффициент 
с точностью до 0,01кг:
-мука пшеничная в/с 454,01×0, 124994=56,75кг;
Расход всех компонентов сырья в натуре определяем построчным делением значений графы 6 на массовую долю сухих веществ(в относительных единицах, данные графы 2):
-мука пшеничная в/с 56,75÷0,855=66,37 кг;
Остальное сырье считаем аналогично.
Рассчитаем количество солевого раствора по пропорции:
100 кг раствора- 26 кг соли
Х кг раствора - 1,25 кг соли
Х= 100*1,25/26=4,81 кг
Раствор лимонной кислоты рассчитываем аналогично.
Количество воды в солевом растворе рассчитываем по формуле
Gвода сол. р-р = 4,81-1,25=3,56 кг
Количество воды в растворе лимонной кислоты рассчитываем аналогично.
Остаточное количество воды на замес теста
Gвода =28,37-3,56-0,12=24,69 кг
Таблица 2.47 - Сводная рецептура для приготовления слоеного теста
Сырье, полуфабрикаты, параметры |
Расход сырья, кг |
Тесто |
|
Мука пшеничная в/с |
66,37 |
Маргарин (на слоение) |
27,12 |
Яйцо |
4,26 |
Солевой раствор |
4,81 |
Раствор лимонной кислоты |
0,24 |
Вода |
24,69 |
Влажность ,% |
35,0 |
Продолжительность брожения, мин |
- |
Начальная температура , оС |
28-30 |
Аналогично рассчитываем производственную рецептуру дрожжевого теста, результаты представляем в таблицах 2.48, 2.49.
Таблица 2.48 - Расход сырья и полуфабрикатов на замес порции дрожжевого теста
Наименова-ние сырья
|
Массо-вая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||||||
На 1 тонну |
На 125 кг |
||||||||
В натуре |
В сухих веществах |
В нату-ре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
||
Мука пш.1/с |
85,5 |
633,0 |
541,22 |
79,1 |
67,63 |
79,1 |
67,63 |
||
Сахар-песок |
99,85 |
44,0 |
43,93 |
5,5 |
5,49 |
- |
- |
||
Сахарный раствор |
50,0 |
- |
- |
- |
- |
11,0 |
5,49 |
||
Маргарин |
84,0 |
19,0 |
15,96 |
2,37 |
1,99 |
2,37 |
1,99 |
||
Соль |
96,5 |
10,0 |
9,65 |
1,25 |
1,21 |
- |
- |
||
Солевой раствор |
26,0 |
- |
- |
- |
- |
4,81 |
1,21 |
||
Дрожжи |
25,0 |
19,0 |
4,75 |
2,36 |
0,59 |
- |
- |
||
Дрожжевая суспензия |
6,75 |
- |
- |
- |
- |
9,44 |
0,59 |
||
Вода |
- |
300,0 |
0,00 |
37,49 |
0,00 |
21,35 |
0,00 |
||
Продолжение таблицы 2.48
|
|||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
||
Итого |
- |
1025,0 |
615,51 |
128,07 |
76,92 |
128,07 |
76,92 |
||
Выход |
60,0 |
1000 |
600,0 |
125,0 |
75,0 |
125,0 |
75,0 |
||
Таблица 2.49- Сводная рецептура для приготовления дрожжевого теста
Сырье, полуфабрикаты, параметры |
Расход сырья, кг |
Тесто |
|
Мука пшеничная 1с |
79,1 |
Сахарный раствор |
11,0 |
Маргарин |
2,37 |
Солевой раствор |
4,81 |
Дрожжевая суспензия |
9,44 |
Вода |
21,35 |
Влажность ,% |
40,0 |
Продолжительность брожения, мин |
120-150 |
Начальная температура , оС |
28-30 |
Конечная кислотность, град |
3,5 |