Тема : «Організація зберігання продуктів. Призначення , класифікація, вимоги до тари»

1. Умови та строки зберігання напівфабрикатів, продуктів, напоїв у складських приміщеннях закладів ресторанного господарства

2. Порядок видачі продуктів зі складу у буфети, бари, філії закладу ресторанного господарства

3. Значення, види, маркування тари, порядок її повернення.

1. Умови та строки зберігання напівфабрикатів, продуктів, напоїв у складських приміщеннях закладів ресторанного господарства

При зберіганні сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продук­тів». Відповідальність за дотримання і контроль санітарних пра­вил несуть керівники підприємств, які виробляють і транспорту­ють швидкопсувні продукти, підприємства ресторанного госпо­дарства і торгівлі. Контроль за дотриманням санітарних правил покладається на органи санепідслужби.

Велике значення має правильне розміщення товарів з ураху­ванням максимального використання площі складів, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персона­лу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей.

Для короткочасного зберігання харчових продуктів, продовольчої сировини і напівфабрикатів у закладах ресторанного господарства мають бути дві групи складських приміщень :

• холодильні камери – призначені для зберігання продуктів і напівфабрикатів, що швидко псуються. У закладах ресторанного господарства , які працюють на сировині, обладнують кілька холодильних камер (м’ясну, рибну, молочно – жирову, для фруктів і напоїв). У невеликих закладах може бути одна – дві холодильні камери , у яких зберігаються продукти з однаковим температурно – вологісним режимом (молочно – жирова, м'ясо – рибна). У цьому випадку продукти необхідно зберігати в тарі і чітко дотримуватися правил товарного сусідства різних продуктів, яке впливає на їхню якість при зберіганні. У закладах , які працюють з напівфабрикатами, мають бути камери для зберігання м’ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів.

• Не охолоджувальні комори – для зберігання овочів, сипких продуктів, лікеро – горілчаних виробів.

Комору для овочів розміщують у приміщенні з достатньою вентиляцією, без природного освітлення, оскільки кисень повітря руйнує вітамін С.

Комору для сипких продуктів (борошно, круп, цукру, солі, кави, спецій) розташовують у сухому приміщенні з природним освітленням, обладнаним вентиляцією. У зимовий період її опалюють.

Необхідно також пам'ятати, що не допускається зберігання сирих продуктів або напівфабрикатів з готовими виробами, зберігання неякісних чи товарів сумнівної якості з доброякісними товарами. Товари, що мають різні запахи (оселедець, спеції), слід зберігати окремо від інших продуктів, особливо тих, які легко поглинають інші запахи (борошно, цукор, масло та ін.). Проте на невели­ких підприємствах, де наявна лише одна загальна холодильна камера, допус­кається зберігання різних швидкопсувних товарів, але всі продукти повинні відділятися стелажами, полицями, ящиками, які легко миються. Рибні та мо­лочні товари слід зберігати у закритій тарі.

Сире, охолоджене м'ясо підвішується на спеціальних гаках так, щоб туші не торкалися одна одної, стін, підлоги. Птиця зберігається в тій же ж тарі, в якій вона надійшла на підприємство. Ковбаси також зберігаються в підвішеному вигляді. Субпродукти сортуються за видами та зберігаються в ящиках у відве­дених для них місцях охолоджуючої камери. Молочно - кислі продукти зберіга­ються в тарі, в якій вони надійшли на підприємство (флягах, бочках). Інвентар, яким користуються для відпуску сметани, сиру, молока необхідно зберігати в окремій посудині і щодня промивати та кип'ятити.

Вершкове масло й інші харчові жири зберігаються на холоді, в тарі, у якій вони надійшли, крім цього, при зберіганні слід зважати на товарне сусідство.

Сири зберігаються в охолоджувальних камерах. Дрібні — в тарі, або на чистих дерев'яних настилах. Великі—зберігаються без тари на чистих дерев'я­них стелажах; їх розміщують так, щоб головки сиру не торкалися одна одної. Якщо ж необхідно розміщувати круги один на одному, між ними повинні бути прокладки з картону чи фанери. Якщо поверхня сиру вкривається пліснявою чи слизом, її слід протирати салфеткою, змоченою 3 %- ним розчином кухон­ної солі.

Хліб і хлібобулочні вироби зберігаються в лотках, розміщених на стелажах або полицях. Нижня полиця повинна розміщуватися на висоті 35 см від підло­ги. Полиці, на яких зберігають хліб, слід протирати чистою тканиною, змоче­ною 1 %- ним розчином столового оцту.

Сипучі продукти повинні зберігатися в мішках, чи у спеціальних місткостях для сипучих товарів. Мішки укладаються на стелажах штабелями, не більше 8 шт. у висоту. Мішки з борошном перекладають кожні два тижні (щоб борошно не залежалося та не перегрілося).

Для зберігання овочів і картоплі складські приміщення повинні бути спеціаль­но обладнаними. Овочі та картопля зберігаються в сухих і темних приміщен­нях, в засіках, які не повинні перевищувати 1,5 м.

Чай і каву слід зберігати окремо від гостро пахнучих товарів у сухих і про­вітрюваних приміщеннях. А сіль та цукор під час зберігання необхідно оберіга­ти від підвищеної вологості, гостро пахнучих товарів.

Зберігаючи продукти та готові страви, слід пам'ятати, що мікроорганізми найкраще розвиваються та розмножуються в теплі при температурі від 20 до 40 °С. На холоді вони не гинуть, але при температурі нижче 0°С припиняють життєву діяльність.

Для запобігання втрат і псування необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Режим збері­гання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість. Варто суворо слідкувати за дотриманням те­рмінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так крупнокускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год. при тем­пературі 2—6°С. порціонні без панірування напівфабрикати — 36 год.; порціонні паніровані напівфабрикати— 24 год.; напів­фабрикати м'ясні січені— 12 год.; риба всіх найменувань — 48 год. при температурі 0—2°С; риба заморожена — 24 год. при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не бі­льше 36 год. при температурі 2—6°С.

Існує кілька способів зберігання й укладання сировини та продуктів.

Стелажний — продукція зберігається на полках, стелажах, у шафах; при цьому способі вона захищена від відсирівання, тому що здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. Так зберігають масло, сир, хліб, вина в пляшках (у горизонтальному положенні для змочування пробок).

Штабельний — продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна складати в стійкий шта­бель висотою не більше 2 м; мішки з цукром та борошном укла­дають пластом, висотою не більше 6 мішків.

Ящиковий — у ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін.

Насипний — продукти зберігають навалом — у засіках, ящи­ках, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підло­ги залишають простір 10—20 см для вільного доступу повітря; так зберігають картоплю (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибулю (0,3 м).

Підвісний — застосовується для зберігання сировини і про­дуктів у підвішеному стані, наприклад копченості, ковбасні ви­роби. М'ясо тушами, напівтушами, четвертинами зберігають під­вісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш одна з одною та зі стінами.

Для забезпечення правильного режиму зберігання забороня­ється тримати харчові продукти поза складськими приміщеннями (у коридорах, на розвантажувальному майданчику і т. ін.); готові вироби, гастрономічні продукти — одночасно з сирими; товари, що легко поглинають запахи (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т. д.), — з гостропахнучими (риба, оселедець та ін.); продукти — з тарою, що звільнилася.