- •Юдіна т.І., Ветров в.М.
- •Змістовий модуль 1. Організаційні засади проектування підприємств ресторанного господарства.
- •Тема 1. Загальні положення та формування системи проектування підприємств
- •Тема 2. Концептуальні засади проектування закладів ресторанного господарства
- •Тема 3. Методологія проектування закладів ресторанного господарства
- •Змістовий модуль іі. Організаційно-технологічні основи проектування функціональних груп приміщень
- •Тема 4. Проектування групи приміщень для прийому
- •Та зберігання продуктів
- •Тема 5. Організаційно-технологічні підходи проектування виробничих приміщень
- •Умовні позначки:
- •1. Стіл виробничий спсм-1
- •2. Стіл виробничий спсм-5
- •Умовні позначки:
- •15 Раковина для рук
- •Тема 6. Проектування приміщень для споживачів, управлінсько-організаційного призначення, особистої гігієни персоналу та інженерно-технічного забезпечення функціонування закладу
- •3. Розрахунок площ приміщень, обґрунтування та вибір просторового рішення
- •Проектування технічних приміщень
- •1. Умивальники 2. Унітази 3. Вішалки.
- •Тема 7. Розробка об’ємно-планувальних рішень підприємств ресторанного господарства
- •Література
1. Умивальники 2. Унітази 3. Вішалки.
Проектування аванзалу. У підприємствах харчування, що працюють по методу обслуговування офіціантами перед основними залами передбачається аванзал, як підзона відпочинку і чекання для розподілу потоків споживачів, особливо при наявності декількох залів, що виходять у це приміщення. . Для ресторанів, місткістю до 150 місць площа аванзалу приймається 15 м2, у більш великих підприємствах на кожних наступних 50 місць додається 5 м2.
Як правило аванзали обладнаються м'якими кріслами, журнальними столами, озелененням. Іноді в аванзалі встановлюють стіл для метрдотеля (адміністратора, хостеса).
Проектування залу. Зал підприємства харчування – основне приміщення для споживачів. Його місткість і швидкість обслуговування споживачів визначає пропускну здатність підприємства, а отже, і його рентабельність.
Планування залу залежить від методу обслуговування і типу роздачі, застосовуваної при самообслуговуванні. Найбільш раціональна прямокутна форма залу зі співвідношенням сторін 1:1,5 – 1:3. Зали великої місткості можуть мати Г- і П- образну планування.
Зали, як правило, розташовують по фасадній стороні будинку з орієнтацією на південь або південний захід. По можливості вони повинні мати двостороннє висвітлення.
Зали повинні бути зручно зв'язані з приміщеннями вхідного вузла (вестибулем, гардеробом і санвузлом для споживачів), а також роздавального і мийного столового посуду.
Для будинків ресторанів і кафі характерний принцип створення в залі єдиного простору при виділенні в ньому функціональних зон – вхідний, обідньої, естрадно-танцювальної.
Вхідна зона дозволяє споживачеві оглянути зал, установити наявність вільних місць, прийняти рішення на вибір місця, визначити шлях переміщення.
Обідня зона в залежності від планування залу визначається його розмірами, формою і прийомами розміщення меблів. У залі устаткування розставляють відповідно до напрямків руху потоків споживачів і обслуговуючого персоналу, а також потоків чистого і брудного посуду. При цьому необхідно забезпечити вільний підхід до роздавальної лінії й обідніх столів.
Ширина проходів у залах визначається відстанню між спинками стільців (при далекості спинки стільця від краю столу, рівної 0,5м), між вільними сторонами столів або між спинками стільців і вільних сторін (кутами) столів. Вона повинна забезпечувати швидку евакуацію людей із залів і зручність пересування обслуговуючого персоналу. Значення ширини проходів для підприємств громадського харчування різних типів представлені в таблиці.
Таблиця 1 – Ширина проходів у залі, м, не менш
Прохід |
Тип підприємства |
|||
Їдальня |
Ресторан |
Кафе |
Закусочна |
|
Основний Додаткові: для розподілу потоків споживачів для підходу до окремих місць |
1,35
1,2 0,6 |
1,5
1,2 0,6 |
1,2
0,9 0,4 |
1,2 (1,6)
0,9 (1,1) 0,4 (0,8) |
* У дужках зазначена ширина проходів між столами, призначеними для харчування стоячи.
У залах їдалень ширину основного проходу, що обслуговує більш 200 місць, допускається збільшувати проти зазначеної на 0,2 м на кожні 100 місць понад 200, але в цілому не більше ніж на 1,2 м.
Столи в залах можна розміщати по діагоналі або рівнобіжним рядам, лініями, однаково вилученими друг від друга, або групами з різними проміжками між столами. При розміщенні столів необхідно враховувати загальну конфігурацію залу, а також розташування вікон, дверей, роздачі, буфета. У залах прямокутних у плані підприємств, що працюють з обслуговуванням офіціантами, застосовують головним чином розміщення столів по діагоналі. У підприємствах громадського харчування, що передбачають самообслуговування, прямокутні столи встановлюють перпендикулярно основним проходам, причому стільці ставлять тільки по довгій стороні столу. Завдяки цьому більш ефективно використовується площа залу і забезпечується вільний підхід споживачів і персоналу до столу.
Відстань між стіною і розташованими уздовж неї столами повинне складати не менш 0,4 м, а при розташуванні столів рівнобіжними рядами – 0,3 м.
Естрадно-танцювальна зона в значній мірі визначає архітектурно-планувальну композицію залів. Танцювальне коло, як правило, є центром композиції залу і повинний мати гарну оглядність. Площа для танців у залах на 75,100,150 місць приймають відповідно 8; 12; 16 м2. Мінімальні габарити: довжина естради 2,5 м, ширина 1,8, висота 0,25 – 0,45 м. Іноді в залах на 75 – 100 місць для танців використовують основний прохід зі збільшенням його до 2,5 м. танцювальна площадка може не примикати до естради. Від естради повинний бути зручний прохід у кімнату для збереження музичних інструментів.
Для кафе площа естради складає не менш 7 м2, а для ресторанів – не менш 12 м2 при висоті не менш 250 мм. Якщо естраду передбачають круглої, то її діаметр для кафе – не менш 3 м, для ресторанів – не менш 4,5 м.
У підприємствах із самообслуговуванням на площі залів звичайно розміщають і роздавальну лінію. Відстань від неї до найбільш віддаленого столу не повинне перевищувати 20 м. Проміжок між роздавальним прилавком і бар'єром при проході споживачів в один ряд варто приймати рівним 0,7 м, у два ряди (з обгоном) – 1,2 м, ширина робочої зони за роздавальною лінією повинна складати не менш 1 м.
Проектування роздач. У підприємствах харчування із самообслуговуванням на площі залів розташовують роздавальні лінії, з огляду на зручність доставки в них готову продукцію, раціональної організації потоків споживачів, а також потоків брудного і чистого посуду (рисунок 4).
Рисунок 4 – Варіанти розміщення роздавальних саме обслуговування:
а) відкрито в залі із симетричним розташуванням секцій;
б) з поворотом секцій і можливістю обгону;
в) роздавальні і бар створюють дві зони для прийому блюд;
г) роздавальна відділена від залу;
д) бар при вході об'єднаний з роздавальної;
є) роздавальна об'єднана з зоною столів.
ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ ІІІ.
МОДЕЛЮВАННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
У ПРОСТОРІ ЗАСОБАМИ САПР