4

1.Химический состав молока, факторы влияющие на состав

Молоко – биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих. Естественное назначение молока в природе – обеспечение питания молодого растущего организма после рождения.Среднее содержание основных компонентов молока характеризуется следующими данными: вода — 87,5%; сухое вещество (сухой молочный остаток – СМО) — 12,5%; сухой обезжиренный молочный остаток – СОМО — 8,9%; белки — 3,2%, в том числе: казеин — 2,6; сывороточные белки — 0,6%; липиды — 3,2%; углеводы (лактоза) — 4,8%; минеральные вещества — 0,7%.Химический состав молока различных видов животных может сильно различатся.В зависимости от состояния составные части молока подразделяют на три группы.Вещества, находящиеся в эмульгированном состоянии:1.молочный жир как смесь триглицеридов (триацилглицеринов);2.ди- и моноглицериды;3.фосфатиды;4.стерины;5жирорастворимые витамины (групп А, Д, Е);6.свободные жирные кислоты.Вещества, находящиеся в коллоидной дисперсии:1.казеины (альфа, бета, гамма);2.альбумины3.глобулины4.ферменты (каталаза, пероксисдаза, фосфатазы, протеиназы, липазы, амилаза;

ксантиноксидаза, альдолаза, дегидрогеназы и др.).Вещества, находящиеся в истинном растворе:1.углеводы (лактоза, глюкоза, галактоза, аминосахара2.катионы (Са⁺⁺; Mg⁺⁺; K⁺; Na⁺);3.анионы фосфаты4.цитраты5.хлориды; сульфаты; гидрокарбонаты);6.водорастворимые витамины (тиамин – В₁; рибофлавин – В₂; пантотеновая кислота – В₃; пиридоксин – В₆; фолацин – В₉; кобаламин – В₁₂; ниацин – РР; биотин – Н; аскорбиновая кислота – С);7.соединения остаточного азота (аммиак, аминокислоты, мочевина, креатин и др.);8.микроэлементы (около 20\);9.газы (углекислый кислород, азот).Жир занимает особое экономическое положение и служит основой оплаты молока и учета на предприятиях. Этот показатель по сравнению с другими подвержен значительно большим изменениям по сравнению с другими компонентами.СМО – это показатель содержания всех компонентов молока кроме воды, определяющий выход молочных продуктов. Содержание СМО определяют путем высушивания навески молока при 105^оС.СОМО – показатель, характеризующий содержание сухих веществ за исключением жира. Это более постоянный показатель, поскольку наибольшим изменениям в молоке подвержено содержание жира.Стадия лактации.Химический состав молока коров значительно изменяется в течение лактации. Лактацией называют период образования и выделения молока из молочной железы. У коров этот период в среднем составляет около 10 месяцев (300 суток). В период лактации различают три стадии: первые 5–10 суток после отела – секреция (выделение) молозива; последующие 275–385 суток – секреция нормального молока (поступает на промышленную переработку), последние 7–15 суток перед окончанием лактации – секреция стародойного молока.

2.Физико–химические свойства молока и факторы на них влияющие

Физико–химические свойства молока обусловливаются концентрацией, степенью дисперсности и другими характеристиками его составных компонентов, присутствующих в различных фазах молока, и взаимодействующих между собой в единой полидисперсной системе.ПлотностьПлотность это величина, определяемая для однородного вещества его массой в единице объема, выражается в кг/м³ (по международной системе единиц).В молоке плотность определяют ареометром (лактоденсиметром), который градуирован в г/см³. В некоторых расчетах, где используется величина этого показателя, плотность выражают в градусах ареометра (А^о). За градус ареометра принимают две последние цифры показаний (например, 1029 кг/м³ соответствует 29^оА).При фальсификации молока, например, при добавлении воды, плотность молока понижается (каждые 10% добавленной воды снижают этот показатель в среднем на 3 кг/м³. При разбавлении обезжиренным молоком плотность молока несколько повышается, так как плотность обезжиренного молока выше и составляет от 1033 до 1035 кг/м³. Поэтому величина плотности молока служит косвенным показателем натуральности молока и в некоторой степени полноценности его химического состава относительно содержания основных компонентов.Титруемая кислотностьТитруемая кислотность – это показатель, обусловленный содержанием в молоке компонентов кислотного характера: органических кислот, кислых солей, белков, растворенного в воде углекислого газа и некоторых других соединений.В России титруемую кислотность молока и молочных продуктов, кроме сливочного масла, выражают в условных единицах – градусах Тернера (^оТ). Под градусами Тернера понимают объем (см³) раствора гидроксида натрия (калия) с концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимого для нейтрализации кислых соединений в 100 см³ (100 г) молока (или продукта), разбавленного в два раза водой, в присутствии индикатора фенолфталеина.Активная кислотность и буферные свойстваВеличина рН – активная кислотность — характеризует концентрацию свободных водородных ионов (активность) в молоке и численно равна отрицательному десятичному логарифму концентрации ионов (Н⁺), выраженной в моль на 1 дм³. Величина рН цельного молока составляет в среднем 6,7.Для количественного выражения буферной способности молока введено понятие «буферная емкость». Под буферной емкостью молока понимают объем (см³) раствора соляной кислоты (или гидроксида натрия) с концентрацией 1 моль/дм³, который необходимо добавить к 100 см³ молока для сдвига рН на единицу. Буферная емкость свежего нормального молока по кислоте может быть в пределах от 1,7 до 2,6, а по щелочи – от 1,2 до 1,4.ВязкостьВязкость – это свойство среды оказывать сопротивление относительному смещению ее слоев. За единицу вязкости в Международной системе единиц (СИ) принята паскаль–секунда (Па с). Паскаль–секунда – это динамическая вязкость среды, касательное напряжение в которой при ламинарном течении и разности скоростей слоев, находящихся на расстоянии 1 м по нормали к направлению скорости, равной 1 м/с, равно 1 Па.Вязкость цельного молока составляет в среднем при 20^оС 1,8^.10–3 Па с (обезжиренного – 1,5^.10–3 Па с, молочной сыворотки 1,2^.10–3 Па с).Изменение физико–химических свойствПри хранении, транспортировке и предварительной обработке молока происходят структурные изменения его составных компонентов и как следствие, изменения физико–химических, органолептических и технологических свойств.В процессе хранения молока в условиях низких температур или в замороженном состоянии, при механической и тепловой обработке его меняется состав оболочек жировых шариков, нарушается их целостность, образуются агрегаты, скопление шариков и т. д. В результате частичной дестабилизации жировой эмульсии появляется деэмульгированный (свободный) жир, что способствует увеличению потерь жира при технологической переработке молока и снижению стойкости молочных продуктов при хранении.Кроме этого, пастеризация и стерилизация способствует изменению солевого равновесия молока, образованию соединений, влияющих на вкус, запах, цвет и биологическую ценность молочных продуктов.Под воздействием этих факторов происходят изменения свойств ферментов (их активизация или, наоборот, инактивирование), разрушение части витаминов и некоторые другие физико–химические изменения молока.Под воздействием тепловой энергии происходит разрыв водородных и ковалентных связей, в результате – необратимая денатурация белков, образование продуктов распада с интенсивным вкусом и запахом, разрушение витаминов.Под воздействием энергии излучения (ультрафиолетовый свет) происходит нарушение ковалентных связей и начинается самоокисление молочного жира.