2.5 Расчет выхода готовых изделий
Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий. Его величина зависит от рецептуры затрат при брожении, выпечке и хранении.
Влажность теста W т ,%,для расчета выхода изделий устанавливается согласно следующим рекомендациям.
,
(2.12)
где Wхл – влажность хлеба, %.
Выход
теста
,
рассчитываем по формуле
(2.13)
где GC – масса сырья по рецептуре, кг;
WT –влажность теста, %;
WСР – средневзвешенная влажность сырья, %.
Выход теста для хлеба «Зорны»:
Средневзвешенную
влажность сырья
,
определяем по формуле
(2.14)
где Gi - количество i-го компонента по рецептуре, кг;
Wi – влажность i-го сырья в %.
Средневзвешенную
влажность сырья для хлеба «Зорны»
,
рассчитываем по формуле (2.14)
,
Выход
хлеба
определяем по формуле
кг/ч
(2.15)
где GБР, GУП, GУС – затраты на брожение, упёк и усушку соответственно.
Расчет остальных изделий производится аналогично. Расчетные данные представлены в таблице 2.25.
Таблица 2.25 - Расчетные данные выхода готовых изделий
Наименование изделия |
Влажность теста, % |
Выход теста, кг |
Технологические затраты принятые в расчетах |
Выход хлеба, % |
|||
затраты на брожение, % |
затраты на упек, % |
затраты на усушку, % |
расчетный |
плановый |
|||
Хлеб «Верасень» |
46,0 |
164,97 |
4 |
13 |
4 |
132,25 |
132,00 |
Хлеб Принеманский» |
46,5 |
169,13 |
4 |
12 |
4 |
137,16 |
136,90 |
Хлеб Зорны» |
47,0 |
170,08 |
3 |
11 |
4 |
140,95 |
140,60 |
Хлеб «Пшеничный » |
45,0 |
161,50 |
3 |
12 |
4 |
132,34 |
132,30 |
Хлеб «Ярмарочный» |
46,0 |
163,90 |
4 |
11 |
5 |
133,03 |
133,00 |
Хлеб «Походный» |
47,0 |
173,22 |
3 |
12 |
5 |
140,47 |
140,40 |
Сухари «Школьные» |
30,0 |
163,34 |
2 |
10 |
4 |
139,29 |
139,24 |
Основа для пиццы |
42,0 |
152,94 |
4 |
10 |
5 |
136,21 |
136,1 |
2.6 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения
Количество сырья определяется исходя из суточной производительности предприятия по каждому виду изделий, их рецептур, расчетных данных по выходам и сроков хранения используемого сырья.
Расчет проводится по данным из предыдущих расчетов для каждого вида сырья.
Суточный
расход сырья
,
кг/сут, вычисляем по формуле
,
(2.16)
где
- суточная производительность хлебозавода
по i-му
ассортименту, кг/сут;
-
количество i-го
сырья по рецептуре, кг;
-
расчетный выход для i-го
изделия, %.
Суточный расход сырья для хлеба «Принеманский»
1. Рассчитаем суточный расход сырья Gi, кг/сут,
а) Мука ржаная сеяная
кг/сут
б)Мука пшеничная 1 сорт
кг/сут
в) Дрожжи прессованные
кг/сут
г) Соль пищевая
кг/сут
д) Солод ферментированный
кг/сут
ж) Солод неферментированный
кг/сут
з) Фруктоза
кг/сут
и) Масло рафинированное
кг/сут
к) Масло растительное (на смазку)
кг/сут
Расчет потребности сырья для других видов изделий, рассчитывается аналогично.
Расчетные данные представлены в таблицах 2.26, 2.27.
Таблица 2.27 – Расчетные данные в потребности сырья с учетом норм запаса
Наименование сырья |
Потребность сырья в сутки, кг |
Норма запаса |
Способ хранения |
|
сутки |
тонны |
|||
Мука пшеничная в/с |
3649,17 |
7 |
25,54 |
В силосах БХМ |
Мука пшеничная 1/с |
12003,58 |
7 |
84,03 |
В силосах БХМ |
Мука ржаная сеяная |
14126,71 |
7 |
98,89 |
В силосах БХМ |
Соль пищевая |
470,49 |
15 |
7,06 |
В солевом бассейне |
Дрожжи прессованные |
356,48 |
3 |
1,07 |
В холодильной камере |
Солод фер-ментированный |
415,43 |
10 |
4,15 |
В мешках |
Солод нефер-ментированный |
347,46 |
10 |
3,47 |
В мешках |
Сахар-песок |
623,04 |
15 |
9,35 |
В мешках |
Фруктоза |
29,02 |
15 |
0,44 |
В мешках бумажных |
Масло рафинированное |
65,59 |
15 |
0,98 |
В бочках |
Сироп «Яблоко» |
330,28 |
10 |
3,30 |
Во флягах |
Йодказеин |
0,018 |
15 |
0,0003 |
В пакетах |
Сода питьевая |
0,018 |
15 |
0,0003 |
В мешках бумажных |
Клейковина |
129,90 |
10 |
1,30 |
В мешках |
Бетавитон |
2,60 |
15 |
0,04 |
В канистрах |
Кунжут |
60,11 |
10 |
0,60 |
В мешках |
Семя подсолнечника |
60,11 |
10 |
0,60 |
В мешках |
Маргарин |
236,00 |
5 |
1,18 |
В холодильной камере в коробах |
Кислота лимонная |
1,00 |
15 |
0,015 |
В пакетах |
Пюре картофельное |
48,55 |
10 |
0,48 |
В мешках бумажных |
Мед янтарный |
72,83 |
15 |
1,09 |
Во флягах |
Хлопья перловые |
242,76 |
10 |
2,42 |
В мешках |
Масло растительное нерафинированное |
44,58 |
15 |
0,67 |
В бочках |
Яйцо |
81,24 |
30 |
2,44 |
В холодильной камере |
Молочная сыворотка |
236,2 |
1 |
0,24 |
В емкости |