35.Крахмал: виды, идентификация, экспертиза качества, хранение, дефекты.

Крахмал – углевод, полисахарид, выделяемый из картофеля, зерн культур и др растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество.

В зависимости от сырья, его подразделяют: картофельный (самые крупные зерна диаметром не более 0,1 мм), кукурузный (зерна многогранной формы диаметром 0,2 – 0,03 мм), пшеничный (0,04 мм), рисовый (0,01 мм).

Товарные сорта: картоф – экстра, высший, 1,2; кукурузн – высший, 1.

Картоф кр 2 сорта – только для технич целей и пром преработки. Карт кр – белый цвет, для экстра и высшего, кристаллич блеск. Для второго – белый с сероватым оттенком, кукурузн – белый с желтоватым оттенком.

Стандартами нормируются влажность, кислотность, количество крапин, зольность, содержание сернистого ангидрид.

Не допускается к реализации с посторонними и неприятными запахами, серым оттенком (высший сорт), посторонними примесями, комками, не рассыпающимися при легком надавливании.

Должен храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях без постороннего запаха, не зараженных вредителями, при относит влажности воздуха не выше 75%, t не выше 15 С⁰.

Срок – 2 года.

36.Мед натуральный и искусственный: классификация, химический состав, экспертиза качества, способы фальсификации, упаковка, транспортирование, хранение.

Пчелиный мед. Наличие большого количества легко усвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, немного сахарозы), физиологически ценные минеральные элементы, ферменты, антимикробные вещества, ароматические и красящие, витамины, органические кислоты. Полностью усваиваются организмом (100 г – 308-315 Ккал). Физ-хим: влажность не более 21%, диастазное число не менее 7 (активность ферментов), вода 20%, сахароза 30%, глюкоза+фруктоза 50%

В зависимости от источников сбора: цветочный, падевый (падь и медвяная роса, собираемая с листьев растений), естественная смесь.

По способу получения: сотовый, центробежный, самотечный. На товарные сорта не подразделяют.

По консистенции: жидкий и твердый. Окрашен в желтый, коричневый и бурый тона. Должен быть зрелым и содержать не более 21% воды, сахарозы не более 8%.

Фасуют в бочки с древесиной бука, березы, липы, во фляге из не ржавеющей стали, стеклянные жестяные полимерные емкости.

Хранят в чистых сухих помещениях, защищенный от проникновения от насекомых. Может храниться длительное время, но лечебные и вкусовые свойства снижаются.

Искусственный мед: готовят из сахара без участия пчелы. Густой сиропообразный продукт, получ в результ нагревания раствора сахарозы с пищевыми кислотами с последующим добавлением медовой эссенции или натурального меда. По калл близок к натуральному, пищ ценность ниже.

Для фальсификации меда к нему подмешивают самые различные продукты: сахарный сироп (обыкновенный сахар), сахарин, свекловичная или крахмальная патока, картофельную, кукурузную и другие каши, муку, мел, песок, древесные опилки и т.д.

Самый изощренный способ фальсификации - Пчел, приносящих нектар, подкармливают еще и сахарным сиропом. Они перерабатывают сахар так же, как нектар. В этом случае подделку трудно установить даже лабораторным путем. Единственный способ ее выявить - определить наличие и соотношение тех компонентов, которые должны присутствовать в медах данного региона: белков, солей и т.д., но сделать это непросто.

РАНСПОРТИРОВКА МЕДА — может быть проведена как на небольшие, так и на дальние расстояния. Для Т. м. на дальние расстояния обычно используют бидоны или канистры емкостью 25 кг. В бочках рекомендуется перевозить уже закристаллизовавшийся мед. Во избежание вытекания меда, металлические обручи следует закрепить 2—3 гвоздями. Пробку, после наполнения бочки, забивают наглухо. Транспорт, в котором предполагается перевозить мед, не должен иметь посторонних резких запахов (селедки, табака, меха и др.), т. к. мед является хорошим адсорбентом, а впитав подобный запах, он значительно теряет в качестве. При Т. м. бочки устанавливают на днища пробками вверх.

Мед с содержанием воды до 21% хранят при температуре не выше 20°С, с водностью более 21% — при температуре не выше 10°С.