18. Плоды, ягоды, орехи: классификация, пищевая ценность, особенности строения, показатели безопасности.

Плоды делятся на сочные и сухие плоды.

Сочные плоды делятся на подгруппы и виды:

• семечковые - виды: яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула;

• косточковые - виды: вишня, черешня, абрикосы, персики, слива, кизил;

• ягоды имеют три подгруппы:

настоящие — виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, жимолость, лимонник;

сложные - малина, ежевика, морошка, шелковица;

ложные - земляника, клубника, шиповник;

• субтропические разноплодные — виды: хурма, гранаты, инжир, фейхоа, маслины, киви;

• цитрусовые — виды: мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, цитроны, померанцы, лаймы и пр.;

• тропические плоды: ананасы, бананы, манго, финики, папайя,

авокадо и др.

Сухие плоды — орехоплодные — делятся на три подгруппы:

настоящие — виды: лещина и фундук; костянковые — виды: грецкий

орех, миндаль, фисташки, каштан и др.; ложные: кедровый

орех, арахис, кокос, кешью. Высокое содержание в плодах и ягодах воды (от 70 до 90%) обусловливает их низкую калорийность — в среднем около 35—45 ккал на 100 г съедобной части. В плодах и ягодах углеводы представлены в основном сахарами, крахмалом, пектиновыми веществами и клетчаткой. Клетчатка (или целлюлоза) — это основная составная часть стенок клеток плодов и ягод. Играет важную роль в нормализации пищеварения. ягодах витамина С гораздо больше, чем в плодах, а в листьях может быть гораздо больше, чем в плодах и ягодах. В процессе хранения плодов содержание витамина С уменьшается. К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения. Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость. Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Исключение — орехи, у которых этот показатель не нормируется стандартами. Свежие плоды должны быть не увядшими. Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

Показатели безопасности: отсутствие ядов, патогенных микроорганизмов, вредных примесей(свинец, кадмий, ртуть), посторонних примесей, радиоактивности.

19. Картофель: хозяйственно-ботанические сорта, экспертиза качества, болезни и повреждения.

Хозяйственно-ботанический сорт – природный, ботанический сорт картофеля и овощей.

Основные признаки ботанического сорта картофеля: величина клубня определяется по наибольшему поперечному диаметру. Форма (удлиненная или округлая) – отношение ширины к длине (1:1,5). Окраска кожуры – белая, желтая, розовая, красная, синяя, фиолетовая. Окраска мякоти – белая, желтоватая, красноватая, сине-фиолетовая.

Глазки – располагаются на поверхности клубня в углублениях. Вкус и запах – наиболее существенные органолептические показатели; должны быть свойственными для данного ботанического сорта. Консистенция мякоти характеризуются плотностью. Может быть плотной, рассыпчатой, «водянистой» и т.д. Время созревания: ранние (90 суток), средние (120 суток), поздние (150 суток). По назначению: столовые, технические, кормовые, универсальные. Степень зрелости: потребительская, т.е. картофель можно употреблять сразу после уборки. Свежесть зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, от зрелости. Сроки реализации: ранний (реализуется до 1 сентября), поздний (реализуется с 1 сентября). Классы: ранний(1,2), поздний (экстра,1,2)

При экспертизе качества из объединенной пробы методом квартования выделяют среднюю пробу и определяют товарное качество.(3 фракции):

1. без отклонений от стандарта(клубни целые, чистые, здоровые, не проросшие, не увядшие, без повреждений с/х вредителями. Допускается с небольшими механическими повреждениями, пораженные паршой до ¼, проволочником не более одного входа. Класс экстра и 1 – одного ботанического сорта, во 2 допускается смесь.

2. с допускаемыми отклонениями: более значительные механические повреждения, позеленевшие до ¼ , парша более ¼ . в сумме: экстра-2%,1й-5%,2й-10%

3. с недопустимыми отклонениями: позеленение более ¼ , повреждение грызунами, поражение гнилями, подмороженные, запаренные.

Болезни картофеля: 1)грибные (сухая гниль, фитофтора); 2)бактериальные (черная ножка, мокрая гниль); 3)физиологическая (потемнение мякоти, удушье).

Повреждения: с/х вредителями, механические.