Санитарные требования кулинарной обработке продуктов.

Кулинарное приготовление блюд имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение её определяется, тем, что в результате механической тепловой и обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязнённости и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработки необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрёстные движения сырья, полуфабрикатов и продукции.

При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. Нарушение санитарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в 100 раз и более.

На качество пищи влияет и качество сырья, из которого его готовят. Поэтому при получении продукта со склада особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требованием стандарта. Качество принимаемых продуктов оценивают органолиптически, а случае необходимости - лабораторным методом.

Для предупреждения загрязнения и обсеменения продуктов микробами взвешивание их производят на чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке.

Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делают надпись, определяющую ее значение: «свежие овощи», «мясо», и т.д. Сырьё со склада доставляют в цех внутри цеховым транспортом (подъемниками, тележками), которые предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную, соблюдая правила, исключающие их загрязнения.

Качество обработанного сырья и приготовляемой пищи также зависит от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымесить с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. Разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению в соответствии с маркировкой.

Рубильники и предохранители устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок» пуск» и «стоп», расположенных на корпусе машины. Все движущиеся части машины должны быть ограждены, а моторы заземлены. Овощи нужно проталкивать в загрузочный люк специальным толкачом.

Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов, а овощемойки необходимо ограждать бортиками высотой 10-12 см.

Женщины имеют право поднимать тяжести не более 10кг, мужчины-30кг. Для перемещения груза большей тяжести нужно использовать тележки.

Все работники получают спецодежду по установленной норме.

При приготовлении блюд, кулинарных изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нём ассортимента выпускаемой продукции.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменением технологии производства. Использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдаётся санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция готовится партиями по мере её спроса и реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах; на небольших предприятиях, не имеющих цехового отделения допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Запрещается повторное размораживание мяса и мясных продуктов.

По окончанию очистки мяса щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45˚-50˚С, ополаскивают, замачивают в дизрастворе на 10-15 минут, ополаскивают проточной водой и просушивают.

При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

Готовность изделия из мяса определяется выделением бесцветного сока вместе прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще мышц. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85˚С.

Первичная обработка продуктов.

Баранина (тазобедренная и лопаточная)-

и говядина(боковой и наружный куски тазобедренной части)

Мясо обрабатывают в мясном заготовочном цехе, расположенном рядом с камерой хранения мяса.

Размораживание - медленным способом - в камере от 0 до6˚-8˚С, при влажности воздуха 90-95%.Туши, полутуши, четвертины подвешивают и размораживают 1-3 суток. Потери мясного сока 0.5% массы мяса.

Размораживание- быстрым способом – температура в камере 20˚-25˚С, влажность воздуха 85-95%.Мясо размораживают за 12- 24часа. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0˚-2˚C и влажности 80-85%.

При обмывании – с поверхности мяса смывают загрязнения микроорганизмы и их споры. Обмывают в моечных помещениях или ваннах. Температура воды не выше 20-30 градусов. Перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12˚-15˚ C.

Повторное замораживание размороженного продукта запрещено. Допускается размораживание мяса в СВЧ печах.

Обсушивание - салфетками хлопчатобумажной ткани или на воздухе 1˚-6˚C, естественное обсушивание.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают в проточной воде при помощи щётки.

Пищевые кости

Кости моют, потом рубят на части.

Говядина

Сырое, но уже подготовленное мясо режут на кусочки массой 30г.Маринуют с луком, чесноком, кориандром посевным - 1час.

Тушеное мясо

Охлаждают, нарезают соломкой

Мясной фарш

Мясо баранины зачищают от сухожилий, нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, вперемешку с репчатым луком, соединяют с рассыпчатым рисом и мелко нарезанными каштанами, добавляют предварительно замоченный горох, промытый изюм, мелко нарезанную зелень кинзы, соль, перец ч/м и перемешивают.

Кифта

Мясо говядины зачищают от сухожилий, нарезают кусочками, дважды пропускают через мясорубку. Соединяют с припущенным до полуготовности рисом, яйцом, солью и перцем ч/м. Перемешиваем все ингредиенты и формуем массу в виде сарделек

Яйца столовые.

Просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют на кухне в маркированных тазах тёплым раствором 1-2%- ной кальцинированной соды, затем 0.5%-ным раствором хлорамина, в заключение ополоснуть чистой водой.

Вареные яйца очищаем от скорлупы.

Мелко рубят – для салата

Дольки – нарезают для украшения салата.

Горох (лущёный).

Перебирают, удаляя шелуху, примеси и неполноценные зёрна, промывают несколько раз в холодной воде. Сушеный горох замачивают в холодной воде на 1-2 часа, а большое количество на 5-8 часов. Процесс замачивания сокращает время варки, и сохраняет форму в процессе варки. При замачивании горох увеличивает массу в 2 раза при повышении температуры выше 15˚C в процессе замачивания может произойти процесс молочно-кислого брожения, что приведёт к замедлению разваримости гороха (закисание при замачивании не допустимо).

Крупа риса.

Крупу перебирают, отделяют примеси и необрушенные зёрна, промывают. Промывают тёплой и горячей водой (1:2, 1:3).

Капуста

Удаляем верхние листы, моем в проточной воде, разрезаем пополам и удаляем кочерыжку.

Фаршированная капуста

После тепловой обработки капусты, ее утолщенные листья слегка отбивают. На листья кладут фарш и завертывают их придавая изделиям цилиндрическую форму.

Лук репчатый.

Сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300 градусов, затем очищают в моечно-очистительной машине и дочищают вручную. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой. Для фарша измельчаем на мясорубке.

Кубики мелкие (крошка) - лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщенной 1-3мм, затем поперёк режут на кубики - используем для фарша, крупяных супов, маринада

Дольки - лук разрезают вдоль на несколько частей используют для приготовления бульона.

Полукольца - лук нарезаем для приготовления салата

Редька

Моем под проточной водой, очищаем от листвы и корней, еще раз моем и снимаем кожуру. Режем соломкой – для салата.

Морковь

Моют, срезают хвост с ботвой, зачищают от кожуры, моют еще раз.

Нарезают пополам, используют для приготовления бульона.

Соломкой - нарезаем для приготовления салата

Дольками – нарезаем для приготовления супа

Томаты

Моем под проточной водой, удаляем хвостик.

Дольками – режем помидор пополам, и еще на несколько частей , для приготовления супа

Картофель

моем в проточной воде, чистим от кожуры, зачищаем от глазков, моем. Нарезаем дольками для супа.

Изюм

Замачиваем в воде, потом промываем в проточной воде несколько раз.

Чесок

Срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают. Чеснок мелко нарезают используют для маринада.

Кинза

Перебирают, удаляют увядшие, испорченные листья. Отрезают корешки. Кладут в холодную воду, промывают, несколько раз в большом количестве проточной воды. Мелко рубят.

Укроп

Удаляем увядшие испорченный веточки, отрезают стебельки. Зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем под струёй воды.

Каштан

Очищаем от кожуры, моем, мелко рубим

Корица

Растираем на терке

Лавровый лист.

Отбираем хорошие листья.

Шафран (посевной).

Завариваем в кипятке.

Костный бульон

Процеживаем.

Но вот продукт оценен, прошёл первичную обработку, или предварительную обработку, то есть, отмыт и очищен и доведён до состояния кулинарного полуфабриката. Что же дальше? Бросать его на сковороду, класть в кастрюлю, сажать в печь? Нет, как правило, до этого ещё далеко.

Полный технологический цикл, который должен пройти продукт от кухни до нашей тарелки, включает следующие стадии:

1) первичную или предварительную, обработку продукта;

2) разделку и тонкую холодную специальную обработку;

3) тепловую обработку;

4) доведение до вкуса