39. Мучные кондитерские изделия: классификация, особенности технологии отдельных групп, ассортимент, оценка качества, хранение.

Группа конд изд, осн сырьем кот явл мука, калорийность ~ 200-500. Сырье: пшеничная мука выс, 1, 2 кат, разрыхлитель, молоко-яичн жири, крахмал, цукаты, орехи.

Классификация:

1. Печенье исп-ся пшеничн мука выс,1,2 сортов с обязат доб жира и сахара

а) сахарное –рис хорошо отпечат, пористое в изломе

б) Затяжное – имеются наколы, нет рисунка

в) Сдобное (повыш содерж жира)

2. Пряники – больше сахара и воды, и меньше жира + пряности (в отличие от печенья)

3. Вафли- сух, хруст, легк, мелкопорист. изд, изгот из ждкого сбивного теста, в виде листов\тонкостенных фигур, могут быть с начинкой или без нее.

4. Кексы – выпекают из оч сдобного теста с добавл цукатов, корицы, изюма и т.д. Различ по обработке поверхности: сахарн пудра, дробленый орех + различие по форме: полено, прямоуг, кругл.

5. пирожные и торты – высококалл мучн изд, сод большое кол-во муки, жира, сахара

6. крекер (сухое печенье) – совсем не содержит сахара

7. Галеты –исп живое тесто, отлич большей прочностью, плотностью, малопористой стр-рой

А) простые – выпек из пшеничн муки 1,2,обойной сортов

Б) улучшенные – из муки высшего сорта с доб жира

В) диетические – мб с повыш или пониж сод жира

8. Ромовая баба – изд из дрожжевого сдобного теста с изюмом масса не < 100г

9. Рулеты – из бискв теста и начинок, на выпеч пласт наносят слой начинки с сворачивают.

Осн. Пр-ва печенья: Подг сырья-замес теста-прокатка теста-штампование-выпечка (5 мин 240-260).

Печенье на тов. Сорта не делится – подразд только по сорту муки.

Качество: цвет, форма, вид в изломе, вкус, запах.

Физ-хим: влажн, сахар, жир, целочность.

Хранение: влажн – 75%

Сроки – сахарн 3мес, затяжное 1-6 мес, галеты 2 года, сдоба – 15-45 дней.

На маркировке тортов и пирошных указывается помимо даты час изготовления.

40.Молоко и молокосодержащие продукты: пищевая ценность, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты.

Молоко это сырье, посему кач-во продукта зависит от кач-ва молока. Молоко это продукт норм физиологич секреции мол желез с\х животных, полу от 1 или неск-ких доений, от 1 или неск-ких животных, без к-л добавлений или извлечений к-л в-тв.

Мол продукция:

1. Мол. Продукт: пицц прод, изг из молока или его составн частей (б,ж,у) без доб немолочн ж и б

2. молокосод прод: прод, изг из молока и немолочн компонентов (б,ж) с массовой долей сухих в-тв молока в готовом продукте не < 20%

3. мол составн прод: пищ прод, изг из молока или его сост частей (б.ж.у.)без доб или с доб немолочн комп, но не с целью замены сост частей молока, молока должн быть >50%

Цельное молоко – сост части кот не подвергались регулированию.

Сырое молоко – не подверг термообработке > 40^o

Обработанное молоко=питьевое молоко=молоко с масс долей жира не >9% без применения сух, цельного или обезжир молока.

Сливки– мол прод, предст собой эмульсию жира и мол плазмы, с масс долей жира не < 9%

Составные части молока:

1. Сухие в-ва (мол жир, мол белок, мол сахар (лактоза), ферменты, витамины, мин в-ва)

СОМО – сух обезжир мол ост

СМО-сост части молока за искл воды

2. Вода

Экспертиза кач: Вн вид, консист, вкус, запах, цвет, плотн кг\м³ не < 1027.0

Дефекты: вкус, запах (горький, прогорклый, салистый) консистенция (тягучая, слизистая), загрязненная упаковка, признаки течи.

Хранение: коровье молоко t не > 8^о, не >36ч. c момента оконч технологич процесса. Мол стерилизов – от 0 до 10^о – до 6 мес, при t от 0 до 20^о не >4мес.