7.Технология производства сливочного масла. Классификация, оценка качества

Сливочное масло — это продукт концентрирования молочного жира, в котором равномерно распределены капельки плазмы и пузырьки воздуха.Согласно этим принципам ассортимент сливочного масла подразделяется на виды: традиционного химического состава и нетрадиционного. Средний химический состав сливочного масла традиционного состава следующий: массовая доля жира — не менее 82,5 %, вода — не более 16 %, массовая доля СОМО — 1–1,5 % (сюда входят белки, лактоза, минеральные вещества, образующие плазму масла). Масло сливочное традиционного состава вырабатывают следующих видов: сладкосливочное, кислосливочное и вологодское. Требования к качеству сырья. Доставка, приемка и сортировка сырья на предприятии.Молоко, используемое в маслоделии, должно быть высокого качества и отвечать требованиям ГОСТа. Кроме того, к молоку предъявляют специфические требования, касающиеся состояния жировой фазы и ее химического состава. При переработке молока на масло важно не только общее количество жира в молоке, но и дисперсность его жировой фазы. Чем выше жирность молока, тем больше выход масла. Большое значение имеет величина жировых шариков. Мелкие шарики диаметром до 1 мкм большей частью остаются в обезжиренном молоке и пахте, а крупные входят в состав масляного зерна, в целом повышая выход сливок и ускоряя процесс маслообразования.Сливки, используемые для выработки масла, должны быть однородными по жирности и качеству. Для получения сливок постоянной жирности выход сливок из сепаратора регулируют в соответствии с жирностью поступающего молока. При этом исходят из следующей зависимости: Ж_сл = (100*Ж_м — (100 — В)*0,05) / В, где Ж_сл — жирность сливок, %; Ж_м — жирность молока, %; В — выход сливок, %; 0,05 — массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.Технологические схемы получения масла. Показатели качества готового маслаПодготовка сливок. Сливки жирностью 30–45 % пастеризуют при температуре 85–90 °С, затем быстро охлаждают до 2–8 °С и выдерживают в специальных ваннах 2–12 час (созревание сливок). В процессе созревания молочный жир переходит в твердое состояние. Сбивание сливок. Перед сбиванием температуру созревших сливок доводят до 7–14 °С, т. к. при более высокой температуре сбивания получается масло мягкой, слабой консистенции, а при низкой — масло с крошащейся структурой. В процессе сбивания сливок в результате интенсивного механического воздействия разрушается оболочка шариков жира, они слипаются и образуют масляное зерно. Обезжиренную часть сливок, называемую пахтой, отделяют. Пахта — это ценный пищевой продукт. Она содержит 0,2–0,5 % жира; 4,5–5 % лактозы; 3,2–3,5 % белка; 0,5–0,7 % минеральных веществ.Сбивание сливок проводят в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. В этих же аппаратах проводят промывание масляного зерна водой для лучшего отделения пахты.Механическая обработка масла. Цель данной стадии — получение однородной структуры, определенной пластичности, регулирование содержания влаги в масле. При выработке соленого масла сухую соль или ее насыщенный раствор вносят в масло перед началом обработки или в ее процессе. Готовое масло поступает на фасование в маслоформовочную машину или автомат для мелкого фасования. Упакованный продукт передают в маслохранилище.Схема получения сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок1.Получение сливок средней жирности2.Пастеризация сливок3.Получение высокожирных сливок4.Нормализация сливок5.Получение масла → пахта6.Фасование7.Хранение.Методом сепарирования получают сливки средней жирности — 32–35 %. Затем их пастеризуют в трубчатом пастеризаторе при температуре 85–90 °С. Методом сепарирования получают высокожирные сливки с массовой долей жира 82,5–83 %. Высокожирные сливки поступают в ванну с мешалкой, где их нормализуют до стандартной жирности, необходимой для выработки определенного вида масла. Нормализованные сливки насосом–дозатором подают в цилиндрический или пластинчатый маслообразователь. Здесь они в тонком слое быстро охлаждаются, подвергаются механической обработке и постепенно преобразуются в масло, которое вытекает непрерывной струей в ящик, где быстро затвердевает. Готовый продукт упаковывают и отправляют на хранение.Показатели качества.Масло должно иметь приятный специфический вкус и запах, желтый или желтовато–белый цвет, пластичную консистенцию при температуре 10–12 °С, сохранять форму в диапазоне температур от 10 до 25 °С. Из химических показателей нормируются (на примере традиционного): содержание жира — не менее 82,5 %, влаги — не более 16 %, СОМО — 1–1,5 % (а также соли — не более 1,5 % для соленого).