ЗМІСТ

Вступ

Розділ I Теоретичні аспекти приготування страв

1.1 Значення солодких страв у харчуванні людини.

1.2 Класифікація солодких страв.

1.3 Аналіз технологічних процесів приготування солодких страв. Шляхи зниження енергетичної цінності солодких страв.

Розділ II Експерементальна частина.

2.1 Характеристика підприємства на базі якого проводиться дослідження

2.2 Розробка і апробація нових страв. Складання 4-х апаратурно-технологічних схем.

Розділ III Розробка технологічної документації.

3.1 Розробка технологічних карт на нові страви

Висновки та рекомендації

Список використаних джерел

Додатки

ВСТУП

Кулінарія - мистецтво приготування їжі, яке складається з різних послідовних прийомів, операцій обробки продуктів, завершується створенням страви з певним смаком, запахом, зовнішнім виглядом. Вивчення способів, прийомів і операцій обробки продуктів становить основу кулінарії. Успіх приготування якісної, смачної їжі в першу чергу залежить від уміння правильно підготувати і використовувати сировину, різні продукти харчування, які піддаються обробці в процесі приготування страв.

Вибір способу обробки продуктів багато в чому визначає якість страви. З цим пов'язана і вміння використовувати продукти харчування в оформленні страв, дотримання правил їх подачі на стіл. Таким чином, весь процес приготування будь-якого страви зазвичай ділиться на ряд послідовних стадій: первинної, теплової обробки продуктів, оформлення і подання його на стіл.

Створення нових технологій харчування у виробництво займає велику роль у масовому харчуванні.

Вимоги сучасних відвідувачів вимагають створювати нову продукцію високої якості з поживними властивостями та гарним естетичним смаком при оформленні страв.

Актуальність теми. Здоров’я сучасної людини значною мірою визначається характером, рівнем та структурою харчування. У щоденному раціоні населення існує дефіцит вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон та інших нутрієнтів, що призводить до зниження працездатності, загальної резистентності організму до захворювань і несприятливих факторів довкілля. Крім того, в Україні на сьогодні відмічається надмірне споживання цукру, насичених жирів, що є одним із факторів захворюваності населення на цукровий діабет та ожиріння. У світі на даний час зареєстровано близько 180 млн хворих на цукровий діабет, зокрема в Україні – 1 млн (2 % населення). У зв’язку з цим, забезпечення потреб населення у продуктах харчування оздоровчого призначення, у тому числі зі зниженим вмістом насичених жирів та цукрози, з підвищеним вмістом мікронутрієнтів, – актуальна і своєчасна проблема.

Серед широкого асортименту харчових продуктів борошняні кондитерські вироби з оздоблювальними напівфабрикатами є одними з найбільш енергоємних. Відповідно до глобальної стратегії ВООЗ у галузі раціонального харчування, фізичної активності і здоров’я, поступова заміна традиційного асортименту харчових продуктів на функціональні є основним напрямом розвитку цивілізованого ринку. У зв’язку з цим, встановлено доцільність зниження енергетичної та підвищення біологічної цінності борошняних кондитерських виробів та оздоблювальних напівфабрикатів шляхом використання натуральних підсолоджувачів, структуроутворюючих і загущуючих речовин, продуктів переробки морських водоростей.

Мета курсової роботи:

Ознайомитися з впровадженням нових технологій виробництва солодких страв з пониженою енергетичною цінністю.

Завдання роботи:

1) Систематизувати,закріпити і поглибити отриманні знання з дисциплін "Технологїя приготування їжі" , "Санітарія та гігієна" , "Устаткування закладів рестораного господарства" та інших навчальних дисциплін;

2) Розширити знання з технології виробницва продукції ресторанного господарства вивчаючи нормативно технологічну;

3) Застосувати теоретичні знання при розвязанні конкретних практичних завдань,які є характерними для ресторанноїсправи ;

4)Удосконалити вміння самостійної роботи та науково-технологічногод ослідження при розробці конкретних завдань;

5) Набути вміння і навички грамотного викладання опрацьованого матеріалу;

6) Розвинути почуття відповідальності, необхідності професійно- технологічних знань, вмінь та навиків при виконанні роботи, вміння обгрунтовано та переконливо захищати;

РОЗДІЛ 1 ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

1.1 Значення солодких страв у харчуванні людини

Харчування є однією з найбільш істотних форм взаємозв'язку організму з навколишнім середовищем, що забезпечує надходження в організм у складі харчових продуктів органічних сполук (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів), простих хімічних елементів, мінеральних речовин і води. Розрізняють шість основних функцій їжі (В. Д. Ван-ханен, 1985): енергетичну (вуглеводи, жири і в меншій мірі білки), пластичну (білки, меншою мірою мінеральні речовини, жири, ліпіди і вуглеводи), біоре-гуляторного (білки і вітаміни), приспособительно-регуляторні (харчові волокна, вода тощо), захисно-реабілітаційну (профілактичні та лікувальні властивості якісно різних раціонів харчування) і сигнально-мотивацион-ную (прянощі, пряні овочі, інші смакові речовини).

Енергетична функція їжі полягає в покритті енергетичних затрат організму.

Пластична функція їжі забезпечує побудову та оновлення клітин і тканин.

Біорегуляторних функція їжі зводиться до участі в утворенні ферментів і гормонів, які є біологічними регуляторами обміну речовин в тканинах.

Пристосувально-регуляторна функція їжі сприяє нормальній діяльності найважливіших систем організму (харчування, виділення, терморегуляції та ін.)

Захисно-реабілітаційна функція їжі полягає в підвищенні стійкості організму до інфекцій та інших шкідливих впливів, в тому числі професійним, в нормалізації порушеного обміну речовин, відновлення тканин, прискорення одужання, попередження рецидивів захворювання і в переході з гострою в хронічну форму.

Сигнально-мотиваційна функція їжі зводиться до порушення апетиту. Повноцінне і раціональне харчування передбачає наявність у харчовому раціоні білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин відповідно до потреб в них і в оптимальних для засвоєння співвідношеннях залежно від віку, статі, маси тіла, умов праці. Встановлення потреби організму в окремих харчових речовинах, ступеня їх обов'язковості та наявності або відсутності запасів в організмі кожного з них становить основу харчування здорової та хворої людини. Частина харчових речовин не синтезується в організмі або утворюється в недостатній кількості, тобто є незамінними харчовими речовинами. Тому незамінні харчові речовини повинні входити до складу будь-якої дієти. До незамінним харчовим речовинам відносяться білки (амінокислоти), поліненасичені жирні кислоти, вітаміни, мінеральні солі, вода. Вуглеводи і жири з ненасиченими жирними кислотами відносяться до групи замінних харчових речовин. Норми споживання харчових продуктів складаються так, щоб сумарний вміст в них відомих в даний час харчових речовин задовольняло фізіологічним потребам організму, сприяло збереженню здоров'я і максимальної працездатності людини. Однією з найважливіших умов раціонального харчування е скла­дання меню. Слід прагнути, щоб воно було різноманітне. Проте най­частіше все-таки буває так, що протягом ряду років вдома практично готують один-два десятки страв. Внаслідок цього члени сім’ї одержують одноманітну їжу, яка швидко набридає. Розрахунок добового раціону меню має починатися з визначення енергетичної потреби членів сім.ї, тобто з визначення приналежності їх до тієї чи іншої групи людей залежно від енергозатрат. Для дорослих рекомендується чотириразове харчування: сніданок має становити 25— 30% енергетичної цінності всього раціону, другий сніданок—10—15, обід—40—45, вечеря—20—25%. У деяких сім.ях віддають перевагу іншому |варіанту: сніданок, обід, полудень (10—15 %) та вечеря. Перерви між прийманнями їжі не повинні перевищувати 4—5 год в обох варіантах. На жаль, поширене триразове харчування, яке визначається міні­мально припустимим. При цьому енергетична цінність добового раціону розподіляється так: сніданок—30 %, обід—40—45, вечеря—20—25 %. При триразовому режимі харчування проміжок між сніданком і обідом не повинен перевищувати 5—6 год, а між обідом та вечерею 6—7 год. Меню треба різноманітити і обов.язково враховувати при цьому вплив сезону. Восени і взимку в меню треба включати більше гарячих супів—м.ясних та рибних. навесні і влітку можна віддати перевагу холодним супам (холодний борщ, окрошка, супи із свіжих ягід та фруктів). Велике значення у складанні меню має комбінація страв протягом дня — на сніданок, обід, вечерю і чергування їх у різні дні. Страви можуть здаватися смачнішими, якщо їх повторювати в меню не частіше як один раз на 10 днів, або, принаймні, раз на тиждень. У меню кожного дня також важливо правильно поєднувати про­дукти і страви. Якщо на сніданок була картопля або каша, то не слід ці страви подавати на обід або вечерю, а треба замінити їх, наприклад, овочевими або яєчними стравами. Не слід подавати страви, які приго­товлені з одного і того самого продукту (наприклад, суп рибний і друга страва рибна, м’ясний салат і суп м’ясний). Треба знати, що людям, які займаються важкою фізичною працею, треба запропонувати їжу в більшому об’ємі, ніж тим, хто займається легкою фізичною роботою або розумовою працею. Вона повинна подбати і про те, щоб меню не складалося із самих тільки страв, приготування яких вимагає значних затрат часу, особливо, якщо йдеться про сніданок, коли дорога буквально кожна хвилина, щоб вчасно на­годувати членів сім’ї, які ідуть на роботу або навчання. Звичайно вранці та вдень, під час роботи в нічну зміну безпосе­редньо перед роботою, тобто в період активної діяльності, рекомендують споживати продукти, багаті на білок (м’ясо, риба, бобові тощо). Сніданок насамперед має бути ситним. Він повинен складатися з м’яса або риби у будь-якому вигляді (смаженому, вареному або туш­кованому) або яєць, сиру, вершкового масла, чаю, кави або молока. Корисні різноманітні каші, заправлені маслом або молоком. Якщо гарячу страву сніданку приготовлено з м’ясних або рибних продуктів, то до чаю чи кави краще подати бутерброди з. маслом, по­видлом, джемом, сирковою масою. Коли ж на сніданок подається страва з макаронних виробів, каші або овочів, то в цьому випадку краще по­дати бутерброди з ковбасою або сиром. Якщо потрібно приготувати страву на сніданок напередодні, то це найкраще робити з круп, макаронних виробів, м’яса, риби та птиці. Овочеві страви в такому випадку готувати не слід, бо під час зберіган­ня і розігрівання вони втрачають харчову цінність. На другий сніданок можна використати різні бутерброди (з ковба­сою, сиром, котлетою, смаженим м’ясом, паштетом тощо). Другий сні­данок, як і перший, краще запити чаєм, кавою, какао. До меню обіду входять дві, три або чотири страви. Найповноцінні­шим є раціон, в якому обід складається з чотирьох страв: закуски, супу, другої страви і солодкого. Послідовність подавання їх не випадкова, вона встановилася здавна, і наука про харчування рекомендує додержу­ватись цього загальноприйнятого порядку. Спочатку подають закуски гострого або солонуватого смаку, які збуджують апетит. Збуджують апетит і супи м’ясні, рибні, грибні, оскіль­ки вони багаті на екстрактивні речовини. Заправлені і пюреподібні супи, крім того, ще й ситні. Якщо на обід як першу страву приготовлено м’ясний суп, то друга страва повинна бути легкою — з овочів, круп або риби, і, навпаки, якщо на перше — бульйон з овочами, то на друге готують більш ситну страву з м’яса з гарніром. Широке використання гарнірів до закусок та других страв дає мож­ливість здешевіти їжу, не знижуючи її поживності. Можна без шкоди для харчових та смакових якостей страви дещо зменшити порцію м'яса та риби, якщо подати до них повноцінний і різноманітний гарнір, особ­ливо з різних овочів — варених, тушкованих, смажених, квашених, ма­ринованих. М'ясні продукти та жири повніше та краще засвоюються, якщо їх використовувати разом з овочами, і це переконливо доводить необхід­ність готувати різні овочеві гарніри до жирних м'ясних продуктів. Другі страви добре насичують. Звичайно вони калорійні і різноманітні щодо набору продуктів, а отже, і щодо вмісту поживних речовин. Завершують обід солодкі страви. Вони забезпечують організм цін­ними щодо поживності цукрами, характеризуються приємним освіжаю­чим смаком та ароматом, значна кількість їх багата на органічні кисло­ти та вітаміни. Із солодких страв після багато калорійного обіду можна використати свіжі ягоди, фрукти, компоти, киселі, желе. Після мало­калорійної другої страви добре подавати пудинги, запіканки, муси, млинчики з варенням, джемом, креми, солодкі каші. Не рекомендується поєднувати в одному обіді другу страву, приготовлену з борошняних, макаронних та круп’яних виробів (пельмені, вермішель, котлети з круп, круп’яні запіканки) з такими солодкими борошняними стравами, як оладки, млинчики, пудинги тощо. На вечерю недоцільно подавати страви, які збуджують нервову систему,— каву, какао, шоколад, гострі приправи тощо. їх краще ви­користати на сніданок перед роботою або вдень. Вечеря має бути легка, і приймати їжу треба не пізніше як за дві-три години до сну. Рекомендується на вечерю використовувати молочні, фруктово-овочеві, круп’яні та інші страви, які не вимагають значного напруження в діяльності систем органів травлення. Також можна подавати кисле молоко, молоко чай, овочеві або фруктові соки. Вважаються однаково шкідли­вими як заїдання досхочу, так і голодування перед сном, оскільки те й інше робить його тривожним, неспокійним аж до розвитку безсоння. Для людей середнього і похилого віку, для тих, хто за характером своєї роботи провадить сидячий спосіб життя, найкраща вечеря — страви з варених і тушкованих овочів, різноманітні салати, кисломолочні продукти, бутерброди з сирковою масою, сиром тощо. Рекомендується обов’язково подавати до столу бодай раз на день сирі овочі: зелений салат, редиску, редьку, цибулю, різну зелень, тонко нарізану свіжу білоголову капусту .

Велику роль відіграє і температура страв:перші страви повинні мати температуру не нижче як 55—65 °С, другі— не нижче як 50—60, холодні страви— 10—14.Для харчування дорослих людей рекомендується такий орієнтовний добовий набір продуктів, г:

Хлібопродукти у переведенні на борошно ..... 330

Картопля ................. 265

Овочі та баштанні . ............ 400

Фрукти свіжі . . ............. 260

Сухофрукти ................ 10

Цукор .................. 100

Олія ................... 20

Молоко .................. 450

Масло вершкове .............. 15

Сир кисломолочний ............. 20

Сир твердий ................ 18

Сметана .................. 18

Обід, вечеря, сніданок, банкет, будь-який святковий стіл зазвичай завершуються подачею солодких страв. Вдало вибрані солодкі страви викликають почуття задоволення після прийому їжі. Вони не тільки смачні, але і поживні, оскільки містять цукру, вітаміни, мінеральні солі, а також залежно від рецептури - жири, білки.

Асортимент солодких страв дуже різноманітний як в традиційній сучасної російської кухні, так і в кухнях країн світу.

Солодкі страви поділяються на групи:

1) натуральні (фрукти, ягоди, фрукти та ягоди, ягоди в сиропі, компоти);

2) желіруванні (желе, муси, креми, самбук, кисіль);

3) гарячі (пудинги, солодкі запіканки, каші з фруктами та ін.);

4) заморожені (морозиво)

Основу солодких страв складають легкозасвоюваний цукор, за рахунок яких організм споживає 1/3 всіх вуглеводів. Згідно з фізіологічними нормами, споживання цукру не повинне перевищувати 110 - 120 г в день, так як надмірне його споживання може викликати порушення обміну речовин, діяльність підшлункової залози, привести до ожиріння. Крім того, надлишок цукру гальмує виділення шлункового і підсилює виділення підшлункової соку, тому солодкі страви рекомендується подавати через кілька хвилин після основних страв.

У рецептуру багатьох солодких страв крім цукру входять такі продукти, як ягоди, фрукти у свіжому, сушені, консервованому вигляді, молоко, сметана, вершки, яйця, борошно, крупа, ароматизуючі речовини і прянощі: ванілін, кориця, цедра цитрусових плодів, лимонна кислота, какао, марочні вина, лікери та ін.

В якості желірующих речовин при виготовленні солодких страв (кисіль, желе, крему, мусу) використовують крохмаль, желатин, агар-агар, пектин.

Солодкі страви, до складу яких входять плоди та ягоди, мають велике значення у харчуванні людини, особливо дітей, так як до складу плодів і ягід входять легко засвоювані цукру - глюкоза і фруктоза, органічні кислоти (яблучна, винна, лимонна, янтарна, мурашина і тощо), вітаміни, мінеральні речовини. Приємний запах і аромат солодких страв додають ефірні масла, які у великій кількості містяться в цитрусових плодах.

До складу плодів входять пектинові речовини - особливо багаті ними яблука (осінні сорти), абрикоси, айва, груші. Найбільш багаті вітамінами С плоди шипшини, чорної смородини, лимона, апельсина; вітаміном А - абрикоси, персики, горобина, хурма; вітамінами групи В - апельсини, яблука, груші; вітаміном Р - лимони, грейпфрути, чорна смородина. Десерти, солодкі страви та напої - традиційне доповнення будь-якого меню .Ними неодмінно закінчуються обіди, вони є окрасою і завершенням святкового столу і дуже часто звичайного столу.

Десерти приємно викликають почуття насичення, посилюють діяльність травних залоз і сприяють поліпшенню травлення.

Неправильна холодна обробка, тривале нагрівання плодів і ягід знижують їх вітамінну активність. Тому не слід довго зберігати очищені і вже нарізані плоди, потрібно обмежувати застосування металевою посуду та інструменту при підготовці напівфабрикатів плодів і ягід.

З метою збереження вітамінів і барвника при приготуванні компотів, киселі, желе ягоди необхідно протирати через волосяні сито, а обжатий сік вводити в кінці приготування. Плоди та ягоди, вживані для приготування солодких страв, повинні бути без гнилі, недозрілі плоди можна використовувати для приготування киселю, компоту, желе. Велике значення має широке застосування консервованих, сушених, швидкозамарожених, плодів і ягід. Поживна і смакова цінність цих продуктів дуже висока, з них можна легко і швидко можна приготувати солодкі страви.