ЛІПІДИ

Ліпіди — це велика група сполук, різних за будовою і функціями, але близьких за фізико-хімічними властивостями. Їх ха­рактерною рисою є високий вміст у молекулах гідрофобних ра­дикалів і груп, що робить їх нерозчинними у воді. Однак ліпіди добре розчиняються в різних органічних розчинниках: ефірі, аце­тоні, бензині, бензолі, хлороформі тощо. Ліпіди поділяють на дві групи: жири і жироподібні речовини, або ліпоїди.

ЖИРИ

Рослинні жири, як правило, рідкі, їх називають оліями. Жири виконують запасну та енергетичну функції. В невеликих кількостях вони містяться у всіх рослинних клітинах. Звичайно у вегета­тивних органах жиру набагато менше, ніж у плодах і насінні. Так у листках, стеблах і коренях вміст жиру рідко перевищує 5 % від сухої маси. У той же час плоди і насіння деяких рослин відзнача­ються високим вмістом жиру і використовуються для промислового одержання рослинних олій.

Вміст жиру в насінні і плодах деяких культурних рослин (% від сухої маси)

Горох, квасоля	2
Кукурудза	5
Соя, льон, бавовник	20-30
Соняшник, гірчиця	30-50
Арахіс, мак, маслини	40-50
Кунжут, рицина	50-60
Кокосова пальма	65

До 90 % усіх видів рослин у якості основної запасної речо­вини відкладають у насінні олії, які використовуються при їх проростанні. Відкладання в запас жирів для рослин енергетич­но «вигідно», тому що при їх розпаді виділяється майже в 2 ра­зи більше енергії, ніж при розпаді вуглеводів або білків, а та­кож утворюється в 2 рази більше води, що особливо важливо

при проростанні насіння в умовах недостатнього водозабезпечення.

Рослинні олії мають широке застосування. Їх використовують у їжу, харчовій і парфумерній промисловості, медицині, техніці і якості мастильних олій і при виготовленні високоякісних лаків та фарб.

Склад рослинних олій

Жири — це суміш складних ефірів гліцерину і високомолекулярних жирних кислот. Їх називають гліцеридами. У 1976 р. Міжнародною комісією з біохімічної номенклатури була зап­ропонована нова назва — ацилгліцерини (ацилгліцероли). Од­нак старі і більш звичні назви продовжують використовуватися. У жирах містяться в основному тригліцериди.

Дигліцериди і моногліцериди в жирах зустрічаються дуже рідко.

Рослинні олії, отримані з насіння, не є чистими тригліцеридами, а завжди містять певну частку домішок. У складі олій тригліциридів міститься 95-98 %, а залишок складають вільні жирні кислоти (1-2 %), фосфоліпіди (1-2 %), стероїди (0,3-0,5 %), а також каротиноїди, розчинні в жирах вітаміни, терпеноїди, фенольні сполуки. Присутність домішок підвищує харчову цінність рос­линних олій. Багато з них мають лікувальну дію. Жовтуватий колір рослинних олій залежить від вмісту в них каротиноїдів. Ко­нопляна і лаврова олії, у складі яких є хлорофіл, мають зеленува­те забарвлення.

Як приклад наведемо склад обліпихової олії. Вона містить, окрім тригліцеридів, велику кількість вітамінів (каротиноїди, В_1, В_2, К, Е, фолієва кислота), флавоноїди та інші фенольні сполуки, стероїди, тритерпеноїди, поліпреноли, мікроелементи, дубильні речовини тощо.

Багато з цих речовин є лікувальними. Так, кумарини зменшують зсілість крові, що перешкоджає утворенню тромбів, тритерпенові кислоти і спирти стимулюють серцеву діяльність, ситостероли зв'язують холестерин і гальмують розвиток атеросклерозу.

Жирні кислоти і тригліцериди олій

Властивості жирів визначаються складом жирних кислот, що утворюють ефірний зв'язок з гліцерином. Жирні кислоти, залиш­ки яких входять до складу тригліцеридів, можуть бути насиченими, моно- і поліненасиченими, містити циклічні і полярні групи. Вони майже всі мають парне число вуглецевих атомів (С₆-С₂₂) і нерозгалужений ланцюг.

Найважливіші насичені жирні кислоти рослинних олій

Назва	Де міститься
Капронова	Кокосова олія (до 1 %)
Каприлова	Кокосова олія (7 %)
Капринова	Олії пальм
Лауринова	Олії лавра і пальм
Міристинова	Олії тропічних рослин
Пальмітинова	Широко росповсюджена
Стеаринова	Широко росповсюджена
Арахінова	Олії арахісу та ін.
Бегенова	Олії арахісу, рапсу та ін.

У рослинних оліях ненасичених жирних кислот набагато біль­ше, ніж насичених — це визначає їх рідку консистенцію. Вчені відрахували, що олеїнова і лінолева кислоти складають понад 60 % усіх жирних кислот рослинних олій.

Лінолева і ліноленова кислоти не можуть синтезуватися тва­ринним організмом. Вони належать до незамінних жирних кис­лот і повинні щодня надходити до організму з їжею.

Крім перерахованих вище поширених жирних кислот, у рос­линних оліях зустрічаються ще рідкісні кислоти, характерні для тієї чи іншої невеликої групи рослин. Правда, у даній групі вони можуть міститися в досить великій кількості.

Наприклад, олії насіння рослин із родини хрестоцвітих (рапс, гірчиця) містять від 42 до 55 % ерукової кислоти. Це ненасичена жирна кислота, що має 22 вуглецевих атоми й один подвійний зв'язок. Із цими кислотами пов'язують лікувальні властивості олії за­значених рослин. Вони пригнічують розвиток туберкульозних: бактерій, крім того вважається, що лікують проказу.

Олія з плодів тунгового дерева містить до 80 % олеостеаринової кислоти, що є ізомером ліноленової, але має своєрідну конфігурацію: її два подвійні зв'язки перебувають у транс-, а один подвійний зв'язок — у цис-положенні. Крім того, подвій­ні зв'язки не розділені метиленовими групами. Завдяки такій бу­дові олеостеаринова кислота додає тунговій олії специфічній властивостей — полімеризуватися і тверднути при температурі вищій за 282 °С, що робить її цінною сировиною для лакофарбо­вої промисловості.