16. Макаронные изделия: основы производства, классификация и ассортимент, показатели качества, дефекты.

Макаронные изделия - продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды, смешиванием и различными способами формования и высушивания. Различают тип макаронных изделий, он определяется формой (трубчатые, ленточные, нитевидные и фигурные изделия). Подтип - формой и срезом, вид характеризуется размером сечения. Пример: тип – нитевидные, подтип – вермишель, вид – паутинка обыкновенная. По качеству подразделяются на группы: А, Б, В и на высший, 1-ый и 2-ой сорт. Группа А изготавливается из муки твёрдых пшениц. Группа Б мягкая стекловидная пшеница 1 и 2 сорта. Группа В пшеничной хлебопекарной муки высшего, 1 сорта. Хранение макаронных изделий: относительная влажность воздуха не более 70%, температура не выше 18 градусов. Срок хранения: Молочные-5 месяцев, яичные-12 месяцев, без добавок-24 месяца..

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки.

Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь, однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группа Б и В —однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид.Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.

Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания — 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), — 11%.

Дефекты. кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

17. Овощи: классификация, особенности химического состава, понятие хозяйственно-ботанического сорта, показатели безопасности.

Свежие овощи и плоды и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека.

Овощи делят на 2 группы: вегетативные (листья, корни, соцветия, стебли употребляют в пищу), генеративные (используют плоды). Вегетативные:

1)клубнеплоды (картофель)

2)корнеплоды (морковь, сельдерей, петрушка, хрен)

3)луковые (репчатый, порей, чеснок, черемша)

4)капустные (брокколи, кольраби)

5)салатно-шпинатные (мангольд, салат, шпинат, щавель)

6)пряные листовые (мелиса, эстрагон)

7)десертные (спаржа, ревень, артишок)

Генеративные:

1)тыквенные (тыква, арбуз, дыня и т.д)

2)томатные (томаты, баклажаны, перец)

3)бобовые (бобы, фасоль, горох)

4)зерновые (сахарная кукуруза).

Хозяйственно-ботанический сорт – природный, ботанический сорт картофеля и овощей. Химический состав: вода – 70-97%, минеральные вещества (находятся в виде хорошо усвояемых солей органических и минеральных кислот, а также являются составной частью витаминов, белков, ферментов); углеводы (обуславливают вкус, консистенцию, сохраняемость); органические кислоты (влияют на степень сладости и вкуса; азотистые вещества (представлены белками, ферментами). Овощи наиболее богаты белками. Витамины-С, группы В, РР, бетакаротин, К. Красящие вещества- зелёные вещества (хлорофилл), фиолетовый – антоциан, оранжево-желтый – каратиноид. В зависимости от повреждений для свежих плодов и овощей установлены:

1)стандартные (соответствует требованиям)

2)нестандартные (небольшие дефекты)

3)отходы (недопустимые).

Показатели безопасности: отсутствие ядов, патогенных микроорганизмов, вредных примесей(свинец, кадмий, ртуть), посторонних примесей, радиоактивности.