11. Тара и упаковочные материалы: виды, свойства, применение, показатели безопасности. Требования к информации для потребителя на упаковке (этикетке) товара.

Тара и упаковочные материалы служат для предохранения товара от повреждении, порчи, потерь массы, приобретения изменений во вкусе, запахе, цвете. По назначению тару делят на транспортную (ящики, контейнеры, бочки, мешки), в которой товар перевозят и хранят, и потребительскую – для реализации продуктов (банки для консервов, пачки для сигарет, коробки для сахара). В зависимости от материала выпускают тару деревянную, картонно-бумажную, стеклянную, металлическую, текстильную и полимерную. Деревянная тара – ящики, лотки, бочки, контейнеры, кадки, корзины. Она обладает достаточной прочностью, легкостью, изометричностью, но легко впитывает влагу, отдаёт её и набухает, усыхает, растрескивается. В зависимости от материала ящики производят дощатые и фанерные. Фанерные используют для транспортировки и хранения товара с невысокой объёмной массой – чай, кофе, табачные изделия, макароны. Картонно-бумажную тару (крафт-мешки, ящики) применяют для сухофруктов, кондитерских изделий, соли, мороженой рыбы. Текстильная тара – мешки льняные, полульняные, льноджутовые, и др., используются для упаковки муки, сахара, крупы, крахмала. Мешки изготавливают также из синтетических волокон (нейлона, полиэтилена). Стеклянная тара – бутылки, банки, баллоны различной емкости. Она хорошо предохраняет продукт от загрязнения, химически устойчива к его воздействию, многооборотная, однако легко бьётся.

Металлическая тара – бочки, банки, фляги, контейнеры, корзины. Тара металлическая разового использования легче и прочнее стеклянной, но в ней возможно взаимодействие металла с содержимым консервов. Тара из полимерных материалов – изделия из полиэтилена, пропилена, полистирола. К ним предъявляются следующие требования: безвредность, отсутствие взаимодействия с продуктами. При выборе упаковки принимают во внимание её прочность, упругость, пластичность, химическую стойкость, технологию изготовления и свойства продукта.

Маркировка – текс, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку или товар. В ней должны быть отражены: сведения об изготовителях и предприятиях; стандарты, которым соответствует товар; информация о сертификации; гарантии производителя; срок годности товара; его основные потребительские св-ва: состав, масса, объем, калорийность, противопоказания к применению. А тк же товарный знак(фирменное имя, знак, торговый знак) и знаки сопровождения(преупредительные).

12.Методы консервирования продовольственных товаров.

Методы консервирования по характеру воздействия на сырьё подразделяют на физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные. Физические методы: охлаждение, пастеризация и стерилизация, использование обеспложивающих фильтров, ультрафиолетовых лучей, ультразвука. Охлаждение- хранение продуктов при температуре 0-4 градуса. Для сохранения качества продукта процесс охлаждения должен быть быстрым. Хорошо сохраняется пищевая ценность продукта, хотя плотность и вязкость клеточного сока несколько увеличиваются. Замораживание- процесс превращения в лёд содержащейся в продуктах воды. Замораживают плоды, овощи, мясо, рыбу, кулинарные изделия, мороженое. Пастеризация- нагревание продукта до температуры не выше 100 градусов с целью подавления некоторых видов микрофлоры с невысокой термоустойчивостью (дрожжей, плесеней). Пастеризуют молоко, пюре, соки, джем, маринады. Стерилизация - тепловая обработка продукта при температуре свыше 100 градусов. Стерилизованные продукты обязательно упаковывают в герметичную тару. Физико-химические методы. Искусственная сушку продуктов производят с использованием горячего воздуха (свыше 120 градусов). Недостаток данного способа – относительно длительная продолжительность сушки (3-10 ч) и невысокий прогрев продукта (до 60 градусов). Консервирование поваренной солью и сахаром основано на том, что при высокой концентрации их увеличивается осмотическое давление и не могут развиваться микроорганизмы. Поваренной солью консервируют рыбу, мясо и др. Сахар применяют в концентрации не менее 65% для приготовления сиропов, желе, повидла, варенья. Биохимические методы основаны на консервирующем действии молочной кислоты или спирта, которые образуются в продуктах при молочнокислом и спиртовом брожении. Химические методы основаны на добавлении к пищевым продуктам кислоты (уксусной, сернистой, сорбиновой, бензойной), спирта. Их вводят в продукты в небольшом количестве, в соответствии с требованием санитарного надзора. Консервирование сернистой кислотой, её солями и диоксидом серы наз. сульфитацией. Консервирующий эффект сульфитации возрастает с понижением температуры и повышением кислотности продукта. К комбинированным методам относят копчение (обработка дымом в сочетании с солением), вяление (соление с подсушиванием), баночный посол рыбы (соление и герметизация продукта). При консервировании продукт приобретает новые свойства (колбаса, рыба солёная).