Основні константи олій

Властивості жиру характеризуються рядом фізико-хімічних констант. Ми розглянемо три з них, які є важливими для визна­чення якості рослинних олій: температуру плавлення, кислотне число і йодне число.

Оскільки рослинні олії в основному рідкі, то температура плавлен­ня має значення лише для деяких твердих олій. Твердими при кімнат­ній температурі є олія какао, кокосова, пальмова і лаврова олії. Вони у своєму складі містять багато насичених жирних кислот.

Олію какао одержують з насіння, що містить 45-55 % жиру. Після його видалення залишається какао порошок, який викорис­товують при готуванні відомого напою й у кондитерській про­мисловості. Олія какао має жовтуватий колір і приємний запах, температура її плавлення 30-34 °С. У складі її тригліцеридів найдені лауринова, пальмітинова, стеаринова та олеї­нова кислоти. Ця олія використовується в кондитерській і парфу­мерній промисловості.

Із м'якуша кокосових горіхів — копри одержують кокосову олію, вміст якої становить до 60-65 %. Температура її плавлен­ня 23-28 °С. При кімнатній температурі вона м'якіша за вершкове масло, має приємні запах і смак. У складі її тригліцеридів переважно лауринова, міристинова кислоти, а також 2-3 % кап­ронової, каприлової і капринової. Кокосова олія використовуєть­ся в харчовій, парфумерній, миловарній промисловості, при ви­готовленні мазей. Мило, вироблене на кокосовій олії,— єдине, що піниться у солоній морській воді.

Олійна пальма містить в насінні та плодах олію, тверду при кімнатній температурі. Олія плодів неїстівна і використовується як мастило і для виробництва свічок та мила. У насінні міститься їстівна олія, яку використовують у їжу і для приготування мазей.

Лаврову олію, яку одержують з насіння лавра, тільки умовно можна назвати твердою: у неї мазеподібна консистенція. Вона зеленувата на колір через хлорофіл, що міститься у ній, має своєрідний запах, зумовлений присутністю в ній ефірної олії.

Кислотне число — це кількість міліграмів КОН, яка необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жи­ру. Це важливий показник якості олії. Зазвичай олії містять неве­лику кількість вільних жирних кислот (1-2 %). Однак за трива­лого збереження олій вміст кислот збільшується. Це знижує їхню харчову якість, тому що вільні жирні кислоти надають олії неприємних запаху і смаку. Багато вільних жирних кислот міститься також в олії, яку отримують із недозрілого насіння.

Йодне число — це кількість грамів йоду, що зв'язується 100 г жиру. Оскільки йод приєднується за місцем подвійних зв'язків, роз­мір йодного числа характеризує вміст ненасичених кислот в олії.

Чим вище йодне число, тим більш рідкий жир і тим менше він придатний для їжі, і частіше використовується для виготовлення оліфи, лаків і фарб.

За розміром йодного числа олії поділяють на невисихаючі, напіввисихаючі та висихаючі.

Висихаючі олії мають йодне число до 85. Це тваринні жири, і тверді рослинні олії. Розмір йодного числа від 85 до 130 характеризує напіввисихаючі олії. Вони зазвичай є харчовими (оливко­ва, мигдальна, абрикосова, бавовняна, гірчишна, рапсова та ін.). До висихаючих відносять олії з йодним числом вище 130 (лляна, лялеманцева, перилова, конопельна, тунгова та ін.). Особливо ви­соким йодним числом відрізняється тунгова олія — 246. Вона, як зазначалося, є найбільш високоякісною сировиною для лакофарбової промисловості.

Чим вище йодне число, тим більше подвійних зв'язків у жир­них кислотах, а отже легше окислюється даний жир. Під дією кисню повітря відбувається окислення і висихання рослинних олій. У процесі висихання утворюється СО₂, вода, леткі аль­дегіди і низькомолекулярні кислоти. Олія поступово густішає і вкривається тонкою еластичною і міцною плівкою. Саме ця властивість визначила використання рослинних олій з високим йодним числом у виготовленні лаків і фарб.