41.Кисломол прод: классиф, способы получ, показатели кач-ва, хр, деф.

Кисломол прод-группа мол прод, выраб из цельного коровьего мол (овец, коз, кобыл и др) или его производных (сливок, обезж мол и сыворотки) путём ферментации. Гл технологич особ изг кисломол прод явл скваш путём введения в него культур молочнокисл бактер\дрожжей. Перед пр-вом кисломолочн прод исп предварит пастеризац или кипяч молока для искл возможн развития жизнедеят находящ в нём вредных микроорг.

Классиф:

1. Сметана-выдел повыш калорийн, получают из пастериз сливок, путем закваски чист культурами молочнокисл бактер, после выдерж для созревания. Закваска при t 18-20 в теч неск-ких часов, созр при t 3-5 за сутки.

Диетич.10%жирность

20-25% жирн

Обыкновенн (30%)

36%

Любительская 40%

Треб кач-ва: вкус, запах, доп наличие слаб горечи, консист, вид,цвет. По стандарту: кислотность, жирность. Не доп патогенные м\о. Дефекты: запах (прогоркл, затхл, плеснев) вкус (кормовой, кислый), консистенц (неоднор, тягучая). Хранение – при t не выше 8 не > 72ч с момента выпуска.

2. Творог – белк кисломол прод, сод ценные мин в-ва. В завис от спос пр-ва:

А) кислотносычужн-из пастериз молока с пом кислоты и сычужн фермента

Б) кислотный – из пастериз цельн или обежзир мол под действ мол кислоты

В) раздельный – сначала получ обезж творог, затем смеш его со сливками.

По содерж жира:

Жирный – 18%

Полужирн-9%

Нежирн

Треб кач-ва – органолепт: консистенц (мягк, рассыпч), вкус, запах (чистые), цвет – бел. Физ-хим: жирность, масс доля влаги, кислотность. Дефекты: вкус (кисл, горьк, гниль, дрожжевой), консистенц (сухая, грубая, тягуч), загрязн.

Хранение: t до 8 не > 36ч. Чтоб долго хранился-заморозка (порядка полугода)

3. Творожн изд – белковые прод изг из жир, п\жир и нежир творога с доб сах, слив масла, сливок, соли,+вкусов и ароматич в-тв. Бывают: сырки, массы крем(<=это все при t не >8 36ч), торты (при t не >8 24ч) твор полуфабрикаты(при t не >4-8 36ч), пасты.

4. Диетич кисломол прод – кефир, кумыс, йогурт. По сост близки к молоку, но усваиваются лучше. Пр-во осущ 2 способами:

Термостатный-мол после внесен закваски разлив по бут, и перенос в помещ с опред t (ненаруш сгусток)		Резервуарный-скваш и охл мол осущ в резервуарах при периодич помеш (наруш сгусток)
Простокваша-получ. Из молока путем скваш его с чист культурами молочнокисл бактер. Хран: t не выше 8 не >36ч	Кефир-молоко закваш кефирн грибками. Срок харения не > 36ч	Кумыс-кобылье\ обезжир коровье молоко. Как кефир. Можно хранить до 48ч	Йогурт-молоко, доб сух молоко, сливки, сиропы, кусочки фруктов. Хран: t не выше 8 не >36ч

42. Сливочное масло: основа производства, ассортимент: экспертиза качества, хранение, дефекты. Спреды.

Сливочное масло – масло из коровьего мол с масс долей Ж от 50 до 85% вкл.

Спрэд-прод перераб молока на эмульсионной жировой основе с масс долей Ж 35-95%

Осн пр-ва слив масла: сбивание сливок – при t 7-16. путем выделения из сливок жировой фазы с послед комкованием.

Подг сливок(28-45% жирн)+пастеризац—охлаждение—созревание—сбивание—промывание (побочн-пахта)—мех обр.—фасовка—упаковка.

Дефекты: недоброкач сырье, неправ обраб, неуд усл хран => горький вкус, солистый привкус, кормовой привкус, олеистый вкус, прогоркрый, пожелтевшая кромка масла, крошливая консист, неравн окрас.

Хранение: при т не >3 и влажн не >80% слив масло со дня фасовки хран – 10сут в пергаменте, 20 сут в фольге, 15 – в стаканчиках из полимерных матер, 90сут в мет банках.

Классиф масла произв в соотв с массовой долей жира.

Органолепт: вкус, запах, (характерн) консистенция (плотная, однородн), пов-ность – сухая на вид. Физ-хим: масс доля влаги, жира, соли, Не доп патогенные м\о, огранич общая бактериальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.