30.Чай: сырье, классификация на внутреннем и международном рынке, основы производства. Чай ароматизированный, типа стс и пакетированный.

Родина чая - Китай

Чай – тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматичесими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека. В состав входят органические и неорганические вещества: дубильные (15,9 – 19 %), азотистые и минеральные вещества, кофеин (2- 3,5 %), эфирные масла (0,006 – 0,021 %), углеводы, витамины (С и Р), ферменты, органические кислоты, белки. Чай получают путем специальной обработки молодых верхушечных побегов – флешей вечнозеленого чайного растения. Качество чая зависит от возраста и времени сборов флеши.

Технологический процесс: Важнейшими этапами обработки чанных листочков и почек являются завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и расфасовка готовой продукции.

Классификация на мировом рынке в зависимости от технологии производства и внешнего вида: байховые (рассыпные, гранулированные), прессованные (кирпичные, плиточные, таблетки), экстрагированные (быстрорастворимые). Байховые чаи по степени ферментации: не ферментированные – зеленые, слабо ферментированные – желтые, полуферм – красные, ферм – черные.

Ароматизированный чай. Он не относится к какому-либо определенному типу, т.к. ароматизации могут быть подвергнуты любые из байховых чаев. Ароматизация не затрагивает сущности чая, а лишь добавляет ему определенный аромат.

Пакетированный чай имеет свои особенности: это должен быть обязательно мелкий чай – высевка. У мелкого листа площадь соприкосновения с жидкостью больше, он быстрее заваривается и отдает свои ценные свойства. Для приготовления пакетированного чая сырье (обычно низкого качества) ссыпают в большой чан и перемешивают. Лист при этом ломается и крошится. Самая мелкая чайная пыль и является наполнителем для пакетиков. На вкус и аромат такого чая плохо влияют бумага и клеевый состав, при помощи которых он пакетируется. Для того чтобы компенсировать эти потери, изготовители добавляют в чай ароматизаторы. К другим недостаткам относится и относительно недолгий срок хранения - не более 6 месяцев. Если передержать в кипятке пакетик, то чай будет иметь горьковатый привкус. Ну, а хуже всего то, что более 80% стоимости такого чая приходится на бумагу и лишь 20% - непосредственно на сам чай. Тем не менее спрос на пакетированный чай в мире постоянно растет.

Еще используют метод, который называется СТС, что означает: CRUSHING – разбивать, TEARING – разрывать, CURLING – скатывать. При этом методе зеленый лист сначала увядает, потом скатывается только один раз. Затем режется в СТС машине между колючими валами. При этом клетка листа разбивается основательнее и быстрее, чем при методе "Ортодокс". СТС- чай является экономичнее и имеет более интенсивный цвет. Стебли и прожилки листа отделяются, и только размельченная мякоть зеленого листа идет на дальнейшую обработку и ферментацию. При СТС методе не бывает листового чая и очень мало скатанного, т.е. лист в процессе обработки разрезается на равные части. СТС-чай применяют для изготовления чая в фильтропакетиках.