6.Производство питьевых сливок. Классификация, оценка качества

Сливки вырабатываются из коровьего пастеризованного молока путем его сепарирования. Жир сливок биологически полноценный компонент, содержащий такие важные вещества, как фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины. Пастеризованные сливкиОрганолептические показатели: сливки должны иметь чистый, сладковатый вкус, с приятным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Цвет — белый с кремовым оттенком. Физико–химические показатели: кислотность для сливок нежирных – от 17 до 19 Т, для маложирных – от 16,5 до 18,5Т, для классических – от 15,5 до 17,5Т; массовая доля белка – от 3,0 % до 2,6 % в сливках нежирных до классических. Микробиологические показатели – в соответствии с требованиями к пастеризованному молоку. Упаковка продукта в мелкую тару –вместимостью по 0,2; 0,25; 0,5; 1 л в бутылки и бумажные пакеты, а также в транспортную тару – фляги и цистерны.Технологический процесс состоит из ряда операций:1.приемка и подготовка сырья (молоко, сливки);2.нормализация;3.гомогенизация;4пастеризация и охлаждение;5.розлив, упаковка;6.хранение.Стерилизованные сливкиВ цехах по производству стерилизованного молока вырабатывают стерилизованные сливки 10%-ной жирности и 25%-ной жирности.Сливки стерилизованные имеют следующую характеристику: вкус и запах – чистый, с выраженным привкусом пастеризации, консистенция – однородная, без комочков жира и хлопьев белка, цвет – равномерный белый с кремовым оттенком. По физико–химическим показателям продукты должен соответствовать требованиям: для одного — массовая доля жира — не менее 10 %, кислотность – не более 19 ⁰Т и для другого- массовая доля жира не менее 25 % и кислотность – не более 17 ⁰Т.В качестве сырья используют свежие нормализованные сливки и цельное коровье молоко не ниже I сорта, прошедшие пробу на термоустойчивость. В межсезонный период в качестве молочного сырья используют сухие молочные продукты- молоко сухое цельное, обезжиренное, сухие сливки. Термоустойчивость по алкогольной пробе должна быть не ниже второй группы. Допускается применять соли стабилизатора.Взбитые сливкиЭтот продукт вырабатывают из сливок, содержащих не менее 35% жира. Изготавливают следующим способом. Сахар – песок растворяют в подогретых до температуры 30–40 ⁰С нормализованных сливках (соотношение 1:1). По окончании полного растворения сахара смесь фильтруют и вносят в исходные нормализованные сливки. Какао–порошок вводят в сливки в виде сиропа, который готовят на нормализованных сливок при температуре 60–70 ⁰С с добавлением сахара. Полученную смесь фильтруют и пастеризуют при температуре 85–90⁰С с выдержкой в течение 30 минут. Готовый сироп вносят в исходные нормализованные сливки при температуре 50–60⁰С.Шоколадный сироп можно вносить и в созревшую смесь из сливок, сахара и стабилизатора перед взбиванием. Для этого шоколадный сироп после пастеризации охлаждают до температуры 3–6 ⁰С. В качестве стабилизатора используют агар.Сливки с наполнителями пастеризуют при 85–87 ⁰С с выдержкой в течение 5–ти минут. Затем гомогенизируют при давлении 7,5 – 8,8 МПа и охлаждают до 3–5 ⁰С. При этой температуре смесь созревает в течение 14–16 часов, затем ее взбивают при 3–5 ⁰С на взбивальных машинах. Взбитость готового продукта должна быть 80–100 %. Сливки расфасовывают в мелкую тару из полимерных материалов или бумажные пакеты массой 50 и 100 г.