1.3 Аналіз технологічних процесів приготування солодких страв. Шляхи зниження енергетичної цінності солодких страв.

У новому вигляді булочних і кондитерських виробів частина висококалорійного сировини (жиру, цукру, борошна) замінена менш енергоємними, але біологічно повноцінними продуктами - нежирним сиром, молочним харчовим білком, овочевими вареними протертими масами, овочевими напоями, композиціями, що включають молочно-білкові продукти та овочеві маси, а також фруктовими пастами і пюре.

Овочеві пюре є протерті овочі, попередньо зварені на пару або звичайним способом.

Норми втрат овочів при механічній і тепловій обробках відповідають чинним нормативам «Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування». При протиранні овочів на машині для тонкого подрібнення варених продуктів втрати становлять 1%.

Пасти яблучна, айвовий, виноградна представляють собою однорідну протерту масу без насіння, кісточок, залишків шкірки та інших грубих частинок. Для пасти виноградної допускаються кристали виноградного каменю. В цьому випадку виноградну пасту протирають через сито з осередками 1,5 мм, кількість пасти в рецептурі збільшують на 7%. В пасти яблучну і айвовий для поліпшення смаку додають лимонну кислоту. Масова частка сухих речовин у настої відповідно 32, 20, 40%.

Сировина, що застосовується для десертів, поділяється на дві групи: смако-ароматичні речовини та структуроформуючі.

До смако-ароматичних речовин відносять плодово-ягідні екстракти. Вони являють собою освітлені згущені плодові та ягідні соки, що містять від 44% (чорносмородиновий) до 62% (виноградний) сухих речовин. Екстракти можна отримувати з усіх видів плодів і ягід, але купажуванням соків, додавання різних речовин, у тому числі барвників, харчових кислот, цукру та інше не допускаються. Екстракти повинні мати смак і запах відповідних соків, повністю розчинятися у воді, не містити сторонніх домішок. Кислотність екстрактів залежить від вихідної сировини і коливається від 3 (яблучного) до 20% (журавлинним). До недоліків плодово-ягідних екстрактів слід віднести відсутність пектинових та інших біологічно активних речовин, видаляємо при освітлення соків, і вітаміну С, які руйнуються при їх уварюванні. Сухі плодові напівфабрикати майже повністю зберігають вітамін С, пектинові та інші біологічно активні речовини. Їх одержують із плодових пюре, змішаних з крохмалем і висушених. Під час сушіння під дією високої температури крохмаль клейстерізується і модифікується органічними кислотами пюре. В результаті одержують напівфабрикат, який набуває здатність утворювати клейстер при змішуванні з холодною водою, і кисіль можна приготувати практично миттєво. Смак-ароматичною сировиною є також какао-порошок, швидкорозчинні кави, ванілін, деякі есенції, а також харчові кислоти - лимонна, винно-кам'яна. Структуроформуючими компонентами для десертів служать желатин, пектин, агар-агар. Крохмаль картопляний і кукурудзяний дають хороші, але непрозорі студні. Новою перспективною сировиною цієї групи можуть з'явитися різні фікоколлоїди, одержані з морських водоростей, - альгинату, каррагініну та ін. В якості структуроформуючих компонентів застосовують термічно оброблену (прогріту) манну крупу марки «М» або пшеничне борошно, що дають після збивання в непрозорі страви. За рецептурами солодкі страви поділяють на три види.

Концентрати на плодових або ягідних екстрактах або плодових напівфабрикатах: кисіль (з крохмалем), желе (з желатином, агар-агаром) і муси (з манною крупою). У цих продуктах міститься (у%): цукру - 64, плодово-ягідного екстракту - 6-9, кислоти - 0,5-1.

Молочні десерти суттєво відрізняються від попередніх: по-перше, основним компонентом в них є молоко, по-друге, смак-ароматичними добавками служать какао, кава, ванілін та есенції - лимонна, апельсинова, миндальная. Кислоту в десерти цього виду не додають.

У залежності від застосовуваного компоненту розрізняють три різновиди молочних десертів: кисіль (на крохмалі), креми желейні (на желатині, агар-агарі і т. п.) і креми заварні (на пшеничному борошні). У назвах даного виду десерту відбивається смакова добавка, наприклад кисіль молочно-шоколадний (з какао), крем желейний ванільний, крем заварний кавовий та ін. пудинги десертні складаються з суміші цукру, кукурудзяного крохмалю. В залежності від виду фрукту та смакової добавки бувають наступні десертні пудинги - мигдальний, лимонний, апельсиновий, ванільний, кавовий і шоколадний та інші.

При оцінці якості десертів визначають органолептичні показники. За фізико-хімічними показниками визначають (у%): вологість - 6-9,5; вміст цукру - 37-89; кислот (у перерахунку на лимонну) - 0,5-1,6; мінеральних домішок - 0,01; металлопрімесей - 0,0003. Не допускаються сторонні домішки, а також зараженість шкідниками.

Серед широкого асортименту харчових продуктів борошняні кондитерські вироби з оздоблювальними напівфабрикатами є одними з найбільш енергоємних. Відповідно до глобальної стратегії ВООЗ у галузі раціонального харчування, фізичної активності і здоров’я, поступова заміна традиційного асортименту харчових продуктів на функціональні є основним напрямом розвитку цивілізованого ринку. У зв’язку з цим, встановлено доцільність зниження енергетичної та підвищення біологічної цінності борошняних кондитерських виробів та оздоблювальних напівфабрикатів шляхом використання натуральних підсолоджував, структуроутворюючих і загущуючи речовин, продуктів переробки морських водоростей.

Цукор - найважливіший легкозасвоюваний простий вуглевод - дисахарид, добова потреба у якому становить 30-50 грамів. Однак його споживання часто значно перевищує фізіологічні потреби людини. Загальносвітова статистика свідчить про те, що середньорічне споживання цукру у розрахунку на 1 людину становить 40-50 кг, тобто 100-150 г на добу, що у 3-4 рази перевищує фізіологічну потребу. Доведено, що надмірне споживання цукру та інших вуглеводів, які легко засвоюються, є вагомим чинником ризику виникнення та ускладнення перебігу серцево-судинних, ендокринних та багатьох інших захворювань і патологічних станів, зокрема підвищення вмісту холестерину в крові, надмірної маси тіла, цукрового діабету та ін. Тому не дивно, що деякі вчені пропонують навіть взагалі відмовитися від споживання цукру, називаючи його "білою смертю" і розглядаючи як біологічно малоцінний продукт, негативні наслідки впливу якого на організм людини значно перевищують позитивні. Але слід враховувати, що відмова від цукру та солодких страв не може бути сприйнята значною кількістю людей, які звикли до солодкого присмаку і без нього відчувають певний харчовий дискомфорт.

Альтернативою цукру є речовини природного та штучного походження, що мають солодкий смак, - цукрозамінники та підсолоджувачі. Принциповою їх розбіжністю є наявність енергетичної цінності у перших та її відсутність (або значна обмеженість) у других. Цукрозамінники. Це речовини природного або штучного походження. На відміну від натуральної сахарози, вони засвоюються в організмі не так швидко, потребуючи менше інсуліну, не створюють перенавантаження для підшлункової залози, у помірних кількостях не призводять до різкого підвищення рівня глюкози у крові, що має велике значення у лікувально-профілактичному харчуванні хворих на цукровий діабет та багатьох інших груп населення. Відомо кілька десятків речовин, які можуть бути використані як цукрозамінники. Найбільш поширеними з них є фруктоза, ксиліт та сорбіт.

Фруктоза - натуральна солодка речовина, що міститься у фруктах, ягодах, деяких овочах, бджолиному меду. Більш як у півтора разу солодша за цукор. Енергетична цінність 1 г фруктози дорівнює 3,8 ккал. Легко і повністю засвоюється організмом. Важливою властивістю фруктози, зокрема для хворих на цукровий діабет, є те, що, на відміну від глюкози, її засвоєння потребує менше інсуліну і за помірного вживання (добова доза не повинна перебільшувати 45 г, разова - 10-15 г) не викликає значного збільшення рівня глікемії.

Ксиліт - це солодка речовина, яку отримують шляхом переробки рослинної сировини білого кольору, що зовні нагадує цукровий пісок, енергетична цінність - 4 ккал/г. Засвоєння ксиліту також майже не залежить від рівня інсуліну в крові. Ксиліт має жовчогінну та послаблювальну дію. Добова доза ксиліту - до 30-50 г, за надмірної маси тіла - до 15-20 г, разова - до 5-10 г.

Сорбіт має солодкий смак. Енергетична цінність, як і цукру, 4 ккал. Отримують з рослинної сировини в процесі хімічного синтезу аскорбінової кислоти і деяких інших речовин. Всмоктується у кишечнику, у печінці перетворюється на глікоген. Як і ксиліт, має жовчогінну та послаблювальну дію. Добова доза - до 50 г, разова - до 10-15 г. Як і ксиліт, для засвоєння не потребує великої кількості інсуліну.

Споживаючи фруктозу, ксиліт та сорбіт, слід пам'ятати, що вони мають практично таку саму енергетичну цінність, як і цукор. Це треба враховувати під час планування і контролю калорійності добового раціону і окремих прийомів їжі.

Наявність енергетичної цінності, притаманної цукрозамінникам, зумовила пошук та використання інших речовин, здатних надавати солодкий смак напоям та їжі. Ними стали підсолоджувачі - солодкі речовини штучного (переважно) або природного походження, які використовуються у невеликих дозах (10-100 мг на добу) і не мають або мають дуже незначну енергетичну цінність, майже не беруть участі у базовому обміні речовин, не залежать від наявності інсуліну, не впливають на рівень глюкози в крові.

Найпоширенішим штучним підсолоджувачем, який використовується більш як у 100 країнах світу, є аспартам. До його складу входять дві амінокислоти - аспарагін та фенілаланін, невелика кількість метилового ефіру.

Сахарин. У 200-300 разів солодший за цукор. Добре поєднується з іншими речовинами, добре розчиняється. Не бере участі в процесах обміну речовин і виводиться з сечею у незміненому вигляді. Для людини масою 70 кг рекомендована доза - 175-350 мг на добу.

Цикламати. За хімічною структурою - похідні складної органічної кислоти. Зазвичай, як і сахарин, організмом не засвоюються, виводяться з сечею у незміненому вигляді. Безпечною вважається доза, яка дорівнює 10 мг на 1 кг маси тіла на добу (за добу - до 3,5 мг).

Ацелульфам-К Синтетичний підсолоджувач. Сахарозний еквівалент - 150-200. Добова допустима доза - 8 мг/кг маси тіла. Використовується переважно у суміші з іншими підсолоджувачами.

Сукралоза Має високий сахарозний еквівалент (понад 500). Добре розчинюється у воді, зберігає стабільність під час виготовлення харчових виробів та напоїв. Максимальна добова доза-15 мг/кг маси тіла. Гліциризин.

Підсолоджувач рослинного походження - екстракт коріння лакриці. Має солодкість у 50-100 разів більшу, ніж у сахарозі. Використовується переважно у суміші зі стевіозидом.

Отизон - новий синтетичний підсолоджувач, цікава розробка українських фахівців. Це білий кристалічний порошок з температурою плавлення 225-250, стійкий за кімнатної температури. Експериментально вивчалася можливість використання отизону як замінника сахарози у виробництві хліба. Отримані результати свідчать про високі технологічні властивості отизону як сировини для виготовлення підсолоджувача у дієтичному харчуванні. Медико-біологічними дослідженнями отизону встановлено, що він не виявляє негативного впливу на організм людини. Допустима добова доза отизону - 4,6 мг/кг маси тіла, що еквівалентне за солодкістю споживанню 55 г цукру людиною, маса тіла якої 60 кг.

Цукрозамінники і підсолоджувачі вживають понад 70% хворих на діабет, серед інших верств населення цей показник значно нижчий. І все ж потрібен ретельний контроль за безпекою можливого впливу синтетичних підсолоджувачів на здоров'я людини. Підсумовуючи сучасні дані стосовно можливого негативного впливу штучних підсолоджувачів на здоров'я людини, слід підкреслити, що дози цих речовин, які використовуються у харчуванні, набагато менші навіть за ті, які на підставі експериментальних досліджень і клінічних спостережень визнані як безпечні. Отож, позитивні результати споживання підсолоджувачів особами, які з тих або тих причин не можуть споживати цукор, набагато перевищують гіпотетичний ризик такого споживання. Це однак не усуває потреби подальших поглиблених досліджень і спостережень.

На думку багатьох дослідників, перспективною і доступною рослиною для отримання природних підсолоджувачів є солодка. Корінь цієї багаторічної рослини містить цінні біологічно активні речовини, їх використовують у багатьох галузях народного господарства.

Листя стевії містить низькокалорійний замінник цукру - сахарол. Він у 200-400 разів солодший за буряковий цукор. Сухі листки стевії солодці за цукор у 30-40 разів. Кількість продукції, яку можна одержати з 1 га посіву стевії, еквівалентна 35 т цукру, що в 10 разів більше, ніж дає гектар цукрового буряка.

Джерело солодкості стевії -глюкозид стевіозид, якого міститься у рослині 6-12%. Міститься він у всіх надземних частинах, але найбільше у листках.

Стевіозид одержують в чистому кристалічному вигляді. Цей підсолоджувач дає можливість знизити калорійність продукту (цукор - висококалорійний), не ферментує, не чорніє. Його широко використовують при виготовленні напитків, кондитерських виробів, жувальних гумок, зубної пасти, губної помади. Особливо він цінний для виробництва дієтичних продуктів харчування.

Крім стевіозиду, із листків стевії добуто цілий комплекс солодких глюкозидів, з них другим за значенням є ребаудіозид (50% від вмісту стевіозиду).

У стевії міститься комплекс вітамінів, мінералів, ефірних олій, флавоноїдів, танідів та інших поживних речовин, що робить її цінною лікарською рослиною.

Стевія рекомендується як цукрозамінник для хворих на діабет, оскільки стевіозид стимулює секрецію інсуліну, водночас не знижує цукор у здорових людей. Постійне її вживання позитивно впливає на діяльність серцево-судинної системи, нормалізує артеріальний тиск, підвищує імунітет, виводить з організму радіонукліди і шлаки, зменшує вміст холестерину.

За своїми смаковими якостями успішно конкурує з такими цукрозамінниками як сахарин, ксиліт, сорбіт, аспартам.

Стевія має консервуючі властивості, зупиняє розвиток грибків і бактерій. Вона придатна для консервування плодів і овочів.

РОЗДІЛ 2 ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА.