1.4 Классификация и ассортимент молока

По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Различают следующие виды питьевого молока:

• пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);

• стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях). Так изготавливают молоко "Домик в деревне", "Милая Мила", "Лианозовское", "Царицынское" и др. Кроме того, к стерилизованному относят молоко "Можайское", вырабатываемое по особой технологии;

• топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;

• белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;

• обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);

• для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

1.5 Транспортировка и хранение топленого молока.

Транспортируют молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

Хранят топленое молоко в охлаждаемых помещениях. Срок реализации 5 суток при t 4±2°С. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%.

1.6 Требования стандартов, предъявляемых к молоку топленому

Таблица 1 Органолептические показатели качества топленого молока на соответствие ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока выраженный привкус кипячения.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого молока – с кремовым оттенком.

Таблица 2 Физико-химические показатели качества топленого молока на соответствие ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

Показатель	Норма
	Обезжиренного	Нежирного	Маложирного	классического	жирного	высокожирного
Плотность, кг/м3, не менее	1030	1029	1028	1027	1024	1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8			2,6
Кислотность, оТ, не более	21				20
Группа чистоты	1
СОМО, %, не менее	8,2				7,0

Таблица 3 Органолептические показатели качества топленого молока на соответствие Техническому Регламенту Российской Федерации на молоко и молокопродукты.

Показатель	Характеристика
Консистенция	Однородная жидкая без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов не свойственные молоку. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах.
Цвет	От белого до светло-кремового.

Таблица 4 Физико-химические показатели качества топленого молока на соответствие Техническому Регламенту Российской Федерации на молоко и молокопродукты.

Показатель	Норма
Массовая доля жира, %	2,8-6
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
СОМО, %, не менее	8,2
Кислотность, оТ, не более	16-21
Плотность, кг/м3, не менее	1027

Таблица 5 Микробиологические показатели качества в соответствии Техническому Регламенту Российской Федерации на молоко и молокопродукты.

Показатель	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт
КМАФАнМ, КОЕ/см3	5*105	5*105	4*106
Соматические клетки, см3, не менее	2*105	1*106	1*106