- •1.7.2 Продовольственные товары
- •Предмет, содержание и задачи товароведения продовольственных товаров.
- •2.Факторы, формирующие качество продовольственных товаров.
- •3. Понятие о пищевой, биологической, энергетической, физиологической, ценности, усвояемости и безопасности продовольственных товаров.
- •4.Понятие о качестве продовольственных товаров. Методы определения качества: органолептические и инструментальные.
- •5. Компоненты химического состава продовольственных товаров: вода и минеральные вещества (значение, содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров).
- •6. Компоненты химического состава продовольственных товаров: белки и ферменты (значение, содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров).
- •7. Компоненты химического состава продовольственных товаров: углеводы, органические кислоты и красящие вещества.
- •8. Компоненты химического состава продовольственных товаров: жиры и витамины.
- •9. Хранение продовольственных товаров: факторы и условия хранения. Понятие срока годности, срока хранения и срока реализации продовольственных товаров.
- •10. Процессы, протекающие при хранении продовольственных товаров.
- •11. Тара и упаковочные материалы: виды, свойства, применение, показатели безопасности. Требования к информации для потребителя на упаковке (этикетке) товара.
- •12.Методы консервирования продовольственных товаров.
- •13. Строение и химический состав зерна пшеницы. Продукты, получаемые при переработке зерна.
- •14. Крупа: основы производства, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты.
- •15. Мука: основы производства, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты.
- •16. Макаронные изделия: основы производства, классификация и ассортимент, показатели качества, дефекты.
- •17. Овощи: классификация, особенности химического состава, понятие хозяйственно-ботанического сорта, показатели безопасности.
- •18. Плоды, ягоды, орехи: классификация, пищевая ценность, особенности строения, показатели безопасности.
- •19. Картофель: хозяйственно-ботанические сорта, экспертиза качества, болезни и повреждения.
- •20. Характеристика семечковых плодов: помологические сорта, экспертиза качества, болезни и повреждения.
- •21.Хранение и транспортировка свеж плодов и овощей: режимы, способы, факторы, влияющ на сохраняемость, показатели безопасности
- •22 Переработанные овощи и плоды.
- •23.Классификация корнеплодов и характеристика отдельных групп.
- •24.Спирт и водка: основы производства, ассортимент, экспертиза качества.
- •25.Вина виноградные: классификация, основы производства, ассортимент отечественных и зарубежных вин.
- •26.Экспертиза качества вин, упаковка, транспортирование, хранение виноградных вин, показатели качества, способы фальсификации. После прочтения сократить.
- •28.Пиво: сырье, основы производства, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты.
- •29.Классификация безалкогольных напитков, характеристика отдельных групп, экспертиза качества, хранение.
- •30.Чай: сырье, классификация на внутреннем и международном рынке, основы производства. Чай ароматизированный, типа стс и пакетированный.
- •31.Чай байховый черный и зеленый: особенности производства, сорта, экспертиза качества, упаковка, транспортирование, хранение. Показатели безопасности.
- •32.Кофе натуральный и кофейные напитки: классификация, ассортимент, экспертиза качества, хранение.
- •33.Пряности: особенности химического состава, классификация, экспертиза качества, упаковка, хранение, дефекты.
- •34.Сахар-песок и сахар-рафинад: особенности получения, классификация, экспертиза качества, хранение.
- •35.Крахмал: виды, идентификация, экспертиза качества, хранение, дефекты.
- •36.Мед натуральный и искусственный: классификация, химический состав, экспертиза качества, способы фальсификации, упаковка, транспортирование, хранение.
- •37.Классификация кондитерских изделий. Карамель: виды, экспертиза качества, хранение, дефекты
- •38.Шоколад: классификация, основы производства, экспертиза качества, хранение. Сладкие плитки.
- •39. Мучные кондитерские изделия: классификация, особенности технологии отдельных групп, ассортимент, оценка качества, хранение.
- •40.Молоко и молокосодержащие продукты: пищевая ценность, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты.
- •41.Кисломол прод: классиф, способы получ, показатели кач-ва, хр, деф.
- •42. Сливочное масло: основа производства, ассортимент: экспертиза качества, хранение, дефекты. Спреды.
- •43.Сыры: классификация, основы производства, ассортимент, упаковка, хранение.
- •44.Твердые сычужные сыры: классификация, основы производства, экспертиза качества.
- •45.Мягкие сычужные сыры: классификация, отличие от твердых сыров, ассортимент.
- •46.Жировые товары: классификация, процессы, протекающие при хранении жиров.
- •47.Значение жиров в питании. Животные топленые жиры: экспертиза качества, хранение.
- •48.Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры: особенности производства, экспертиза качества, хранение.
- •49.Растительные масла: основы производства, классификация, способы рафинации.
- •50.Маргарин: классификация, основы производства. Понятие о саломасах.
- •51.Мясо убойных животных: химический состав, классификация в зависимости от вида скота, категории упитанности; разделка туш.
- •52.Классификация мяса убойных животных по термическому состоянию. Понятие о созревании мяса. Маркировка (клеймение) туш.
- •53.Охлажденное и мороженое мясо. Способы замораживания. Виды порчи мяса и основные методы определения свежести мяса.
- •54.Колбасные изделия: классификация, ассортимент, экспертиза качества, сроки годности, дефекты, показатели безопасности.
- •55.Мясные полуфабрикаты и субпродукты: классификация, хранение, дефекты.
- •56.Химический состав и пищевая ценность мяса рыб, семейства важнейших промысловых рыб, основные признаки семейств лососевых, осетровых, сельдевых.
- •57.Рыбные консервы и пресервы: основы производства, экспертиза качества, маркировка, хранение, дефекты.
- •58.Охлажденная и мороженая рыба: способы замораживания, экспертиза качества, хранение.
- •59.Характеристика соленой, маринованной и копченой рыбы.
- •60.Нерыбные морепродукты: характеристика, классификация, хранение. Икра рыб.
- •61 Предмет цели и задачи таможенной экспертизы Виды экспертиз
- •62 Таможенная экспертиза: предмет, объекты и субъекты, порядок назначения, сроки проведения.
- •64. Права и обязанности таможенного эксперта. Заключение эксперта.
- •65. Порядок отбора проб и образцов товаров в таможенных целях.
- •66. Государственные экспертные учреждения России.
25.Вина виноградные: классификация, основы производства, ассортимент отечественных и зарубежных вин.
Виноградное вино-напиток, получаемый путем спиртового брожения сусла(сок, получаемый из свежего винограда, путем дробления и прессования ягод)или мезги(раздробенные ягоды винограда).
Обработанный виноматериал-нефильтрованное вино.
В РФ в зависимости от технологии подразделяют на:столовые,специальные,ароматизированные,с избытком СО2 эндогенного происхождения(игристые),-/-экзогенного происх-я(газированные.
Столовые получают путем полного или частичного сбраживания сахаров виноградного сырья(8,5-15%).В них запрещено вводить спирт.По содержанию сахаров:сухие(не более4г на дм3),полусухие(4-18),полусладкие(18-45),сладкие(не менее 45)
По цвету(белые,розовые,красные). По составу-сортовые(85-100% винограда одного сорта), купажные. Столовые вина НЕ выдерживают.
Выдержанное вино-не менее 18мес., колекционные-не менее 18 мес.+доп выдержка в бутылках не менее 3х лет.
Схема производства: получение мезги, путем дробления- выделение сусла-самотека- охлаждение- осветление, путем отстаивания- сбраживание по действием винных дрожжей – виноматерил- обработка- вино.
Вина ЕС:столовые; высокого качества, устанавливается место производства);ароматизированные;ликерные;игристые;игристые жемчужные;газированные;газированные жемчужные.
Сухие белые РФ:Алиготе Геленджик,Пухляковский,Сибирьквый.
Сухие беле Украины:Жемчужина степи,Преднипровское
-/- Армении:Каберне
Специальные сухие и крепкие-типов Портвейн, Мардеры, Марсалы, Хереса и т.д.
26.Экспертиза качества вин, упаковка, транспортирование, хранение виноградных вин, показатели качества, способы фальсификации. После прочтения сократить.
Виноградное вино-напиток, получаемый путем спиртового брожения сусла(сок, получаемый из свежего винограда, путем дробления и прессования ягод)или мезги(раздробленные ягоды винограда).
Вино в течение своей жизни способно существенно изменять свои свойства в процессе выдержки, хранения и реализации. Поэтому на любом из этих этапов может возникнуть необходимость исследования его качества для сопоставления фактических данных с данными маркировки и требованиями действующего ГОСТа.
Согласно действующим стандартам из физико-химических показателей в винах определяют содержание алкоголя, Сахаров, титруемую кислотность, количество летучих кислот. По этим трем первым показателям устанавливают, к какой группе и категории вин относится исследуемый образец. Содержание летучих кислот характеризует состояние здоровья вина. По таким показателям, как содержание сернистой кислоты (свободной и связанной), количество свинца, цианистых соединений, меди и олова, судят о соблюдении требований гигиены при производстве вин. По микробиологическим результатам анализа определяют состояние микрофлоры, природу мути и возникающих осадков.
Однако результаты исследования вина методами лабораторного анализа не могут дать полного представления о состоянии его качества, так как очень часто вина, имеющие одинаковые кондиции по содержанию спирта, сахара и кислот, обладают различными вкусом и букетом, зрелостью. Поэтому при оценке вин исключительную роль играет дегустация.
Органолептическая оценка: для характеристики св-в вина применяют дегустационный метод. 10-бальная система:вкус-5,аромат(букет)-3,прозрачность-0,5,цвет-0,5,типичность(для шампанского и игристых вин-«игра»)-1.
Молодые вина могут иметь макс оценку-8, вина с оценкой ниже 6 к реализации не допускаются. Дегустация проводится квалифицированной комиссией профессиональных виноделов в спец оборудованных чистых и светлых помещениях. Подаваемые на дег.вина должны сопровождаться данными о хим составе:содерж спирта, сахара,общего и приведенного экстракта,титируемой кислотности,летучих кислот,летучей и общей сернистой кислоты. Для красных вин-кол-во антоцианов и фенольных соединений, для хереса- содерж альдегидов и ацеталей, для игристых вин- давление диоксида углерода в бутылке. Количество оцениваемых вин-обычно не более 16. Должны иметь определенную температуру. Бокалы тюльпанообразной формы.
Букет развивается в процессе выдержки вина.Он значительно полнее по сравнению с ароматом за счет эфиров и др ве-в, образующихся во время выдержки.
Типичность- на сколько образец приближается к идеалу исследуемого вина.
Физико-химические показатели: содержание этилового спирта. В объемных%(число объемных частей безводного спирта в 100объемных частях водно-спиртового раствора при t 200С.Объемная доля этилового спирта 9-13,для особых 14-16,сахаристость,массовая концентрация сахаров,титрируемая кислотность,летучие кислоты,сернистая к-та,приведенный экстракт-кол-во всех нелетучих ве-в, за вычетом восстанавливающих сахаров(глюкозы и фруктозы), соли тяжелых металлов, массовая концентрация железа, массовая доля конц меди и свинца, содерж других токсичных элементов.
Упаковка. Виноградные вина разливают по объему и уровню в в бутылки разных типов, вместимостью 1,0;0,8;0,75;0,7;0,5;0,25;0,2;0,1, в сувенирные, керамические, стеклянные бутылки, в потребительскую тару. Укупоривают бутылки корковыми пробками, алюминиевыми колпачками с перфорацией, полиэтиленовыми пробками. Бутылки с коллекционными винами полностью обертывают бумагой или целлофаном. Бутылки с вином укладывают в деревянные, картонные, пластмассовые ящики,контейнеры и тару-оборудование.
При транспортировании виноматериалы предохраняют от доступа кислорода воздуха, обогащения металлами и от замерзания. Для предохранения виноматериалов от доступа кислорода воздуха транспортную тару рекомендуется заполнять при помощи шланга, опущенного до дна, а перевозить с герметически закрытыми и опломбированными люками. Для предупреждения обогащения виноматериалов металлами применяют транспортные емкости из нержавеющей стали или стальные эмалированные.
При перевозке ординарных виноматериалов и вин рекомендуется соблюдать следующий температурный режим: для столовых- не ниже минус 3 и не выше плюс 20 °С; для крепленых- не ниже минус 6 и не выше плюс 20 °С. Для перевозки марочных виноматериалов и вин необходимо соблюдать температурный режим в пределах 6-18 °С.
Хранение. Должны храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при t:специальные-5-20,натуральные сухие-5-16,полусухие и полусладкие-от-2до+8. при соблюдении условий хранения сроки:от 3до18мес. В зависимости от вина(напр. Натуральные без выдержки-3мес.,специальные марочные-5,вина для экспорта с дня пересечения границы РФ-18мес)
Качественная фальсификация алкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе их реализации.
Разбавление алкогольных напитков (частичную замену водой) установить довольно легко, если разбавление значительное (более 30%).
Замена спирта высококачественного низкокачественным, например, замена пищевого спирта на технический, "
Недовложения компонентов, предусмотренных по рецептуре.
Недоочистка воды и водно-спиртовой смеси.
Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема.
Галлизация вина. Этот способ фальсификации заключается в том, что плохие, кислые вина "улучшаются" добавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом.
Шаптализация вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения.
Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. В действующем стандарте эта фальсификация допускается, таким образом виноделы из одного и того же объема винограда теперь получают двойной, а то и тройной "урожай".
Шеелизация или добавление глицерина. Этим приемом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.
Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса.
Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления).
Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например:
♦ за сортовые выдаются вина купажные;
♦ допускается смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек — самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными прессовыми фракциями);
♦ фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются вина ординарные) и т. д.
27.Коньяки: классификация, ассортимент, экспертиза качества, хранение.после прочтения сократить
По закону коньячный спирт должен быть залит в бочки не позднее 1 апреля послеурожайного года. Именно в этот день включается так называемый "нулевой счет" (compte zéro), то есть возраст спирта определяется как равный нулю. Ровно через год спирту официально исполняется один год, а следующего 1 апреля - два года. Только после этого его можно продавать как коньяк.
Хорошие производители выдерживают спирты дольше установленного законом минимума, и в первую очередь это относится к коньякам высшей категории - от шести лет.
Если добавить к 50-летнему спирту 2-летнего, официальный возраст коньяка будет определен в два года.
СЧЕТ ДВА (не менее двух лет):
*** (три звездочки), "Sélection", "de Luxe", "V.S." (Very Special), "Grand Choix", "Surchoix".
СЧЕТ ТРИ (не менее трех лет):
"Supérieur"
СЧЕТ ЧЕТЫРЕ (не менее четырех лет):
"Vieux", "V.O." (Very Old), "V.S.O.P." (Very Superior Old Pale), "Réserve"
СЧЕТ ПЯТЬ (не менее пяти лет):
"V.V.S.O.P." (Very Very Special, или Superior, Old Pale), "Grande Réserve" СЧЕТ ШЕСТЬ (не менее шести лет):
"Extra", "X.O." (Extra Old), "Napoléon", "Royal", "TrПs Vieux", "Vieille Réserve"
Классификация "коньяков"
По своему качеству "коньяки", производимые в России и странах ближнего зарубежья, делятся на ординарные, ординарные коньяки специальных наименований, коллекционные и марочные.
Ординарные коньяки выдерживаются в бочках от 3 до 5 лет; число звездочек означает срок выдержки. Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40-42%.
Ординарные коньяки специальных наименований готовятся из коньячных спиртов 3,5 - 4,5-летней выдержки.
Коньяки коллекционные готовятся из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3 лет в дубовых бочках.
Марочные коньяки выдерживаются в бочках обычно от 3 до 10 лет и более. По срокам выдержки марочные коньяки разделяются на три группы:
1.Коньяки выдержанные (КВ) - 6-7 лет;
2.Коньяки выдержанные высшего качества (КВВК) - 8-10 лет;
3.Коньяки старые (КС) и Очень старые (ОС) - свыше 10 лет.
В марочных коньяках содержится 42 - 57% об. спирта. При производстве коньяков КВ, КВВК и КС разрешается введение в купаж более молодых коньячных спиртов:
для коньяков группы КВ - не моложе 5 лет выдержки;
для коньяков КВВК - не моложе 6 лет выдержки;
для коньяков группы КС - не моложе 7 лет выдержки.
По вкусовым качествам все коньяки стран бывшего СССР можно разделить на три группы:
К первой относятся армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки, отличающиеся сильным ароматом, ванильными тонами и повышенной экстрактивностью.
Ко второй - грузинские коньяки, менее экстрактивные, лёгкие, свежие, с цветочными тонами. К этому типу можно отнести также и краснодарские коньяки.
К третьей группе относятся украинские и молдавские коньяки. Они гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат, своеобразный букет, менее экстрактивны, чем коньяки первой группы.
Ведущие фирмы: Hennesy, Martell, Remy Martin, Courvoisier.
Экспертиза качества. Вкус и букет- характерный для коньяка данного типа,без посторонних;цвет- от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком;прозрачность-прозрачный с блеском, без посторонних включений.
При дегустации 10-бальная сис-ма:вкус-5,букет-3,цвет-0,5,прозрачность-0,5,типичность-1.
Хранение бутылок с коньяком необходимо осуществлять в складских помещениях при t не менее 50С. При соблюдении условий гарантируется соответствие коньяков в бутылках требованиям стандарта в течении 2лет со дня разлива. Коньяки, в кот по истечении указанного срока не появилось помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.