2. Собственные исследования

2.1 Характеристика торгового предприятия

Супермаркет «Магнит», распложенный по ул. Гагарина, д.54, занимается торговой деятельностью по продаже продовольственных и непродовольственных товаров. Магазин является смешанным, обслуживает контингент покупателей с различным уровнем дохода. В основном магазин ориентирован на покупателей со средним уровнем достатка. Магазин работает с 9⁰⁰до 21⁰⁰.Режим работы этого торгового предприятия хорошо продуман, т.к. он позволяет жителям микрорайона, т.е. потенциальным покупателям, совершать в удобное время для них. Магазин имеет очень удобное место расположение, так как рядом находится академия, почта и многоквартирные дома, тем самым обеспечивая большую проходимость населения. Общая площадь предприятия 651 м². Есть 4складских помещения. Площадь торгового зала 205 м². Отопление в магазине водное, центральная отопительная система.             В магазине имеется 3 отдела: Гастрономический, Бакалея, соки и Воды. Численность работников магазина – 22 человека.  Ассортимент молочной продукции представлен разными производителями и в различных упаковках, так же обширный выбор кисломолочной продукции.

2.2 Материалы и методики исследования исследований

Материалом исследования явилось молоко топленное трех разных производителей приобретенные в магазине Магнит г. Троицка. Перед началом исследования продукции на соответствие требованиям ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия», провели анализ маркировки на соответствии с ГОСТ Р51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Проба №1 Молоко топленное «Из Чебаркуля»

Производитель: ОАО «Чебаркульский молочный завод» Россия, 456440, г. Чебаркуль, Челябинская область, ул. Дзержинского 1.

Дата производства: 19.04.11

Масса нетто: 500г

Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное.

Пищевая ценность: жира, г – 2,5; белка, г – 2,8; углеводов, г – 4,7

Энергетическая ценность: 53 ккал

Срок годности: 3 суток

Хранить при температуре 4±2^оС

Проба №2 Молоко топленное «Простоквашино»

Производитель: ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Россия, 127015, Москва, ул. Вятская, д.27

Дата производства: 18.04.11

Масса нетто: 930мл

Состав: цельное молоко, сливки.

Пищевая ценность: жира, г – 4,0; белка, г – 2,9; углеводов, г – 4,7

Энергетическая ценность: 66ккал

Хранить при температуре 4±2^оС

Проба №3 Молоко топленное «Первый вкус»

Производитель: ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» Россия, 454090, г. Челябинск, ул. Тимирязева, 5

Дата производства: 19.04.11

Масса нетто: 500г

Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное.

Пищевая ценность: жира, г – 4,0; белка, г – 2,8; углеводов, г – 4,7

Энергетическая ценность: 66ккал

Срок годности: 5 суток

Хранить при температуре 4±2^оС

Отбор проб

Молоко принимают партиями. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в одной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, произведенном на одном заводе изготовителе на одном технологическом оборудовании, в течение одного технического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

Таблица 6 Объем выборки от партии молока в потребительской таре

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией выборке
До 100	2
От 101 до 200	3
От 201 до 500	4
От 501 и более	5

Определение органолептических показателей исследуемого молока.

По органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям ГОСТ 52090-2003. Органолептические характеристики по ГОСТ 52090-2003 указаны в таблице 7.

Таблица 7 Органолептические показатели.

Показатели	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока выраженный привкус кипячения.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого молока – с кремовым оттенком.

Цвет молока определяют визуально при отраженном дневном свете.

Консистенцию можно определить путем медленного переливания молока.

Запах и вкус определяют по ГОСТ 28283-89:

Исследуемую пробу переливают в колбу, закрывают пробкой и подогревают на водяной бане до 37^оС. Запах определяют сразу после открытия колбы, затем охлаждают до 20^оС, наливают в сухой чистый стакан и оценивают вкус.

Физико-химические показатели.

Определение содержания белков в исследуемой пробе.

Метод основан на взаимодействии аминогрупп белка с формалином. В процессе реакции аминогруппы теряют свои основные свойства в результате чего освобождается карбоксильная группа и кислые свойства белка повышаются. Образующуюся метиламиновую кислоту оттитровывают 0,1% раствором щелочи. Количество титруемых карбоксильных групп эквивалентно количеству связанных аминных групп.

Методика определения.

В стакан отмеривают пипеткой 20см³ молока, 0,25 см³ 2% или 0,5 см³ 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором едкого натра до появления розовой окраски, соответствующей эталону. Затем вносят 4см³ нейтрального 36-40% раствора формалина и вторично титруют до появления такой же окраски. Количество 0,1Н раствора едкого натра израсходованного на титрование умножают на 0,959, дает содержание общего белка в молоке в процентах.

Для определения казеина количество 0,1Н раствора едкого натра израсходованного на титрование умножают на 0,735.

Определение кислотности молока.

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Методика определения.

В коническую колбу вместимость 50мл наливают 10мл молока и 20мл дистиллированной воды тщательно перемешивают и добавляют 3 капли фенолфталеина, титруют 0,1Н раствором едкого натра до появления розовой окраски.

Определение плотности исследуемого молока.

Плотность молока (d²⁰₄) является масса его при температуре 20^оС, заключенная в единицу объема. Выражают плотность в истинных показаниях лактоденсметра – кг/м³ или градусах Ареометра.

Определение механической загрязненности.

Чистоту молока определяют используя прибор «Рекорд», «Голландия» и другие. Принцип определения основан на фильтрации дозированного объема молока через различные фильтры и последующего визуального сравнения их с эталоном для установления чистоты молока.