Государственное образовательное учреждение

Начального профессионального образования.

Профессиональное училище №42

Московской области

Письменная квалификационная экзаменационная работа.

Тема: 1) Кузги салат (салат осенний)

2) Кифта шурва (суп гороховый с овощами и кифтой)

3) Кялям долмасы (голубцы с капустой)

Работу выполнила.

Белова Екатерина Евгеньевна

учащаяся группы ПК -64

Мастер Медведкова Т.В.

Консультанты:

Товароведная часть Михеева В.В.

Оборудование общественного питания Савченкова Л.А.

Технологическая часть Ефремова О.Н.

Основы калькуляции и учета Савченкова Л.А.

Организация труда на рабочем месте Савченкова Л.А.

Охрана труда и техника безопасности Ефремова О.Н.

Щелково 2009год.

Содержание

1)Введение.

• Основные направления развития общественного питания

• Особенности «национальной» кухни

2)Основная часть:

• Технология приготовления блюд и расчет стоимости

• Товарная характеристика продуктов, входящих в состав блюда, условия, сроки хранения.

3)Санитарные требования кулинарной обработки

продуктов:

• Первичная обработка продуктов

• Тепловая обработка продуктов

• Санитарные требования к оборудованию, посуде, инвентарю

4)Рациональная организация труда в цехе:

• Краткая характеристика цехов, в которых готовят блюда

• Характеристика инвентаря, инструментов, посуды используемой в приготовлении блюд

5)Охрана труда и техника безопасности на предприятии

общественного питания.

6)Санитарный режим на ПОП

7)Используемая литература

Введение Основная часть.

Турецкая кухня

Столетия назад, когда Стамбул считался одним из самых влиятельных городов мира, во дворце Топкапы для кухни выделялись немалые средства. Огромные кухонные помещения размещались в нескольких зданиях под десятью куполами дворца, а штат кухни насчитывал около 1.300 человек. Сотни поваров, каждый из которых специализировался на приготовлении определенного блюда (супа, плова, шашлыка, овощей, рыбы, хлеба, выпечки, сладостей, сиропов, джемов, напитков), ежедневно кормили 10 тысяч придворных. Возможно, благодаря бесконечному разнообразию рыбы, птицы, мяса, фруктов и овощей, свойственному природе Турции, или многочисленным культурам, родиной которых была Анатолия, современная турецкая еда восхитительно разнообразна и производит впечатление на всех, кому удается с ней познакомиться.

Вопреки распространенному мнению, турки очень умеренно используют специи и пряные травы. Готовя, местные повара стараются сохранять вкус и аромат основного компонента блюда, а не скрыть их соусом или специями. В любом трактире вы сможете отведать горячего супа, где его подают в течение всего дня. Суп подается в самом начале трапезы, причем как на обед, так и во время завтрака или ужина.

В Турции даже к завтраку сервируется довольно богатый стол: всевозможные варенья, брынза, маслины, сливочное масло, яйца, копчёные колбасы, хлеб, чай. Анатолийцы более других придают особое значение к зимним заготовкам впрок из различных овощей, фруктов, при этом используя различные методы заготовки и засушки на солнце и др. К примеру из соков винограда изготовляется "пекмез" (вываренный до густоты мёда виноградный сок), томатная паста из помидор и красного перца, варенья, заготовки из муки. Продукты, используемые для того, или иного блюда варятся в одной кастрюле, что способствует усилению ароматических вкусовых эффектов, необходимых для этого блюда.

Хлеб является неотъемлемой частью трапеза независимо от того завтрак это или ужин, большой достаток у семьи или не очень. Помимо "ekmek" (экмек) - обычного белого хлеба, "pide" (пита) - плоского хлеба, "simit" - круглых лепешек, посыпанных семенами кунжута, к этой группе продуктов относятся "manti" - разновидность выпечки с начинкой, а также целое семейство разнообразных тестяных изделий называемых "borek".

Турецкий завтрак

Типичный турецкий завтрак состоит из кусочка брынзы, меда или варенья, черных или зеленых маслин, колбасы, вареного яйца, сливочного масла, нарезанного помидора и огурца, и свежего хлеба. Но в дополнение к этому на шведском столе гостиницы Вам предложат апельсиновый сок, йогурт, фрукты, пирожки и выпечку. Дополнит завтрак хорошо заваренный турецкий чай.

Обед

Самый популярный обед в Турции - Денер кебал. Прожаренный на вертящемся шомполе бифштекс обрезается тонкими ломтями и подается как сандвич в середине хлеба или с пловом и овощами.

Другой распространенный вид обеда в Турции - разновидность турецкой пиццы - лахмаджун - подается к столу вместе с холодным айраном. Лахмаджун - это лист тонко раскатанного теста, который выпекается в печи и на который тонким слоем наносится фарш, лук с приправами, смесь из помидоров. Айран - тюркский напиток с многовековой историей - производится посредством смешивания воды и йогурта с добавлением небольшого количества соли. Готовится каждый день в ресторанах или продается в закрытой упаковке.

Ужин

Классический турецкий ужин начинается с закусок. Имеется неисчислимое количество закусок приготовленных из овощей на оливковом масле и подаваемых в холодном виде. Но самая известная турецкая закуска - это долма. Смесь из рисового плова и различных приправ заворачивается в виноградные листья или заправляется в перец или баклажан и варится.

Как основное блюдо на ужине отбивные, ребрышки и почки-легкие на решетке, кебаб, шашлык. Некоторые виды кебабов готовятся в духовке, такие как каыт кебал (буажный), тандыр кебаб.

На десерт можно попробовать знаменитые турецкие сладости. Самые известные из них баклава (пахлава), бюльбюль ювасы (разновидность выпечки в форме птичьего гнезда), сютлач (сладость из риса и молока).

Кофе

Никто на Востоке так не любит кофе и не понимает в нем толк как турки. С этим напитком в истории Турции связано многое. Например, кофе использовался и как орудие тайной казни. Провинившегося или неугодного придворного султан лично поил кофе в который предварительно насыпали мелкую бриллиантовую крошку. Считалось, что это даже делало кофе особенно вкусным. В течение дня почти невесомые бриллианты наносили тысячи мельчайших порезов на стенки кишечника и пищевода несчастной жертвы. Через неделю обреченный умирал от внутреннего кровотечения и перитонита.

Варят турецкий кофе в холодной воде и при множестве способов и рецептов он отличается одним: зерна перетирают в мелкую пыль, а пену с кофе снимают прямо в джезве за одну секунду до бурного кипения.

Алкогольные напитки

Национальным напитком Турции является ракы (анисовая водка), которая разбавляется водой и получается напиток, называемый "львиное молоко". Из вин известны: сухое Вилла Долуджа, полусладкое Долуджа Рислинг, а также классическое анатолийское вино Дикмен.

Турецкая кухня отличается красочностью, многоголосьем. Она тем более приятна, чем нежнее звучит музыка, которую исполняют женщины, играющие на уде. К столу подаются закуски на объёмистых подносах с разновидностями закусок. Османы и турки, также как и французы, ведущие споры и обсуждение по вопросам политики и культуры в уютных кафе проводят эти дискуссии с бокалом ракы и ярчайшими разновидностями закусок.