8.Технология производства кисломолочных продуктов. Классификация, оценка качества

Диетические кисломолочные продукты делятся на 4 группы:1Продукты с использованием многокомпонентной закваски (естественной) – кумыс, кефир. Особенностью их является 2 вида брожения – молочнокислое и спиртовое.2Продукты с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков – простокваша обыкновенная, творог, сметана.3Продукты с использованием термофильных, мезофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки – простокваша «Мечниковская», ряженка, йогурт.4Продукты с использованием ацидофильной палочки – ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильная паста, ацидофильная простокваша, напитки из пахты.Способы производства кисломолочных напитков1.Резервуарный (сквашивание в резервуарах).2Термостатный (сквашивание после розлива в таре, в термостатной камере).Термостатный способ. Кисломолочные напитки длительное время вырабатывали только термостатным способом. Для этого заквашенное молоко сначала разливали в мелкую тару, а затем в бутылках направляли в термостатную камеру для сквашивания. Процесс охлаждения проводили в дальнейшем, перевозя продукт в хладостатную камеру и, если необходимо, то и созревание осуществляли в этой же камере. Резервуарный способ.Сквашивание осуществляется в специальных резервуарах для выработки кисломолочных продуктов. Готовый сгусток охлаждается в этой же емкости или на охладителе пластинчатого типа и дальше направляется из этого же резервуара на розлив. Таким образом, все основные операции по выработке продукта происходят в одной единице технологического оборудования. В этом случае исключается наличие термостатных камер и снижается требуемая площадь камер охлаждения.Общая технологияТребования к сырью. Цельное коровье молоко должно быть не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 ⁰Т; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 ⁰Т, плотностью не менее 1030 кг/м³. В целях повышения жирности нормализованного молока используют сливки с массовой долей жира не более 30 %, кислотностью плазмы не более 24 ⁰Т.Нормализация. Жидкие диетические кисломолочные продукты вырабатывают различной жирности – 6,0, 4,0, 3,2, 2,5, 1,5 и 1,0 % и др. Пастеризация. Вкус, запах и кислотность кисломолочных напитков в большей степени зависит от интенсивности развития в молоке микроорганизмов, внесенных с закваской. Наилучшие условия для их развития создаются в молоке, пастеризованном при температурах близких к 100 ⁰СГомогенизация. Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предупреждает отстой жира. Консистенция продукта получается более плотной, а в размешенном состоянии (резервуарный способ) – более вязкой. Во время хранения из сгустка не выделяется сыворотка.Заквашивание молока. В охлажденное молоко вносят закваски чистых культур, чтобы не допустить развития в нем посторонней микрофлоры. Закваску вносят в смесь в количестве 3–5% от объема заквашиваемой смеси. При использовании симбиотической закваски ее вносят в количестве 1–3%. После заквашивания смесь перемешивают в течение 15 минут. Количество закваски можно варьировать в зависимости от ее активности.Сквашивание. Переход молока из жидкого состояния в гель обусловлен биохимическим процессами. Под воздействием ферментов заквасочных культур происходит брожение лактозы с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности среды вызывает коагуляцию белков молока и образование сгустка. Оптимальная температура сквашивания 23–25 ⁰С (при сквашивании мезофильными расами) и 40–45 ⁰С (при сквашивании молока термофильными расами). Продолжительность сквашивания зависит от вида вырабатываемого продукта и составляет от 3 до 12 часов. Охлаждение. По окончании сквашивания, продукт немедленно охлаждают. При термостатном способе, его перемещают в холодильную камеру с температурой 6⁰С, где он охлаждается до температуры не выше 6 ⁰С в течение 6–8 часов. Сгусток, полученный резервуарным способом охлаждают в той же емкости ледяной водой, подаваемой в межстенное пространство, затем сгусток перемешивают. Внесение наполнителей. При выпуске напитков с пищевыми добавками важно установить стадию их внесения. С целью снижения потерь биологически важных веществ в ходе переработки сырья, плодово–ягодные наполнители вносят в частично (до 25–30 ⁰С) или полностью (6 ⁰С) охлажденный сгусток. После этого готовый продукт перемешивают. Кефир и кумыс после охлаждения необходимо выдерживать в холодильных камерах для созревания.Созревание. Молочнокислое брожение в условиях низких температур затухает. Кефир и кумыс после охлаждения до 10–12 ⁰С необходимо выдерживать в холодильных камерах для усиления формирования вкуса и запаха продукта. Процесс выдержки сопровождается накоплением в молочной основе вкусовых веществ – спирта, углекислоты, органических кислот, придающих этим напиткам специфический щиплющий вкус и пенистую консистенцию. Продукты спиртового брожения, являясь результатом активизации дрожжей, обогащают вкусовой букет кефира и кумыса. Созревание длится в зависимости от вида продукта от 12 часов (кефир) до трех суток (кумыс) при температуре 8–10 ⁰С.Розлив продукта. Разливают кисломолочные напитки в стеклянную тару, а также в бумажные пакеты из комбинированного материала: пакеты вместимостью 0,2, 0,5 и 1,0 л. и в полимерную бутылку. Хранение. Хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6 ⁰С при влажности 85–90 %. Продолжительность хранения на предприятии не более 18 часов.