20. Ковбасні вироби: споживні властивості, класифікація, асортимент, фактори ,які формують якість вимоги до якості, упакування, маркування, зберігання.

Класифікація:

— за видом сировини: на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані;

— за видом м'яса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин, птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;

— за особливостями технології: варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м'ясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені;

— за якістю сировини: більшість видів вищого і першого сортів, а деякі види також другого і третього сортів;

— за видами оболонки: в оболонках природних, штучних і без оболонки (м'ясні хліби, сальтисони, холодці);

— за рисунком на розрізі: з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м'язової і жирової тканин;

— за призначенням: вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування;

— за способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні і сервірувального нарізання.

Асортимент:

Груповий асортимент ковбасних виробів наступний:

варені ковбаси (варені, фаршировані, дієтичні, м'ясні хліби, варені ковбаси з кролячого і пташиного м'яса);

сосиски і сардельки;

напівкопчені ковбаси;

копчені ковбаси (сирокопчені і варено-копчені);

ліверні ковбаси, кров'яні ковбаси, сальтисон, холодці;

копченості (свинячі, яловичі, баранячі);

інші (ковбаси з кінського м'яса, ковбасні вироби з субпродуктів другої категорії, холодці та ін.)

Залежно від якості ковбасні вироби діляться на сорти: вищий, перший, другий, третій.

Слід зупинитися докладніше на характеристиці кожного виду ковбасних виробів.

Варена ковбаса - це ковбаса, піддана обжарке з подальшою варкою.

Фарширована ковбаса - це варена ковбаса з ручною формуванням особливого малюнка, загорнута в листковий шпик і вкладена в оболонку.

Сосиски - невеликі варені ковбаски з діаметрами батончиків від 14 до 32 мм довжиною від 12 до 13 см;

Сардельки - з діаметром батончиків від 32 до 44 мм і довжиною від 7 до 9 см.

Напівкопчена ковбаса - ковбаса, в процесі виготовлення піддана після обжарювання і варіння додаткового гарячого копчення і сушці.

Варено-копчена ковбаса - відрізняється від напівкопченої режимами сушіння.

Сирокопчена ковбаса - ковбаса, в процесі виготовлення піддана після опади холодного копчення, минаючи процес варіння, потім тривалій сушці.

Ліверна ковбаса - ковбаса, приготовлена в основному з вареної сировини, іноді частково або повністю з сирого, з подальшою варінням і охолодженням.

Кров'яна ковбаса (хліб, сальтисон), виробляється з додаванням до фаршу харчової крові.

М'ясний хліб - виріб з ковбасного фаршу без оболонки, запечене в металевій формі.

Паштет - виріб мазеподібної консистенції з фаршу, приготованого в основному з вареної сировини, іноді частково або повністю з сирого, з додаванням жиру, запечене в металевій формі.

Зельц - виріб в оболонці або без неї, що має переважно овальну форму, спресовані з обох сторін, виготовлене з подрібненого вареного сировини, багатого колагеном.

Холодець - виріб, застигає при охолодженні у формах, виготовлене з вареного подрібненої сировини, багатого колагеном, з додавання концентрованого бульйону і спецій.

Вимоги до якості:

Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених — червоний, сирокопчених — вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів — сірий. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору.

Фактори, які формують якість:

Ковбасні вироби виробляють з м'яса всіх видів худоби і птиці, оброблених субпродуктів 1-ої та 2-ої категорії, белоксодержащіх препаратів тваринного і рослинного походження, тварин і рослинних жирів, яєць і яйцепродуктів, пшеничного борошна, крохмалю. Серед м'ясної сировини найбільшу питому вагу займають яловичина і свинина. М'ясо використовують в парному, охолодженому, замороженому або розмороженому стані. М'ясо надходить в ковбасні цехи на кістках у вигляді туш, напівтуш, відрубів чи без кісток у вигляді заморожених блоків. (2, с. 152)

М'ясне сировина повинна бути від здорових тварин, свіжим, без ознак мікробіологічної псування і прогоркания жиру. Всякого роду забруднення, побитости, синці, клейма повинні бути видалені (крім завданих червоною харчової фарбою). М'ясо і субпродукти вимушеного забою і умовно придатні можна використовувати тільки після знешкодження, з дозволу та під контролем ветсаннадзора і лише для тієї продукції, яка передбачена правилами ветсанекспертизи.