- •Технологический факультет методические указания
- •1. Теоретическая часть ( 30% -15-20стр)
- •3. Механизация технологических процессов производства.
- •Экономическая эффективность производства. – 4стр
- •Охрана труда.
- •Теоретическая часть (15 -20стр.)
- •2.3.Технология производства исследуемого продукта
- •2.3.1. Выбор и обоснование ассортимента и способа производства. Характеристика мясных продуктов
- •2.3.2. Рецептуры предлагаемого (исследуемого) ассортимента (сравнительный вариант)
- •2.3.3. Продуктовый расчет (расчет сырья и вспомогательных материалов).
- •2.3.4.Технология производства мясных продуктов (частные схемы – диаграммы технологических процессов).
- •2.3.5. Технология производства мясных продуктов
- •2.3.6. Организация и методы технохимического и микробиологического контроля.
- •4.5 Требования к сырью.
- •4.6 Технические требования к готовой продукции.
- •2.3.7. Результаты исследований
- •Биометрическая обработка результатов исследований в программе х- e xcel
- •Стандартное значение критерия Стьюдента
- •3.Механизация технологических процессов производства молонных продуктов
- •3.1. Аппаратурно-технологическая схема
- •3.2. График организации технологических процессов производства мясных продуктов ( по теме работы)
- •3.3. Расчет и подбор технологического оборудования
- •3.4. Разработка графика работы оборудования
- •3.5 Расход воды, пара, холода, электроэнергии
- •Экономическая эффективность производства (4стр)
- •5. Охрана труда
- •5.1. Общие положения
- •2. Анализ состояния охраны труда
- •5.2.2. Анализ потенциальной травмоопасности проектируемого технологического процесса
- •5. 3. Меры безопасности при эксплуатации проектируемой машины
- •Выводы и предложения
- •Требования к оформлению демонстрационного материала
- •Приложения
- •Объемы реализованной продукции за 2003 год
2.3.Технология производства исследуемого продукта
2.3.1. Выбор и обоснование ассортимента и способа производства. Характеристика мясных продуктов
В этом разделе обосновывается выбор ассортимента выпускаемой продукции; при необходимости ассортимент может быть откорректирован с учетом потребности в определенной продукции, национальных вкусов населения, мощности предприятия и других факторов.
Мощность предприятия (цеха) рассчитывается или уточняется по следующей формуле:
Где Ч – численность населения, тыс.чел; Н – норма потребления продукции на человека в год, т; К – количество смен в год.
При расчете мощности предприятия (цеха) необходимо учитывать сложившуюся экономическую обстановку в стране и учитывать, что описываемое предприятие может обеспечивать продукцией не только населенный пункт, где оно располагается, но и может обеспечивать соседние районы и области.
На основании изучения материалов лекций по дисциплине, технической литературы, в т.ч. периодической, трудов НИИ, технологических инструкций, передового опыта предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности выбирают прогрессивные технологии производства мясной продукции.
Ассортимент продукции выбирают в соответствии с заданием на дипломную работу с учетом перспективного направления развития мясной промышленности, спроса и платежеспособности населения в условиях рыночной экономики и полного использования всех составных частей мяса и продуктов убоя скота на пищевые цели.
В пояснительной записке дают характеристику сырья и кратко описывают требования к сырью и материалам для проектируемого основного продукта согласно нормативно-технической документации
В случае применения БАД, дают характеристику пищевых, вкусовых и ароматических добавок, растительных и животных белков и других материалов, используемых при выработке проектируемых продуктов.
Для приобретения навыков рекламирования мясных продуктов в этом разделе необходимо дать описание биологической, пищевой, лечебной и энергетической ценности проектируемого ассортимента, увязывая его с выбором.
Способы производства мясопродуктов выбирают в соответствии с технологическими инструкциями, с наименьшими материальными затратами для производства, в более короткие сроки, с использованием прогрессивного технологического оборудования. При выборе способов производства и обоснования режимов термической обработки технологические процессы должны быть направлены на снижение потерь сырья, повышение эффективности использования технологического оборудования и получение готовой продукции высокого качества; использование поточно-механизированных линий, малоотходной и безотходной технологии. Выбранный способ производства должен быть обоснован объемом переработки, подкреплен технико-экономическими показателями с учетом мощности предприятия и объема готового продукта. Необходимо предусмотреть тару и вид упаковки предлагаемого (проектируемого) ассортимента.
2.3.2. Рецептуры предлагаемого (исследуемого) ассортимента (сравнительный вариант)
После выбранного (предлагаемого, проектируемого) ассортимента, выбирают рецептуру по каждому наименованию продукта, которая приводится в технологических инструкциях или рекомендациях.
Необходимо отметить в сравнительной форме изменения рецептуры, обосновать эти данные. Рецептуры на основные виды колбас по традиционным технологиям указаны в приложении (22,23,24,25)