13 Молчні концерванти

Молочні консерви - це продукти з натурального молока або молока з харчовими наповнювачами, які в результаті обробки (стерилізації, згущення, сушки, додавання речовин, що підвищують осмотичний тиск середовища та упаковки) зберігають тривалий час свої властивості без істотних змін.

Головною причиною псування молока є наявність в ньому мікроорганізмів. Тому основне завдання при консервуванні молока та молочних продуктів - припинити життєдіяльність мікроорганізмів.

За класифікацією Нікітінського методи консервування грунтуються на трьох найважливіших принципах: біоза, анабіозу і абіоза.

Біоз (принцип життя). При консервуванні за принципом біоза використовується природний імунітет живих організмів проти мікроорганізмів. На цьому принципі засноване зберігання молока в період бактерицидної фази.

Анабіоз (принцип прихованого життя). Сутність анабіозу полягає в придушенні бактеріальних процесів в продукті хімічними та фізичними способами. До анабіозу належить:

• термоанабіоз, сутність якого полягає в охолодженні продукту (псіхроанабіоз) і заморожування (кріоанабіоз);

• ксероанабіоз - видалення з продукту води до мінімальної кількості, при якому сповільнюються мікробіологічні і ферментативні процеси (сушка молока);

• осмоанабіоз - підвищення осмотичного тиску, що приводить до плазмоліз бактеріальних клітин (консервуючий дію сахарози);

• наркоанабіоз - вплив на мікроорганізми азоту, вуглекислого газу, вакууму.

15 Жири топлені.

Формування асортименту і харчова цінність тваринних топлених жирів

Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тканину (жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напівфабрикатів, субпродуктів, тощо на забійних і м'ясопереробних підприємствах.

Жир-сирець поділяють на воловий, свинячий, баранячий І і II групи. До першої групи відносять кращу за якістю і властивостями сировину: сальник, жири навколонирковий, навколосердечний, підшкірний, обрізки свіжого сала, жирові обрізки від зачищення туш, жирне вим'я молодняка, жир з лівера, жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів тощо. До другої групи відносять жир шлунку, кишковий жир, жирові обрізки від ручного обряджування туш, мездровий жир (при ручному зачищені шкіри свиней або на мездрильних машинах) тощо.

Якість жиру-сирцю залежить від віку, статі, вгодованості тварин. З сировини першої групи можна витопити більше жиру вищого сорту, ніж з сировини другої групи.

Для виготовлення жиру використовують кістки усіх видів забійних тварин, але основною сировиною є кістки великої рогатої худоби.

Для тривалішого зберігання жир-сирець консервують заморожуванням і солінням.

Підготовка жиру-сирцю до витоплювання складається з його оборки (зачищення), промивання, охолодження, грубого і тонкого подрібнення.

Витоплювання жиру проводиться на обладнанні періодичної і безперервної дії мокрим і сухим способами.

Під час мокрого витоплювання жирова сировина весь час знаходиться у безпосередньому контакті з водою або парою, внаслідок чого утворюється жир топлений, шквара і бульйон, які розділяються. Топлений жир рафінують (видаляється вода, білкові речовини).

Під час сухого витоплювання жирова сировина контактує з нагрітою поверхнею виварного апарату, внаслідок чого утворюється жир і шквара, які розділяються.

Температура топлення жиру-сирцю впливає на якість готового продукту. Більш високої якості жир отримують при температурі топлення 65—70° С. Тому в першій фазі витоплюють жир при цій температурі переважно вищого сорту, а в другій фазі при температурі 75—95° С — жир першого сорту. Залишковий жир, що міститься у шкварі, витоплюють при вищій температурі —до 120° С і тиску в автоклаві 0,20—0,225 МПа. Таким чином отримують жир низької якості: збірний або технічний.

Для підвищення стійкості жирів, що закладаються на довготривале зберігання, в них до охолодження додають синтетичні антиоксиданти бутилоксианізол (БОА) і бутилокситолуол (БОТ) —до 0,02%, та природні антиоксиданти.

Жири тваринні топлені виробляють таких видів: яловичий, свинячий, баранячий, кістковий вищого і першого товарних сортів і збірний, який на товарні сорти не поділяють. В невеликих кількостях виробляють гусячий, курячий, качиний жири, а в країнах Середньої Азії — також кінський.

За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, що зумовлено меншим вмістом в них поліненасичених незамінних біологічно цінних жирних кислот, вітамінів і більш високим — насичених жирних кислот. Так, в оліях соняшниковій, соєвій, кукурудзяній міститься від 50,8 до 59,8% лінолевої кислоти, а в тваринних топлених жирах — 1,3—9,4%; вміст вітаміну Е в цих оліях коливається від 34 до 114 мг%, а в тваринних топлених жирах — від 0,9 до 1,7 мг%. В оліях міститься більше, ніж в тваринних топлених жирах, вітаміну А, каротину, а також фосфоліпідів, яких зовсім немає в тваринних жирах. Тваринні топлені жири засвоюються гірше (73—95%) ніж олії (95—98%).

Серед тваринних топлених жирів найвищу біологічну цінність має свинячий жир, бо у ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти (9,4%), вітаміну Е (6 мг%), він має найнижчу температуру топлення (33—46°С) і добре засвоюється (90—96%).

Кістковий жир з трубчастих кісток має також низьку температуру топлення і засвоюється на 97%. Яловичий і баранячий жири мають найменшу біологічну цінність і засвоюваність (73—84%).

Збірний жир отримують з жирової сировини, що залишається після витоплювання жиру вищого і першого сортів, при виробництві ковбасних виробів, копчень, субпродуктів, драглів, варіння м'яса. Цей жир може мати смак і запах спецій, копчень, бульйону, шквари, може бути підсмажений, мати мазеподібну і щільну консистенцію. Колір його білий, жовтуватий, темножовтий з сіруватим відтінком.

Показники якості тваринних топлених жирів та їх дефекти

Для оцінки якості тваринних топлених жирів визначають колір, смак, запах, прозорість, консистенцію, вміст вологи і летких речовин, кислотне число, кількість антиоксидантів (останній показник визначають при незгоді, суперечності). Запах, смак, консистенцію і колір визначають органолептично при температурі 15—20°С. Консистенцію визначають в об'єднаній пробі жиру натискуванням шпателя на жир. Консистенція може бути твердою, мазкою, рідкою.