15. Мука: основы производства, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты.

Мука - порошкообразный продукт, полученный размолом зерна с отделением или без отделения отрубей. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана (основные виды – пшеничная и ржаная). Тип зависит от целевого назначения. Товарный сорт зависит от того какая часть зерновки попадает в муку. Сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Признаки: белизна, массовая доля золы, массовая доля сырой клейковины и крупность помола. Клейковина определяется в пшеничной муке и характеризует хлебопекарные и макаронные достоинства муки. Клейковина представляет собой белки. Группы клейковины: 1-хорошая (светлая или серая, средней или длинной, эластичная), 2-удовлетворительная, 3-неудовлетворительная.

Процесс производства муки включает составление помольных партий, подготовку зерна к помолу и размола зерна на муку. При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей, потом частично шелушат и подвергают гидротермической обработке. Помол может быть простым(стремятся получить наибольшее количество муки) и сортовым(трех,двух, одно- сортными).

Органолептическая оценка: цвет, запах, вкус и наличие хруста, влажность, крупность помола, содержание примесей, хлебопекарные св-ва. Чем выше сорт муки, те она светлее(по эталону или фотометром). Вкус слегка сладковатый без хруста при разжевывании. Влажность до 15%. Чем больше в муке отрубей, тем выше зольность. Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах.

При хранении происходит созревание, приводит к повышению хлебопекарных св-в., плесневение, повышение кислотности, слеживание, заражение амбарными вредителями.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи. Зольность — показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, Для муки высшего сорта — не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта — 30%, 2-го сорта — 25%, обойной — 20%.

Дефекты муки:Причиной возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Самосогревание муки, Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, посторонний привкуса

При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов.

Хранение: при температуре не выше 18⁰С, влажность 60-70%. Сроки: пшеничная 1 год, ржаная 4-6 месяцев.