Тема 3. Методологія проектування закладів ресторанного господарства

План

1. Виробнича програма як основа проектування, методика її визначення в залежності від концепції закладу.

2. Використання ЕОМ і методів математичної статистики для розробки виробничих програм.

3. Функціональні фактори в проектуванні. Технологічні принципи взаємозв’язку функціональних груп приміщень

1. Виробнича програма як основа проектування, методика її визначення в залежності від концепції закладу. Виробничою програмою закладу ресторанного господарства є денне розрахункове меню для реалізації страв в залі даного закладу відповідно до обраної концепції.

У залежності від концепції закладу, контингенту, що обслуговується, і прийнятих форм обслуговування розрізняють наступні види меню: з вільним вибором блюд; скомплектованих сніданків, обідів і вечерь; денного раціону; дієтичне; банкетне.

Вихідними даними при технологічних розрахунках являються тип проектованого підприємства і його місткість.

Технологічний розрахунок починають із визначення кількості споживачів, що харчуються, який встановлюють за допомогою графіка завантаження залів. При упорядкуванні графіка завантаження враховують режим роботи залу, приблизні коефіцієнти завантаження в різні години роботи підприємства.

Режим роботи підприємства загальнодоступної мережі встановлює вищестояща організація харчування з урахуванням забезпечення найбільших зручностей для відвідувачів і за узгодженням із виконкомами місцевих Рад народних депутатів. Підприємства протягом дня не повинні мати перерв у торгівлі, проте при тривалості роботи залу більш 10 г. допускається встановлювати перерву для прибирання тривалістю не більш 1г. і не раніше 16.00.

Режим роботи їдалень при промислових, транспортних, будівельних і інших підприємствах, установах, навчальних закладах визначають за узгодженням з адміністрацією і фабричними (заводськими, місцевими) комітетами профспілок.

Години роботи підприємств харчування на залізничних, аеро- і автовокзалах установлюють за узгодженням із виконкомом місцевих Рад народних депутатів і адміністрацією вокзалів з урахуванням розкладу руху пасажирського транспорту і графіків роботи служб вокзалу.

Вагони - ресторани працюють із 9.00 до 22.00 місцевого часу з двома перервами роботи для прибирання по 40 хв. (не більше). Час перерв регулює директор вагону - ресторану разом із начальником або механіком-бригадиром поїзда.

Вимоги до розробки виробничої програми підприємства харчування різного типу

Розрахункове меню з вільним вибором страв складають з урахуванням асортиментного мінімуму, що рекомендується для підприємства громадського харчування даного типу, сезонності (як правило, у розрахунках приймають літньо-осінній період), особливості національної кухні, контингенту людей, що харчуються, специфіки проектованого підприємства, географічних і кліматичних умов району.

Записувати найменування страв на бланку меню рекомендується в такій послідовності:

1. Холодні страви і закуски (рибна гастрономія, холодні рибні страви, салати і вінегрети, холодні страви з м'яса, домашньої птиці і дичини, сири, масло вершкове, молочні продукти).

2. Гарячі закуски.

3. Супи (прозорі, заправні, пюреподібні, молочні, холодні).

4. Другі гарячі рибні страви (риба відварена і припущена, риба смажена, запечена).

5. Другі гарячі м'ясні страви (з відвареного і смаженого м'яса, із домашньої птиці і дичини, із субпродуктів).

6. Страви з овочів.

7. Страви з круп, бобових і макаронних виробів, борошняні.

8. Страви з яєць і сиру.

9. Солодкі блюда (гарячі і холодні).

10. Гарячі напої.

11. Холодні напої власного виробництва.

12. Борошняні кулінарні і кондитерські вироби.

Фірмові страви вказують на початку меню. У спеціалізованих підприємствах меню варто починати з характерних страв: у чайній - із чаю, у пиріжковій - із пиріжків, у пельменній - із пельменів і т.д.

Виробничу програму банкетного залу в ресторані розробляють виходячи з орієнтованої вартості банкету (у середньому 10-15 грн. на людину) при оборотності місць за вечір, рівній 1. У банкетне меню звичайно включають страви з основного меню ресторану.

У їдальнях при виробничих підприємствах і навчальних закладах переважно використовують меню скомплектованих обідів (сніданків, вечерь), які найбільш повно враховують фізіологічні потреби даного контингенту людей, що харчуються. Вартість скомплектованого обіду на промислових підприємствах складає, як правило, 50-60 коп. У шкільній їдальні, залежно від вікової групи, вартість першого сніданку складає 10-15, другого - 15-20, обіду - 30-40 коп.

В основу меню скомплектованих обідів (сніданків, вечерь) покладені норми споживання основних поживних речовин. Важливо також правильно розподілити денний раціон по окремих прийомах їжі. Зокрема, у їдальнях при промислових підприємствах і вузах на сніданок приділяється 25% денного раціону, на обід - 35-45%, на вечерю - 30%, у шкільних їдальнях на другий сніданок - 15-20%, на обід - 35%, на полуденок - 10% денного раціону.

Скомплектовані обіди (сніданки, вечері) на виробничих підприємствах повинні бути подані не менш ніж у двох варіантах. Додатково організується дієтичне харчування ( у дієтичних їдальнях або відділеннях). При організації дієтичного харчування по скомплектованих прийомах їжі рекомендується передбачити дієтичні раціони (лікувальні столи) № 1,2, 5, 7, 8 і 9 у співвідношенні відповідно 20:20:30:20:5 і 5 %. У меню доцільно включати страви призначені одночасно для кількох лікувальних столів.

На підприємствах із шкідливими виробництвами організують лікувально-профілактичне гаряче харчування по одному із шести раціонів, розроблених відповідно для працюючих:

• в умовах можливого впливу рентгенівських променів і радіоактивних речовин (раціон № 1);

- у виробництві азотної і сірчаної кислот, хлористого сульфурила, хлористого тіаніла, хлору, хлористого амонію, суперфосфату, формаліну, фтору, фосгену, цианістих сполучень (раціон № 2);

• в умовах впливу хрому і сполучень, що містять хром (раціон № 2а);

• в умовах впливу свинцю (раціон № 3, який щотижня чергується з раціонами № 2 і № 4)

• в умовах впливу нітро- і аміносполучень бензолу, його гомологів із хлорованими вуглеводами, фосфору, миш'яку, телуру, а також при деяких гірнопроходницьких роботах (раціон № 4);

• у виробництві сірковуглеців, хлористого барію, двоокису марганцю, бромистого етилу, сполучень ртуті та ін. (раціон № 5).

У загальноосвітніх школах харчування частіше усього організують для двох вікових груп: учнівських молодших класів (7-11 років) і старших. Проте для більш повного задоволення фізіологічних потреб учнів харчування можна розділити на три вікові групи: для учнівських 1-4 класів, 5-8 і 9-10 класів.

Передбачається, що учні одержують у школі другий сніданок, обід і полуденок. Доцільно також організувати перед початком занять видачу сніданків дітям, які не одержують першого сніданку вдома. У шкільній їдальні можуть бути передбачені єдині комплекси для всіх учнів. При цьому, однак, вихід деяких страв і продуктів (гарніри, хліб і ін.) для школярів молодших і старших класів повинен бути різним.

Комплекси варто складати таким чином, щоб кожна основна страва (перша або друга) включалося в меню не частіше одного разу на тиждень, за винятком страв із молока, а також традиційних страв місцевого населення. Кількість страв, що входять до складу комплексів, відповідає кількості комплексів, тобто кількості людей що харчуються.

При проектуванні шкільних їдалень варто орієнтуватися на проведення занять у всіх класах в одну зміну. Чисельність груп продовженого дня враховують із розрахунку 20% учнів 1-4 класів і 10% - 5-7 класів.

При наявності в загальноосвітній школі підготовчого класу для його учнів варто передбачити сніданки й обіди.

Для підприємств харчування з постійним контингентом обслуговування (при інтернатах, будинках відпочинку, санаторіях, лікарнях і ін.) складають меню денного раціону. Кількість страв у меню сніданку, обіду, полуденка, вечері повинно відповідати кількості людей, що харчуються. У будинках відпочинку і санаторіях відпочиваючим пропонується не менше двох варіантів комплексів (по попередніх замовленнях). У санаторіях харчування організують, як правило, по чотирьох лікувальних столах (деякі страви можуть бути спільними для кількох столів). Рекомендовані дієтичні раціони для санаторіїв різного профілю і їхнє співвідношення наведені в табл. 4.

Таблиця 4. Співвідношення лікувального столу в їдальні санаторіїв

Профіль санаторіїв	Номер лікувального столу	Співвідношення, %
Активні форми легеневого туберкульозу Захворювання органів кровообігу Захворювання органів травлення Хворобі нервової системи	1, 5, 11, 15 1, 5, 10, 15 1, 2, 5, 15 5, 9, 10, 15	10:15:60:15 10:40:30:20 20:20:40:20 30:10:20:40

Меню денних раціонів складають з урахуванням фізіологічних норм, режиму харчування, а також розрахункових і натуральних норм витрат на харчування даного контингенту. Оскільки в раціон харчування одного дня неможливо включити весь рекомендований добовий склад продуктів, меню, як правило, розробляють на тиждень, цілком використовуючи тижневий набір продуктів.

2. Використання ЕОМ і методів математичної статистики для розробки виробничих програм.

Весь комплекс технологічних розрахунків, необхідних при проектуванні підприємств ресторанного господарства, можна здійснити на персональних компютерах (ПЕОМ). Існує ряд прикладних програм для виконання технологічних розрахунків. Особливість і перевага цих програм – можливість використання їх для роботи на ПЕОМ за відсутності доступу до зовнішньої пам'яті, а також при необхідності виконання не всього комплексу розрахунків, а тільки частини їх.

Робота на ПЕОМ складається з наступних етапів: чітке формулювання завдання на професійній мові, математична її постановка, тобто уявлення у вигляді рівнянь, співвідношень, обмежень і т. п.; вибір методу рішення; розробка алгоритму на основі вибраного методу; вибір структури даних; програмування, тобто запис розробленого алгоритму на мові програмування; тестування і відладка програми, тобто перевірка її правильності і виправлення виявлених помилок; розрахунок за готовою програмою і аналіз результатів. Розроблені і продуктивно працюють наступні програми для проведення технологічних розрахунків на ПЕОМ: складання виробничої програми підприємства; визначення кількості продуктів, чисельності виробничих працівників, необхідної кількості одиниць устаткування (теплового, механічного, холодильного, допоміжного), площ приміщень.

Користуючись переліченими програмами, можна повністю розрахувати курсовий і дипломний проекти на ПЕОМ.

3. Функціональні фактори в проектуванні. Технологічні принципи взаємозв’язку функціональних груп приміщень. Поняття функції означає відповідну діяльність, визначене коло робіт, що виконується яким-небудь матеріальним об'єктом або людиною.

Характер виконуваних функцій впливає на формування груп приміщень у загальній виробничо-торговельній структурі закладу ресторанного господарства, на яку у свою чергу впливають наступні фактори: асортимент кулінарної продукції, обсяг виробництва і реалізації, місткість залу, відділень для дієтхарчування й ін., що саме і визначають характер технологічного процесу. У зв'язку з наявністю безлічі функцій, пов'язаних із процесом готування блюд, їхньою реалізацією й організацією споживання, заклади ресторанного господарства мають функціональне зонування приміщень, що припускає виділення окремих груп приміщень і їхній взаємозв'язок, який повинний забезпечити:

• потоковість технологічного процесу;

• мінімальну довжину технологічних, транспортних і людських потоків з метою створення найбільш сприятливих умов для споживачів і працюючих;

• дотримання правил охорони праці і санітарно-гігієнічних норм і правил.

Усі приміщення, що входять до складу закладу ресторанного господарства, у залежності від функціонального призначення підрозділяються на наступні групи: приміщення для прийому і збереження сировини і напівфабрикатів, виробничі, для споживачів, адміністративно-побутові, технічні.

Група приміщень для приймання і збереження сировини і напівфабрикатів складається з охолоджуваних приміщень і неохолоджуваних приміщень. До охолоджуваних складських приміщень, у залежності від повноти виробничого циклу, відносяться: м'ясна і рибна камери (м'ясо-рибна), камера для збереження молочно-жирових продуктів і гастрономічних товарів, камера для збереження фруктів, зелені, напоїв; камера для збереження напівфабрикатів; камера для збереження харчових відходів. До неохолоджуваних складських приміщень відносяться: комора сухих продуктів, комора овочів, комора вин-горілочних виробів, приміщення комірника, комора інвентарю, завантажувальна.

Група виробничих приміщень у своєму складі має: гарячий і холодний цехи, заготовочний, заготовочний цехи (м'ясний, рибний, овочевий, птахо-гольєвий), цех обробки зелені, доготовочний цех (доготовки напівфабрикатів), кабінет завідувача виробництвом, кондитерський цех, цех борошняних виробів, мийні їдальні і кухонному посудові, комора і мийна тари напівфабрикатів, сервізна, буфет.

Група приміщень для споживачів включає: вестибуль (гардероб, умивальні і туалети кімнати), зали з роздавальними (з обслуговуванням офіціантами – без роздавальних), буфет, магазин кулінарії, аванзал, приміщення для офіціантів, артистичну.

Група адміністративно-побутових приміщень у своєму складі включає: контору, головну касу, білизняні, інвентарну, душові і сан. вузли, кабінет директора і т.д.

Група технічних приміщень складається з: вентиляційної, теплового вузла, електрощитової, машинного відділення охолоджуваного блоку, кімнати механіка.

В даний час система ресторанного господарства проникнула в різні сфери людської діяльності й охоплює своїми послугами безліч людей. Однак відношення споживача до процесу обслуговування харчуванням не постійно і залежить від того, яку роль воно виконує. Ресторанне господарство здійснює дві основні функцій. По-перше, воно задовольняє матеріальні (фізіологічні) потреби людини. По-друге, воно може одночасно сприяти задоволенню духовних потреб, створюючи умови для проведення дозвілля, спілкування людей, естетичного виховання і т.д. Основною задачею обслуговування є скорочення витрат часу на одержання їжі, і обслуговування в таких підприємствах має, як правило, масовий, стереотипний характер (їдальні, закусочні, кафе-автомати і т.д.). Але, слід зазначити, що головна мета підприємства не полягає в тому, щоб скоротити час участі споживача в процесі обслуговування. Обслуговування спрямоване на те, щоб, насамперед збагатити цей час, як можна комфортабельніше організувати сам процес споживання їжі, сприяти цілеспрямованій витраті вільного часу. Підприємства такого роду представляють індивідуальне, «нестандартне» обслуговування ( ресторани, спеціалізовані кафе і закусочні).

Підприємства харчування можна класифікувати:

• по ступені централізації виробництва (заготовочні – працюючі на сировину і випускаючі напівфабрикати; із закінченим виробничим циклом – працюючі на сировину, що працюють на напівфабрикатах, що випускають готову продукцію; роздавальні – підприємства, що не мають виробництва);

• по характері контингенту, що обслуговується, (з контингентом, що змінюється - загальнодоступні, з постійним контингентом - харчоблоки при санаторіях, будинках відпочинку, пансіонатах і т.д., а також обслуговуюче населення по місцю навчання або роботи);

• по ознаці спеціалізації (комплексні, загального типу, спеціалізовані по випуску визначених видів продукції);

• по методу обслуговування (обслуговування офіціантами, самообслуговування);

• по класі (підприємства класу люкс, вищого класу, першого класу).

У залежності від часу функціонування підприємства харчування можуть бути постійно діючими і сезонними.

Підприємства також підрозділяються на стаціонарні і пересувні (автоїдальні, вагони-ресторани).

На основі зазначених ознак у системі ресторанного господарства виділяють наступні основні типи загальнодоступних підприємств: їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар, буфет, магазин кулінарії, підприємство-автомат, кафетерії, комплексне підприємство.

Заготовочні підприємства харчування підрозділяються на: фабрика напівфабрикатів і кулінарних виробів, підприємство напівфабрикатів і кулінарних виробів, спеціалізовані цехи (кондитерський, м'ясний, овочевий, птахо-гольєвий і т.д.).