13. Строение и химический состав зерна пшеницы. Продукты, получаемые при переработке зерна.

Состав зерна пшеницы:

-цветочные плёнки, плодовые и семенные оболочки.

Оболочки не представляют пищевой ценности и в процессе переработки удаляются, так как попадание их в готовую продукцию снижает их внешний вид и пищевую ценность. Содержат клетчатку, минеральные вещества.

-алейроновый слой.

Так как оболочки клеток состоят из неусваиваемых углеводов, при переработке в сортовую муку алейроновый слой отбрасывают. Содержит витамины, жиры, белки, минеральные вещества, но не содержит крахмал.

-эндосперм (мучнистое зерно).

Содержит в основном крахмал и белки. Почти не содержит жира, витаминов, сахаров.

-зародыш.

Содержит жир, витамины, сахара. Жир легко прогоркает, нет крахмала.

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Из зерна

вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные и макаронные

изделия. Зерно необходимо для успешного развития животноводства и

птицеводства, что связано с увеличением производства мяса, молока, масла и

других продуктов. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала,

патоки, спирта и других продуктов. К продуктам переработки зерна относят

муку, макаронные изделия, крупу, хлеб. Зерномучные продукты являются

основным поставщиком усвояемых углеводов – главного энергетического

компонента пищи.

14. Крупа: основы производства, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты.

Крупа- это целый или раздробленный эндосперм зерновки с зародышем или без зародыша, освобожденный от оболочек и алейронового слоя. Классификация круп:

1)сырье (манная– пшеница; пшено- просо; перловка- ячмень; овсяная крупа- геркулес)

2)способ обработки (гидротермическая)

3)формы и состояние поверхности крупинок

По качеству крупы делят на сорта, номера и марки. Сорта установлены для пшена, ядрицы, овсяной и рисовой круп. На номера по крупности подразделяют крупу перловую, ячневую, кукурузную и пшеничную. Существует 2 способа определения сорта круп: 1)% содержания доброкачественного ядра определяют в пшене, гречневой, рисовой, ячменной и пшеничной крупе; 2)определяют массовую долю золы.

В зависимости от технической обработки крупы бывают: обыкновенные, быстрого приготовления и «чистые крупы». Хранение: при температуре менее 18 градусов (оптимально 5), влажность 70%. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами.

Основы пр-ва: очистка зерна от примесей- ГТО(крахмал клейстеризуется, белки разрушаются-денатурируют, эндосперм становится более прочным, увеличивается выход целого ядра, стойкость при хранении и развариваемость) – сортировка по размерам – обрушивание – просеивание – обработка поверхности – упаковка.

Дефекты круп: сниженное содержание доброкачественного ядра, повышенное содержание нерушенного зерна, высокая засоренность (органическая , минеральная).

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся — коричневого с разными оттенками; рис — белого с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок. Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый. Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в зависимости от вида крупы. Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы. По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы. Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности.