28.Пиво: сырье, основы производства, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты.

напиток, кот приобрел популярность благодаря органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Оно отличается определенной питательной ценностью. В пиве содержится спирт-1,5-7%;содерж несброженных ве-в сусла-11-22%

сырьем для получения сырья служит ячмень,хмель,умягченная вода,пивные дрожжи, несоложенные материалы.

Процесс пивоварения включ этапы:приготовление солода из ячменя-получение сусла-сбраживание сусла,выдержку пива,обработку и розлив.

По способу обработки пиво делят на пастеризованное и непастеризованное. По цвету- светлое,полутемное,темное. Цвет пива обусловлен видом солода. В зависимости от эстрактивности начального сусла пиво подразделяют на группы:от8до23%.

Из светлого солода получают пиво светлых сортов:Жигулевское, Московское, Рижское и тд. Из темного-темных сортов-Портер,Бархатное итд.

Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без посторонних включений и мути, при наливании давать компактную устойчивую пену и иметь, в зависимости от технологии и рецептуры: светлые сорта-хорошо выраженную горечь, хмелевой вкус и аромат;темные сорта-солодовый вкус и аромат с выраженным вкусом карамельного или жженого солода.

К дефектам пива относят помутнение, кислый вкус, излишнюю сладость или горечь.

Гарантийный срок хранения непастеризованного пива в зависимости от вида – от 3до 7 суток;пастеризованного без применения стабилизаторов – 1мес, пастеризованного с применением стабилизаторов – 3мес.

29.Классификация безалкогольных напитков, характеристика отдельных групп, экспертиза качества, хранение.

К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки.

Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных солей и газов. В зависимости от происхождения различают минеральные воды природные и искусственные. Природные условно подразделяют на столовые и лечебные. Искусственные мин воды получают путем растворения в питьевой воде некоторых солей и насыщения получаемого раствора углекислым газом.

Соки плодово-ягодные способны вызывать физиологическое воздействие на организм человека. Получают из свежих плодов и ягод, поэтому они содержат сахара, органические кислоты. Витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические ве-ва. В зависимости от технологии и состава различают следующие виды соков:натуральные, купажированные; концентрированные; для детского питания; соки с мякотью.

Натуральные соки-получают из одного вида сырья без введения добавок. Бывают осветленными и неосветленными.

Купажированные – добавлением к основному соку до 35% других видов плодов и ягод.

Концентрированные - из свежих плодов и я год путем частичного удаления влаги. Содержание сухих ве-в в концентрированном соке от 43,8-70%.

Нектары- содержание мякоти 30-60%.

Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадков, неосветленные- однородной консистенции, свободно льющимися, непрозрачными; соки с мякотью – в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Вкус, цвет должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. Основными физико-химическими показателями соков является содержание сухих веществ, кислотность и др.

Экстракты получают уваривание или вымораживанием свежжих либо консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих ве-в 44-62%. По качеству-высший и первы сорта.

Сиропы – сгущенные растворы плодово-ягодных соков,сахара, ароматических ве-в, кислот и др компонентов.

Газированные напитки – насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических кислот и др компоентов.делят на пят групп: сокосодержащие(сахара 6-8 и 10-12%), на ароматизаторах(с использованием синтетических ароматических эссенций), тонизирующие(содержат тонизирующие настои и экстракты), специального назначения(включают витаминизированные напитки. Витамин С вводят в виде аскорбиновой кислоты или высоковитаминных соков и настоев), сухие напитки(смесь сахара, винной пищевой к-ты, двууглекислого натрия, ароматической эссенции, колера или другого красителя).

Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующие данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными. Несоответствие этому может свидетельствовать о развитии микроорганизмов, химических реакций. Стойкость напитка различна: непастеризованных и без консервантов – 10; пастеризованных – 30; с консервантами – 20; сухих шипучих напитков – 30; минеральных вод – 1год.