16 Яйця

Яйца куриные пищевые зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на диетические, поступающих и реализуемых до 7 суток после снесения (массой не менее 44 г), и столовые, поступающих через 7 суток после снесения (массой 44 г и более).

Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильнику и известкованных.

В свежих относятся яйца, хранившиеся при температуре от 1 до 2 °

не более 30 суток после снесения; холодильнике - это яйца, которые хранились при температуре от 1 до -2 ° С более 30 суток известкованных - это те, которые хранились в растворе извести, независимо от срока хранения.

Диетические яйца имеют прочный, едва заметный желток, который находится в центре, не перемещается. Белок плотный, просвечивается. Воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В зависимости от массы диетические яйца подразделяют на I и II категории. Масса яйца I категории - не менее 54 г, II категории - не менее 44 г. На каждом диетическом яйце должен быть штамп, где указываются число, месяц снос, вид и категория.

Свежие, холодильнику и известкованных яйца I категории имеют прочный, малозаметный желток, допускается незначительное отклонение его от центрального положения. Белок плотный, просвечивается, в холодильников и известкованных допускается недостаточно плотный. Высота воздушной камеры в свежих яиц не более 7 мм, в известкованных и холодильников - не более 11 мм.Масса яиц не менее 48 г.

В этих же видов яиц II категории желток ослаблен, четко видимый, легко перемещается, белок слабый, просвечивается, допускается водянистый. Высота воздушной камеры не более 13 мм. Масса яйца - не менее 44 г.

Яйца, которые имеют массу менее 43 г, выпускают под названием "мелкое"; качественные яйца с загрязненной скорлупой - под названием "загрязненная". Их используют на предприятиях массового питания.

В зависимости от наличия дефектов яйца относят к пищевому неполноценного (используется при изготовлении кондитерских и булочных изделий) и технического брака.

К пищевым неполноценным относятся яйца, имеющие дефекты: трещины, м "Пятый сторону, отливки (частичное смешивание желтка с белком), присихання желтка к скорлупе, специфический запах, который легко выветривается.

К техническому браку относятся красюк (полное смешение желтка и белка), кровь "яне кольцо (на поверхности желтка при просвечивании видны кровеносные сосуды), большое пятно (пятно под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности яйца, которая образуется колониями плесени и бактерий ), тумак (при просвечивании яйцо непрозрачное, имеет неприятный запах) миражные яйца (изъятые из инкубатора как неоплодотворенные).

Ценными для питания есть диетические и свежие яйца, из которых готовят много вкусных и питательных блюд. Их употребляют сырыми, вареными, жареными и запеченными, они входят в состав различных бабок, запеканок, соусов, салатов.Холодильнику и известкованных яйца используют в основном при производстве кондитерских и булочных изделий.

Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в дерев "яне ящики по 360 или 720 шт., А также в картонную тару. Диетические яйца упаковывают в коробки по 10 шт.

Хранят яйца в холодильной камере при температуре 2 ° С с 1 мая до 1 сентября в течение 9 дней, с 1 сентября по 30 апреля - 6 дней.

Рецептуры сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории массой 46 г с уходом на скорлупу, стока и потери 12, 8%. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при соотношении желтка и белка 35% и 65% соответственно.

Яичный меланж - это смесь яичных белков и желтков (без скорлупы), перемешанных, профильтрованный, пастеризованных, охлажденных и замороженных при температуре -18 ° С в металлических банках по 5, 8 и 10 кг.Меланж хранят замороженным при температуре от -9 до -10 ° С и относительной влажности воздуха 80-85% до 8 мес.

Не храните яйца с продуктами, имеющими резкий запах (сельдь, копченая рыба и др.,), они легко поглощают различные запахи.

С меланжа готовят блюда, не требующие отделения желтка и белка (ряженку, запеканки, изделия из теста). Чтобы заменить одно яйцо массой нетто 40 г, нужно взять 40 г меланжа (1: 1).

Яичный порошок - это высушенная смесь белков и желтков. Хранят его при комнатной температуре и относительной влажности воздуха 65-75% в течение 6 мес., А при температуре 2 ° С и относительной влажности воздуха 60-70% - 2 года со дня изготовления. Используют яичный порошок для тех же блюд, что и меланж.Для замены одного яйца массой нетто 40 г берут 11,2 г яичного порошка (1: 0,28).