Гіркнення олій

При тривалому зберіганні жири і продукти, що їх містять, псуються — гіркнуть, набуваючи неприємних смаку і запаху. Причиною гіркнення може бути дія кисню повітря, мікроорганіз­мів і ферментів (ліпази та ліпооксидази).

Під дією ферменту ліпази відбувається розщеплення тригліцеридів і накопичення вільних жирних кислот, зростає кислотне число, що призводить до зниження якості олії.

Іноді гіркнення залежить від життєдіяльності мікроорганіз­мів. У цьому разі неприємний смак і запах олії залежить від ке­тонів, що утворилися при окисленні вільних жирних кислот. Од­нак таке кетонне гіркнення можливе тільки при наявності в олії жирних кислот з числом вуглецевих атомів від 6 до 12.

ЖИРОПОДІБНІ РЕЧОВИНИ (ЛІПОЇДИ)

До жироподібних речовин відносять:

фосфоліпіди

сфінголіпіди

гліколіпіди

стероїди

воски

кутин і суберин

розчинні у жирах пігменти

(хлорофіли, каротиноїди, фікобіліни).

Гліколіпіди

Гліколіпіди — це жироподібні речовини, у молекулах яких гліцерин з'єднаний складноефірним зв'язком з двома залишками жирних кислот і глікозидним зв'язком з будь-яким цукром. Глі­коліпіди є основними ліпідами мембран хлоропластів. Їх у фото­синтетичних мембранах приблизно в 5 разів більше, ніж фосфоліпідів.

Існує дві групи гліколіпідів — галактоліпіди та сульфоліпіди.

Галактоліпіди містять галактозу як вуглеводний компонент Із них найбільш важливими є Р-моногалактозилдигліцерид. Га­лактоліпіди складають 40 % усіх ліпідів мембран хлоропластів.

Сульфоліпіди — це також компоненти фотосинтетичних мем­бран. Але вміст їх у хлоропластах невеликий, біля 3 % від усіх мембранних ліпідів. Вуглеводний залишок сульфоліпідів представлений сульфохіновозою, а жирнокислотні залишки — в ос­новному ліноленовою кислотою.

Стероїди

Основу стероїдів складають чотири конденсовані карбоцикли: три шестичленних і п'ятичленний. У тваринних організмах стероїдну природу має холестерин і ряд гормонів. У рослинах сте­роїди більш різноманітні. Частіше вони представлені спирта­ми — стеролами. Близько 1 % стеролів зв'язані складноефірним зв'язком з жирними кислотами — пальмітиновою, олеїновою, лінолевою та ліноленовою.

У рослинах, а також дріжджах, ріжках, грибах поширений ергостерол. Із нього під впливом ультрафіолету утворюється вітамін Б.

Із рослин були виділені різні стероли: із соєвої олії— стигмастеротол, із листків шпінату і капусти — спінастерол, із кактусу — лофенол, із багатьох рослин — група систостеролів.

Стероли входять до складу клітинних мембран рослин; при­пускають їх участь у контролі проникності. Виявлено, що основна маса стеролів рослинної клітини міститься в мембрані ендоплазматичного ретикулума (ЕР) і мітохондрій.

Воски

Воски містяться в кутикулі й утворюють тонкий шар на її поверхні — восковий наліт, який вкриває листки, стебла і плоди, захищаючи їх від висихання і враження мікроорганізмами. Воски — це жироподібні речовини, що твердіють при кімнат­ній температурі. До складу восків входять складні ефіри жирних кислот і одноатомних високомолекулярних спиртів жирного ряду. Крім того, воски містять вільні жирні кислоти і спирти, а також вуглеводні парафінового ряду. Рослинні воски використовують для виготовлення свічок, по­мад, мила, пластирів, шампунів. Наприклад, на поверхні листків пальми Coripha ceriphera, що росте у Південній Америці, виділяється значна кількість воску — до 5 мм. Цей віск називають карнаубським. Він твердий і ламкий, має жовтувато-зеленуватий колір. Його використовують у виробництві свічок.

Унікальний віск виявлений у плодах і насінні симондзії каліфорнійської, або хохоби, що росте на південному заході США та північному заході Мексики. Цей віск рідкий. Довгий час його вважали за олію. Індіанці здавна вживали його в їжу і використо­вували для лікування ран та ін. Тільки порівняно недавно з'ясували, що до його складу входять не тригліцериди, а ефіри високомолекулярних кислот і одноатомних спиртів. Серед відо­мих восків лише цей є запасною поживною речовиною в насінні і використовується при його проростанні. Вивчення і використання воску хохоби виявилося дуже перспективним. По-перше, він має приємний горіховий смак і успішно може використовуватися як харчова олія. По-друге, не маючи в своєму складі тригліцеридів, він не розкладається і не горить при високих температурах, як звичайна олія. Це дає змогу використовувати віск як мастило швидкісних моторів, що подовжує час їх роботи в 5-6 разів. По-третє, вічнозелений чагарник хохоба невибагливий, він росте на бідних і засолених грунтах, а його плоди і насіння містять до 50 % рідкого воску. У наш час планта­ції хохоби вирощують у різних країнах на різних континентах.