11. Сири споживні властивості……..

Сир отримують квашенням пастеризованого цільного знежиреного молока і сколотин з подальшим видаленням із згустку частини сироватки. Квасять сировину для сиру чистими культурами молочнокислих бактерій з використанням (або без використання) хлористого кальцію, сичужного ферменту чи пепсину. Отриманий таким чином згорнувся згусток розрізають на шматки і видаляють з нього сироватку.

Асортимент сиру розрізняється за змістом жиру, використовуваній сировині і способом приготування. У залежності від вмісту жиру розрізняють: жирний сир - до 18% жирності; напівжирний сир - 9% жиру; нежирний сир. Інші види сиру: дієтичний м'який сир (жирністю 4 і 11%, нежирний) та плодово-ягідний (жирністю 4, 9 і 11%, нежирний); ці вироби виробляють із знежиреного молока з подальшою нормалізацією жирними вершками; селянський сир - готують з знежиреного молока з нормалізацією вершками до 5-відсотків жирності; столовий сир 2-відсотком жирності - виготовляється із суміші сколотин і знежиреного молока; дієтичний прісний нежирний сир. Відповідно до рецептури перед закваскою в молоко вносять лимонну кислоту і хлористий кальцій.

Якість сиру оцінюється за тими ж показниками, як і сметани. Крім того, визначається вологість продукту. До дефектів якості сиру відносяться: кислий, гіркий, прогірклий, гнильний, дріжджової та нечистий присмак; крошливость, суха, груба, резіністая і ослізлая консистенція.

До сирним виробів відносяться: сирні маси, глазуровані сирки, торти, креми, пасти, сирні напівфабрикати.

Сирну масу і сирки випускають жирні (15 - 26% жирності), жирні (4,5 - 7% жиру) і нежирні. У залежності від використовуваних інгредієнтів їх класифікують на солодкі (9 - 26% сахарози); солоні; сирки глазуровані з какао.

Сирні креми і торти виготовляють з сиру, вершків, цукру та есенції. До напівфабрикатів відносять тісто домашнє для сирників, вареників та вареників із сиром солодких і солоних.

Зберігають сирні напівфабрикати при температурі не вище 8 ° С протягом 36 годин, торти - 24 години, вареники - 15 діб при температурі не вище-10 ° С.

12 Масло коровяче

1.3 Харчова і біологічна цінність масла.

Харчова цінність продуктів обумовлена наявністю в них комплексу речовин, що визначають калорійність, біологічну цінність і його смакові достоїнства.

Харчова цінність коров'ячого масла характеризується його доброякісністю (нешкідливістю), енергетичною цінністю, вмістом живильних і біологічно активних речовин, засвоюваністю, органолептичною і фізіологічною цінністю. Під харчовою цінністю мають на увазі відповідність хімічного складу масла формулі збалансованого харчування дорослої людини. Отже, харчова цінність масла тим вище, чим більшою мірою воно задовольняє потребам організму людини в живильних речовинах, а його хімічний склад відповідає формулі збалансованого харчування.

Широкий асортимент коров'ячого масла покликаний задовольняти запитиспоживачів, урізноманітнити смакові особливості, раціонально використовуватисировину.

Залежно від вихідної сировини масло поділяють на такі групи:

• вершкове масло, вироблене з натуральних вершків різної жирності, що єемульсією типу «вода в маслі»;

• підсирної масло - напівфабрикат маслоробної промисловості, що виробляється зпідсирної вершків;

• топлене масло, одержуване в результаті теплової обробки (перетоплювання) вершкового масла, підсирної масла;

• відновлене масло, вироблене з топленого масла і молочної плазми.

Товарознавча класифікація асортименту масла коров'ячого, складена зурахуванням основних споживчих властивостей

14 Олія

Механічний спосіб отримання масла

Більш ефективним вважається механічний спосіб екстракції олії. Коли на початку90-х років минулого століття комерційний інтерес до масла аргана став різкозростати, потрібен був новий спосіб отримання масла, який би задовольнявпотребам зростаючого ринку. Термін придатності масла, отриманого механічнимспособом, становить від 12 до 18 місяців. При такому способі подрібнені ядерцявіджимаються на пресі без додавання води. Для віджимання одного літра оліїмеханічним способом потрібно всього близько двох годин.

Хімічний спосіб отримання масла

Даний спосіб екстракції застосовується в тих випадках, коли масло потрібно дляпромислових або лабораторних цілей. Масло в такому випадку є витяжкою з зерен.Таке масло не настільки добре підходить для косметичних цілей, як масло,отримане ручним або механічними способами, хоча хімічний спосіб екстракції єсамим чистим.