23.Классификация корнеплодов и характеристика отдельных групп.

К корнеплодам относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак. Последние три вида корнеплодов содержат много эфирных масел, поэтому их используют как пряности. В зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) откладываются питательные вещества, корнеплоды делят на три типа: типа моркови, свеклы, редиса.

Тип моркови (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей) питательные вещества откладываются в лубяной части. Она занимает большую часть корнеплодов и является более ценной, чем древесная. Чем меньше удельная масса сердцевины, тем питательнее корнеплод.

Саму морковь используют в свежем виде, для сушки, квашения, маринования, пюре, порошков. Сырье в производстве консервов для диетического и детского питания. Содержится много сахара, минеральных ве-в в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Много каротина, который в теле человека превращается в витамин А.

По длине: короткая-3-5, полудлинная-8-20, длинная-более 20.

Тип свеклы (свекла столовая, сахарная и кормовая) чередуются лубяные(темные) и древесные(светлые) кольца. Питательные вещества у этих видов корнеплодов откладываются в лубяной части, древесная часть бедна ими. Чем меньше в свекле древесных колец, тем выше ее пищевая ценность.

Свекла отличается высоким содержанием сахара-до 8%. В ней есть яблочная, щавелевая кислоты, богата солями калия и марганца. Есть соли железа, кальция. В молодой ботве свеклы много каротина, витамина С и витаминов группы В.

Тип редиса (редис, репа, редька, брюква) более развитая древесная часть, в которой и откладываются питательные вещества; лубяная часть развита слабо и плотно прилегает к кожице.

Ранний редис является источником витамина С,мин.и др.ве-в. Специфический запах придают эфирные масла. Используют только в свежем виде.

24.Спирт и водка: основы производства, ассортимент, экспертиза качества.

Спирт, используемый в пищевой промышленности, особенно в производстве водки, ликероводочных изделий, специальных виноградных и плодового-овощных вин, представляет собой высококонцентрированную смесь почти чистого этанола с водой. Получают из ржи, пшеницы, ячменя, проса, овса, кукурузы, атак же сырья, богатого крахмалом.

Технология производства:сортировка сырья-приготовления солода(проросшее после замачивания зерно) и солодового молока-разваривание сырья-добавление к разваренной массе солода и виде солодового молока и осахаривания мальтозы и др.сахаров-получение в рез-те брожения зрелой бражки(7-9 объемных%)этилового спирта-перегонка бражки и получение спирта-сырца(88об.%)-ректификации(очистки)спирта-сырца и получение спирта-ректификата(не мене 96об.%).

В зависимости от степени очистки и исходного сырья сортов ЛЮКС, ЭКСТРА,ВЫСШЕЙ ОЧИСТКИ,1-го СОРТА.

Оценку качества спирта по показателям органолептическим, физико-химическим, безопасности.

Органолептические по 10-бальной шкале: цвет и прозразчность-2,аромат-4,вкус-4.

Водка-продукт, представляющий собой зерновой спирт,перестроенный(трехкратноочищенный)и разведенный по весу водой точно до 40⁰.

Водки-напитки, получаемые обработкой активированным углем вино-спиртового раствора крепостью 38-56% с добавлением ингредиентов или без них, с последующей фильтрацией.

В зависимости от вкусовых и ароматических свойств водки делятся на водки(обыкновенные,без добавок или сдобавкой небольшого количества ве-в: Пшеничная,Сибирская,Обыкновенная,Водка 40,50,56%,Экстра,Столичная и др.) и водки особые отличаются специфическим ароматом и оригинаьным вкусом за счет внесения вкусовых и ароматных добавок.

Технология произ-ва:берут умягченную сырую воду, смешивают в специальных резервуарах.Для смягчения жгучего вкуса вводят добавки-сахар, пищевые кислоты,соляную к-ту, сухое молоко(для особых-эфирные масла,ароматные спирты,мед).Полученная смесь-сортировка,пропускают через колону с активным углем.Уголь адсорбирует примеси(особенно сивушные масла)и кактизирует реакции окисления спирта.Перед розливом сортировку фильтруют через кварцевый песок.

Экспертизу водки проводят по органолептическим, физико-химическим и безопасности.

Оргалептическая-по 10-бальной сис-ме:прозрачность и цвет-2,аромат-4,вкус-4.

Физико-химические-полнота налива,крепость,щелочность,массовая концентрация альдегидов,сивушные масла,сложные эфиры,объемная доля метилового спирта.

Показатели безопасности-токсичные элементы(свинец, мышьяк,ртуть,кадмий)