Оглавление

Введение…………………………………………………………………………3

1.Обзор литературы……………………………………………………………4

1.1 Общая характеристика продукта………………………………………….4

1.2 Пищевая ценность и химический состав …………………………………5

1.3 Схема производства…………………………………………….………….6

1.4Классификация и ассортимент молока……………………………………10

1.5 Транспортировка и хранение топленого молока……....…………………11

1.6 Требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта……...…..12

1.7 Фальсификация и пороки топленого молока…………………….……….14

2. Собственные исследования…………………………………………………..20

2.1. Характеристика торгового предприятия………………………………..22

2.2 Материалы и методики исследований……………………………………..23

2.3 Результаты исследования………………………………………………….27

Выводы…………………………………………………………………………...29

Заключение..……………………………………………………………………..30

Список используемой литературы……………………………………………...32

Введение

Производство молока является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса. Молоко и молочная продукция служат источниками полноценных белков, жиров, молочного сахара, а также разнообразных минеральных веществ, витаминов, ферментов. Молоко легко усваивается организмом человека. Оно может использоваться как в натуральном виде (цельное молоко), так и в виде разнообразной продукции: кисломолочные продукты, сыры, творог, сливки, масло и т.д.

Топленое молоко - это традиционное блюдо русской кухни, которое готовили в русской печи. Оно практически не известно в неславянских странах. Например, в английском языке даже нет прямого аналога для перевода. Предлагают использовать англ. baked milk (печёное молоко), но на практике этот термин почти не встречается. У тюркских народов похожим блюдом является катык.

Целью курсовой работы является провести товароведную оценку качества топленого молока выпускаемого различными предприятиями, реализуемого в розничной торговой сети г. Троицка.

Задачи:

1. Ознакомиться с общей характеристикой продукта, его химический состав, пищевая и биологическая ценность.

2. Ознакомиться с ассортиментом и схемой производства, дефектами.

3. Ознакомиться с требованиями к сырью

4. Определить показатели качества.

5. Сравнить полученные данные с требованиями нормативных документов.

6. Определить соответствие продукта нормативным документам

1Обзор литературы

1.1 Общая характеристика продукта

Топлёное молоко употребляют в основном в виде напитка. Также используется для изготовления ряженки и в кулинарии (печенье, пироги, кремы).

Топленое молоко вырабатывают из коровьего молока не ниже I сорта, кислотностью не выше 18 Т и сливок жирностью не выше 30%, кислотностью плазмы не более 24 Т.

Оно отличается от цельного пастеризованного молока выраженным запахом пастеризации, а так же кремовым оттенком, которое достигается длительной высокотемпературной обработкой молока. Нормализуют молоко свежими сливками . Вырабатывают топленое молоко c массовой долей жира 1%, 4%, 6%. Отличительной особенностью технологии производства топленого молока является тепловая обработка, которая обусловливает цвет и вкус продукта. При нагревании до температуры 95-99°С и выдержке при ней в течение 3-4 часов молочный сахар взаимодействуют с аминокислотными белков, в результате чего образуются меланоиды, которые придают молоку кремовый оттенок; происходит так же изменения аминокислот с образованием реактивно способных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации. При топлении влага частично испаряется, массовая доля жира в молоке повышается.

Если говорить  о пользе топленого молока, то стоит отметить повышенное содержание кальция, железа и витамина A. Однако, топленое молоко обладает меньшей биологической ценностью, чем молоко пастеризованное. В процессе топления молока происходит разрушение витаминов, в том числе C и B1., денатурация белков. Кальций в топленом молоке находится в труднорастворимом состоянии.

1.2 Пищевая ценность и химический состав

• Калорийность: 67 (кКал)

• Белки: 2,9 (гр)

• Жиры: 4 (гр)

• Углеводы: 4,7 (гр)

• Органические кислоты: 0,1 (гр)

• Вода: 87,6 (гр)

• Насыщеные жирные кислоты: 2,5 (гр)

• Холестерин: 11 (мг)

• Моно- и дисахариды: 4,7 (гр)

• Зола: 0,7 (гр)

• Молоко топленое 4,0% жирности богат следующими витаминами и минералами:

 витамином B2 - 7,2 %, витамином B3 - 8 %, 

витамином B12 - 13,3 %, витамином H - 6,4 %, 

кальцием - 12,4 %, калием - 5,8 %, фосфором- 11,5 %, 

йодом - 6 %, молибденом - 7,1 %, кобальтом - 8 %., где

% - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.

• Способствует синтезу жирных кислот, холестерина, стероидных гормонов и витаминов А и Д, синтезу протеинов и аминокислот.

• Полезен для мозга и спинного мозга. Благодаря содержанию витамина B12 способствует синтезу ДНК, миелина, является антиоксидантом, участвует в метаболизме жиров. Повышает потребление кислорода клетками при острой и хронической гипоксии.

• Содержит кальций, а это главный строительный компонент для костей и зубов.

• Содержит фосфор. Фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета.

1.3 Технология производства

Приемка сырья

Основанием для приемки молока являются сопровождающие документы о количестве и качестве прибывшей партии молока. Перед взятием проб на анализ молоко в автоцистерне тщательно перемешивают. Перед приемкой определяют органолептические показатели, а также кислотность, термоустойчивость, жирность, содержание механических примесей, плотность и т.д. На основании данных анализов и органолептической оценки устанавливают качество молока и его пригодность для дальнейшей переработки. После этого молоко принимают по количеству.

Молоко не должно иметь пороков, перечисленных выше. Наличие механических примесей устанавливают по фильтру в сравнении с эталоном. По механической загрязнённости молоко разделяют на 3 группы:

Iгруппа – на фильтре отсутствуют частицы механических примесей;

IIгруппа – на фильтре имеются отдельные частицы механич.примесей;

IIIгруппа – на фильтре заметный осадок мелких или крупных частиц механических примесей (волоски, частицы сена, песка).

По редуктазной пробе судят о бактериальной обсемененности молока. По показаниям пробы молоко разделяют на 4 класса:

Iкласс – менее 500 тыс. бактерий в 1 мл. молока (хорошее качество);

IIкласс – от 500 тыс. до 4 млн. бактерий в 1 мл. (удовлетворительное);

IIIкласс – от 4млн. до 20млн. бактерий в 1 мл.(плохое);

IVкласс – 20млн. и более бактерий в 1 мл(очень плохое).

Фильтрация и взвешивание

Молоко на предприятие поступает в специальных автоцистернах для молока. В пункте приемки молока к автоцистерне подсоединяется шланг, с помощью ценробежного насоса оно пропускается через механический фильтр на весы ,которые представляют собой две емкости, подвешенные на крюках. В дне каждой емкости имеется клапан. Молоко поочередно подается то в одну, то в другую, в то время как из другой взвешенное молоко спускается через открывшийся клапан в приёмную ванну. Из приемной ванной другой насос перекачивает молоко в танк.

Нормализация

Из танка молоко с помощью насоса подается в I секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки, где подогревается до t 40 - 45° С, откуда поступает в сепаратор-нормализатор, где происходит нормализация молока по содержанию жира. Для этого на панеле управления задается требуемая величина массовой доли жира. Сепаратор- нормализатор работает по принципу центробежной силы. При прохождении через данную установку молоко доводится до заданного значения массовой доли жира путем отделения от молока лишнего жира в виде сливок, либо же обезжиренного молока, если нужно увеличить % жира.

Очистка

Не смотря на то, что при приёмке молока осуществляется его фильтрация, этот приём не всегда является достаточно эффективным. Поэтому после прохождения секции рекуперации пастеризастеризационно-охладительной установки молоко, подогретое до 45-48°С направляем на дополнительную очистку в сепаратор-молокоочиститель, где под действием центробежных сил все механические частицы, находящиеся в молоке, отбрасываются к периферии и удаляются из очистителя.

Гомогенизация

После очистки молоко поступает обратно в пастеризационно-охладительную установку, во II секцию, где нагревается до 65-66°С. При этой температуре молоко поступает на гомогенизацию, которая представляет собой раздробление жировых шариков на более мелкие ,в результате чего достигается равномерное распределение жира по всей поверхности. Раздробление жировых шариков осуществляется в результате проталкивания продукта плунжерным насосом через узкую щель между клапаном и седлом гомогенизирующей головки.

Во время гомогенизации белково-жировая пленка вокруг жирового шарика разрушается; вместе с жировым шариком изменяются белковые соединения. На поверхности мелких жировых шариков адсорбируются поверхностно-активные вещества- белково-жировые пленки, которые уже имеют иные свойства.

Пастеризация

Гомогенизированное молоко направляется на пастеризацию. Тепловая обработка проводится с целью уничтожения микроорганизмов, находящихся в молоке. Пастеризацию проводят в пастеризационно-охладительной установке в III секции пастеризации при t 85°С .

Подогрев

Особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течение 3 - 4 часа. Подогрев будет проводиться в ВДП( ваннах длительной пастеризации) до t 95 - 98° С.

Топление

Молоко выдерживают в ВДП в течение 3 - 4 часов. В результате молоко приобретает однородную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации; кремовую окраску, за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.

Охлаждение

После топления, молоко охлаждают при постояном помешивание до t 40 °C, в установке ВДП. Затем молоко направляют в пастеризационно-охладительную установку, где оно доохлаждается до t °8 С.

Розлив

Охлажденное до t 8 °С молоко разливают в пакеты из полимерной пленки по 500мл. в пакет. Пленка перед фасовкой обрабатывается раствором перекиси водорода 15% и бактерицидной лампой. Фин-паки в свою очередь укладывают по 50 штук в ящики. Кроме того, в качестве упаковки используются пакеты «Тетра-пак» и «Тетра-брик», вместимостью 1000см3, 500см3, 250см3 и 200см3.

Маркировка

На упаковке в обязательном порядке указывается наименование продукта, документ, по которому выработан продукт, энергетическая ценность, содержание белков, жиров и углеводов. Изготовитель, юридический адрес и фактическое местонахождение предприятия. Указывается объем тары, дата розлива и срок реализации продукции.