2.3 Результаты исследования

Для удобства сравнения образцов все результаты занесены в таблицу 8.

Таблица 8 Показатели качества

Показатель	Норма по ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия»	Проба №1 молоко топленое «Из Чебаркуля»	Проба №2 молоко топленое «Простоквашино»	Проба №3 молоко топленое «Первый вкус»
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.	Непрозрачная жидкость.	Непрозрачная жидкость.	Непрозрачная жидкость.
Консистенция	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.	Жидкая, однородная не тягучая.	Жидкая, однородная не тягучая.	Жидкая, однородная не тягучая.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока выраженный привкус кипячения.	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, выраженный привкус кипячения.	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, выраженный привкус кипячения.	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, выраженный привкус кипячения.
Показатель	Норма по ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия»	Проба №1 молоко топленое «Из Чебаркуля»	Проба №2 молоко топленое «Простоквашино»	Проба №3 молоко топленое «Первый вкус»
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого молока – с кремовым оттенком.	Кремовый.	Кремовый.	Белый с кремовым оттенком.
Плотность, кг/м3	1028	1026,6	1027,8	1027,8
СОМО	8,2	7,7	8,35	8,35
Группа чистоты	1	1	1	1
Массовая доля жира, %	2,5	2,5	4,0	4,0
Кислотность , оТ	21	37	30	30
Содержание, не менее, % Белка Казеина	2,8	0,959 0,735	0,959 0,735	1,44 1,1

Из таблице видно, что в пробе №1 пониженное содержание сухого обезжиренного остатка, а в пробе №2 и №3 не значительно завышена, так же во всех трех образцах оказалась завышенная кислотность и пониженное содержание белка, что не соответствует требованиям нормативных документов.

Выводы

Ознакомившись с общей характеристикой продукта, ассортимента и схемой производства, провели ряд методик определений качества молока топленого, было установлено, что все 3 образца не соответствуют требованиям ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия» по физико-химическим показателям, а именно таким показателям как плотность, кислотность и содержание белка и казеина и подлежит переработке.

Исходя из проведенных исследований, я бы не рекомендовала не один из образцов к употреблению в пищу, так как во всех трех образцах очень значительные отклонения от ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия » и Технический Регламент Российской Федерации на молоко и молокопродукты.

Заключение

В данной работе я рассмотрела общую характеристику топленого молока, его химический состав, пищевая и биологическая ценность, технологию изготовления топленого молока. Ознакомиться с ассортиментом и показателями качества. Рассмотрела основные методы контроля за качеством готовой продукции, так как это является необходимым процессом перед выпуском готовой продукции на рынок.

Молоко - один из самых главных пищевых продуктов, в нём содержатся все вещества, без которых человеческий организм не может нормально существовать, а именно: полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические соли (микроэлементы), витамины .

На самом деле, молоко - источник кальция и витамина Д, столь необходимых для построения скелета и его прочности; фосфора и витамина А, которые требуются для умственной деятельности и зрения; магния, калия, натрия и витаминов группы В - незаменимых для функционирования сердечно - сосудистой и нервной систем; витаминов С и Е, поддерживающих гормональную, иммунную системы и репродуктивную функцию организма.

Кроме питательной, молоко выполняет ещё и функцию обезвреживания токсинов, образующихся в организме в процессе обмена веществ или попавших в организм извне. Именно поэтому работающим с вредными химическими веществами предусмотрена ежедневная выдача молока из расчёта 0,5 л на человека в соответствии с "Законодательством об охране труда". Если рассматривать топлёное молоко, нужно отметить, что в результате длительной термической обработки большая часть витаминов уничтожается. Но увеличивается количество каротина, вит. А и Е, которые являются «источниками молодости», т.к. благоприятно воздействуют на состояние клеток эпителия. Так же в молоке содержатся гормоны, нормализующие обменные процессы организма.

Список литературы

1. ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН N 88-ФЗ; Введ. 12.06.2008 – М., 2008 -19с.

2.ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения – Взамен ГОСТ Р 51917-2002; Введ. 01.07.2008 – М.: Стандартинформ, 2008.-12с.

3.ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира– Взамен ГОСТ 5867-69; Введ. 01.07.1991 – М.: Стандартинформ, 2006.-11с.

4.ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия Введ. 01.01.2004 – М.: Стандартинформ, 2004.-12с.

5 ГОСТ Р 52738-2007 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения. Взамен ГОСТ Р 51917-2002; Введ. 01.07.2008 – М.: Стандартинформ, 2008.-12с

6. ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия Введ. 01.07.2004– М.: Стандартинформ, 2004.-12с

7.Л.Б. Гусева. Химия и физика молока. – СПб.: Гнорд, 2004.-165с.

8.Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов/Г.Н. Крусь, А.Г.Храмцов, З.В.Волокитина, С.В.Карпычев - М.,2006 - 455с

9.Бредихин С.И. Технология и техника переработка молока/С.И. Бредихин Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин – «Колос», 2001.- 400с

10.Крусь Г.Н Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности/ Г.Н. Крусь, В.Г.Тиняков, Ю.Ф. Фофанов – М. Агропрмиздат,1986год.-300с. 11.Кунижев С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов /С.М. Кунижев, В.А. Шуваев - М. ДеЛи принт, 2004 год. – 250с 12.Рогожин В.В Биохимия молока и молочных продуктов: Учебное пособие. - СПб: ГНОРД, 2006. - 320 с.

13.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - СПб.: Гнорд, 2001.-320с. 14.Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов/ А.Ф. Шепелев, О.И. Кожукова. – Издательство центр «Март», Ростов на Дону, 2001. – 100с. 15.Твердохлеб Г.В Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Биланяк, Г.Г Шиллер – Москва, 1991. –54с.

АКТ

отбора проб

от «19» апреля 20­11г.

В магазине Магнит представителем Труновой С.В. в присутствии продавца Петровой А.А. отобраны образцы проб готовой к реализации продукции для проверки на соответствие требованиям ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия» и ТР РФ на молоко и молочную продукцию

Наименование проб проверяемой продукции	Ед. измерения	Дата изготовления	Количество отобранных проб
Молоко топленное «Из Чебаркуля»	грамм	19.04.11	1
Молоко топленное «Простоквашино»	мл	18.04.11	1
Молоко топленное «Первый вкус»	грамм	19.04.11	1

Представитель испытательной лаборатории_____________________________

Протокол испытания № 1

от «19» апреля 20­11г.

На основании сопроводительной документации от «19» апреля 2011г. Для исследования на соответствии требованиям стандарта ГОСТ 52090-2003 доставлена проба молоко топленное «Из Чебаркуля»

Изготовленного ОАО «Чебаркульский молочный завод» Россия, 456440, г. Чебаркуль, Челябинская область, ул. Дзержинского 1 «19» апреля 2011г.

Приобретенного в магазине Магнит «19»апреля 2011г.

Экспертиза качества на соответствие действующему ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия»

Наименование показателя	Норма по ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия»	Результаты исследования
№ п/п	Описание	Описание
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.	Непрозрачная жидкость.
Консистенция	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.	Жидкая, однородная не тягучая.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока выраженный привкус кипячения.	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, выраженный привкус кипячения.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого молока – с кремовым оттенком.	Кремовый.
Наименование показателя	Норма по ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия»	Результаты исследования
Наименование показателя	Норма по ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия»	Результаты исследования
Плотность, кг/м3	1028	1026,6
СОМО	8,2	7,7
Группа чистоты	1	1
Массовая доля жира, %	2,5	2,5
Кислотность , оТ	21	37
Содержание, не менее, % Белка Казеина	2,8	0,959 0,735

ЗАКЛЮЧЕНИЕ: на основании результатов проведенных исследований установлено, что молоко топленное «Из Чебаркуля» не соответствует требованиям действующего стандарта ГОСТ 52090-2003 по плотность, СОМО, кислотность и содержание белка и казеина

и подлежит переработке

Экспертизу провел: __________ ___________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Протокол испытания №2

от «19» апреля 20­11г.

На основании сопроводительной документации от «19» апреля 2011г. Для исследования на соответствии требованиям стандарта ГОСТ 52090-2003 доставлена проба молоко топленное «Простоквашино»

Изготовленного ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Россия, 127015, Москва, ул. Вятская, д.27 «18» апреля 2011г.

Приобретенного в магазине Черный кофе «19»апреля 2011г.

Экспертиза качества на соответствие действующему ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия»

Наименование показателя	Норма по ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия»	Результаты исследования
№ п/п	Описание	Описание
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.	Непрозрачная жидкость.
Консистенция	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.	Жидкая, однородная не тягучая.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока выраженный привкус кипячения.	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, выраженный привкус кипячения.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого молока – с кремовым оттенком.	Кремовый.
Наименование показателя	Норма по ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия»	Результаты исследования
Плотность, кг/м3	1028	1027,8
Наименование показателя	Норма по ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия»	Результаты исследования
СОМО	8,2	8,35
Группа чистоты	1	1
Массовая доля жира, %	4,0	4,0
Кислотность , оТ	21	30
Содержание, не менее, % Белка Казеина	2,8	0,959 0,735

ЗАКЛЮЧЕНИЕ: на основании результатов проведенных исследований установлено, что молоко топленное «Простоквашино» не соответствует требованиям действующего стандарта ГОСТ 52090-2003 по кислотность и содержание белка и казеина и подлежит переработке

Экспертизу провел: __________ ___________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Протокол испытания №3

от «19» апреля 20­11г.

На основании сопроводительной документации от «19» апреля 2011г. Для исследования на соответствии требованиям стандарта ГОСТ 52090-2003 доставлена проба молоко топленное «Первый вкус»

Изготовленного ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» Россия, 454090, г. Челябинск, ул. Тимирязева, 5

Приобретенного в магазине Черный кофе «19»апреля 2011г.

Экспертиза качества на соответствие действующему ГОСТ 52090-2003

Наименование показателя	Норма по ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия»	Результаты исследования
№ п/п	Описание	Описание
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.	Непрозрачная жидкость.
Консистенция	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.	Жидкая, однородная не тягучая.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока выраженный привкус кипячения.	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, выраженный привкус кипячения.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого молока – с кремовым оттенком.	Белый с кремовым оттенком.
Наименование показателя	Норма по ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия»	Результаты исследования
Наименование показателя	Норма по ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия»	Результаты исследования
Плотность, кг/м3	1028	1027,8
СОМО	8,2	8,35
Группа чистоты	1	1
Массовая доля жира, %	4,0	4
Кислотность , оТ	21	30
Содержание, не менее, % Белка Казеина	2,8	1,44 1,1

ЗАКЛЮЧЕНИЕ: на основании результатов проведенных исследований установлено, что молоко топленное «Первый вкус» не соответствует требованиям действующего стандарта ГОСТ 52090-2003 по плотность, кислотность и содержание белка и казеина и подлежит переработке

Экспертизу провел: __________ ___________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

42