21) Мясная продуктивность

Мясная продуктивность животных разных видов обусловлива­ется закономерностями формирования отдельных тканей в орга­низме. При этом белок мяса отличается высокой полноценностью, легко усваивается организмом.

Состав мяса разных животных неодинаков (табл. 10).

Важное значение при выращивании молодняка на мясо имеет возраст, уровень кормления и степень упитанности (табл. 11).

Интенсивное выращивание животных в молодом возрасте по­зволяет получать к 15-месячному возрасту полноценных по массе животных и высококачественное от них мясо с желательным соот­ношением в нем протеина и жира.

Мясная продуктивность животных оценивается путем внешнего осмотра и определения упитанности, а также по результатам убоя их. У крупного рогатого скота, овец, коз, лошадей различают высо­кую, среднюю, нижесреднюю и тощую упитанности; у свиней — жирную, беконную, мясную, тощую; у кроликов — I категорию, II категорию.

Требования, которыми руководствуются при определении мясных кондиций, установлены с учетом видовых особенностей животных.

После убоя животных их мясную продуктивность оценивают по весу туши и внутреннего жира, весу субпродуктов; а также убой­ному выходу (вес туши и внутреннего жира в процентах к преду- бойному весу). Одновременно определяют и толщину слоя жира на поверхности туши (полив) у крупного рогатого скота, овец, коз, а также распределение жира внутри мышц (мускульные и внутри- мускульные жировые прослойки). У свиней учитывают толщину шпига на спине, площадь «мышечного глазка». Важным показате­лем мясной продуктивности животных является соотношение в туше мякоти и костей (коэффициент мясности).

Качество мяса зависит от содержания в нем полноценных и не­полноценных белков. Полноценность мяса выражают отношением в нем триптофана к оксипролину (белковый качественный показа­тель), чем он выше, тем мясо полноценнее.

Мясная продуктивность животных зависит от породных осо­бенностей. Скот мясных пород и его помесей с молочными поро­дами отличается более высокой скороспелостью и качеством мяса, чем продукция молочных пород скота. В свиноводстве различают свиней сальных, универсальных и мясных (беконных). Они разли­чаются между собой по энергии роста, соотношению мяса и сала в туше, по товарным и мясным качествам.

Мясная продуктивность животных разных видов зависит и от пола животных. Некастрированные самцы выделяются более высокой энергией роста, большей живой массой, а в мясе содержится больше мышечной ткани и меньше жира. Кастрация самцов и самок соответ­ственно снижает энергию роста по сравнению с некастрированными

22) Факторы, влияющие на мясные качества крс.

Мясная продуктивность крупного рогатого скота формируется под влия­нием наследственных факторов и факторов внешней среды, усло­вий транспортировки, предубойного содержания и соблюдения технологии убоя.

Породные особенности и тип скота. Скот специализирован­ных мясных пород более скороспелый, раньше достигает большей живой массы и раньше готов к убою; убойный выход больше, и мясо более высокого качества. Жир у скота мясных пород откла­дывается как под кожей (полив), так и вокруг внутренних органов и, что особенно ценно, внутри и между мышцами («мрамор- ность»). В тушах мясного скота относительно меньшую долю со­ставляют соединительная ткань и кости. Затраты кормов на едини­цу прироста у мясных животных ниже, чем у молочных пород.

Скот молочных и комбинированных пород, хотя и уступает мясным животным, но в хороших условиях кормления и содержа­ния дает много качественного мяса.

Значительные различия в мясной продуктивности наблюдаются и в пределах одной породы. Животные, имеющие компактное и глубокое туловище на низких ногах, достигают раньше высших кондиций, содержат в туше относительно меньше костей по срав­нению с высоконогими и узкотелыми животными.

Уровень и тип кормления. Кормление является одним из ре­шающих факторов, влияющих на мясные качества скота. Уровень и тип кормления влияют на живую массу, продолжительность вы­ращивания и откорма, величину и состав прироста, затраты кормов на 1 кг прироста.

Интенсивное кормление позволяет вырастить и откормить жи­вотных до более высокой живой массы при меньшей затрате кор­мов. Интенсивное кормление способствует улучшению убойных качеств и качества мяса, так как такие туши имеют лучше разви­тую мускулатуру, в них достаточно жира, больше мякоти и выше доля более ценных отрубов. В мясе увеличивается содержание су­хих веществ и жира.

При недостаточном кормлении снижается интенсивность роста животных, удлиняются сроки откорма, увеличивается расход кор­мов и другие затраты. Туши таких животных более низкого каче­ства, в них больше костей и соединительной ткани, больше доля наименее ценных отрубов.

Концентратный тип кормления приводит к формированию ско­роспелых животных. В теле животных при таком кормлении больше откладывается жира и они раньше готовы к убою. Однако с экономической и физиологической точки зрения эффективнее оптимальное сочетание концентрированных, грубых и сочных кормов.

Таким образом, чтобы вырастить и получить хорошее мясное животное, необходимо обеспечить полноценное и высокое по уров­ню кормление в течение всего периода выращивания и откорма. При хорошем кормлении и содержании на 1 кг привеса затрачива­ется 7-8 корм. ед. Наиболее эффективно используются корма при интенсивном кормлении. Но при чрезмерно интенсивном кормле­нии усиливается жироотложение, что влечет за собой повышение затрат на единицу прироста живой массы.

Упитанность скота. Упитанность — это степень развития мышечной и жировой (подкожной, внутримышечной, на внутрен­них органах) тканей. Степень упитанности животных определяют по телосложению, развитию мускулатуры и отложениям подкож­ного жира.

Определение упитанности в процессе ощупывания основано на определенной очередности отложения жира на разных частях тела. Наличие жира на тех частях тела, где он откладывается позже, свидетельствует о более высокой степени откормленности скота.

Развитие мускулатуры определяется по округлости туловища, выполненности бедер, плотности мускулатуры на ощупь, а также по тому, выступают ли кости и насколько заметно.

Точное суждение о мясных качествах скота можно составить после убоя животных, в частности по результатам оценки упитан­ности и качества туш.

Определение упитанности скота проводят на основании требо­ваний стандартов, установленных в зависимости от пола и возрас­та животных.

С повышением упитанности увеличивается живая масса и масса туши, выход мяса и повышается его калорийность. Калорийность мяса скота высшей упитанности более чем в два раза выше, чем у животных ниже средней упитанности. Повышение упитанности сопровождается улучшением морфологического состава туши.

Возраст животных. Влияние возраста на мясную продуктив­ность скота сказывается в основном в силу различной интенсивно­сти роста отдельных тканей и изменения химического состава тела в разные возрастные периоды. С возрастом изменяется убойный выход, который снижается в первые 6 месяцев жизни, затем уве­личивается и снова снижается по мере старения животного. Изме­няется также величина отрубов и их соотношение. Относительная масса шейной части, передних и задних конечностей с возрастом уменьшается, а грудной и поясничной — увеличивается. Поэтому у взрослого скота выше выход таких ценных отрубов, как толстый и тонкий край, филей, грудина, оковалок, кострец. В их тушах снижается относительное содержание костей. Возраст животных существенно влияет на характер распределения жира в туше. У молодняка интенсивный рост мускулатуры приводит к более быстрому накоплению белков в мясе, у животных старшего воз­раста резко увеличивается образование в теле жира, его доля в ту­ше начинает превышать содержание белка.

У молодняка мясо имеет бледно-розовый оттенок, у взрослых — темный, у телят-молочников мясо светлое. Мясо выбракованных по старости коров жесткое, с относительно меньшим содержанием воды и жира в туше.

Особенности формирования и изменения мясной продуктивно­сти приводят к выводу о необходимости максимального использо­вания способности молодых животных (15-18 месяцев) к быстро­му росту, организации интенсивного выращивания их с раннего возраста, чтобы получить крупные, отличные по качеству туши в наиболее короткий период времени при наименьших затратах кормов.

Пол животных. Говядину получают от убоя бычков, сверхре­монтных телочек, бычков-кастратов, выбракованных коров и бы­ков-производителей. Кастрированные бычки превосходят по ско­рости роста телок и лучше них оплачивают корм приростом. При интенсивном кормлении молодые бычки-кастраты хорошо от­кармливаются. В их теле откладывается много жира, мускулатура развивается достаточно хорошо. Они дают нежное мясо, хорошо прослоенное жиром. Бычки имеют наивысшую по сравнению с ка­стрированными бычками и телками скорость роста. В их тушах относительно меньше костей и больше мяса лучших сортов. На 1 кг привеса затрачивается на 5-12% меньше кормов.

Сверхремонтные телочки достаточно хорошо откармливаются, после убоя от них получают нежное высококачественное мясо с умеренным количеством равномерно распределенного жира. Од­нако на откорм телок расходуется несколько больше кормов, чем на откорм бычков или кастратов.

Мясо выбракованных коров и быков-производителей хуже по качеству, так как оно более жесткое. При откорме они откладыва­ют больше внутреннего жира.