10.36. Кялям долмасы.

Кочан капусты (после удаления кочерыжки) варят в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части слегка отбивают. На подготовленные листья кладут фарш, завертывают их придавая изделиям цилиндрическую форму, выкладывают в посуду, заливают водой, чтобы изделия были покрыты полностью, и тушат 40-50мин. За 20мин до готовности добавляем соус, приготовленный из сахара, шафрана и уксуса.

Для фарша: баранину измельчают на мясорубке вместе с репчатым луком, соединяют вместе с рассыпчатым рисом, отваренными, очищенными и мелко нарезанными каштанами. Добавляют предварительно замоченный горох, подготовленный изюм, мелко нарезанную зелень кинзы, соль, перец ч/м и перемешивают.

Подают кялям долмасы по 2-3шт на порцию вместе с соусом в котором они тушились, посыпанные корицей.

Расчет стоимости блюда

10.16 Кялям долмасы

наименование продукта вес в кг. +50% сумма

Капуста белокочанная 0.200 70 14р00к

Для фарша:

Баранина (тазобедренная и

лопаточная части) 0.164 280 45р92к

Лук репчатый 0.012 65 0р78к

Крупа риса 0.020 70 1р40к

Каштаны 0.053 250 13р25к

Горох 0.008.1 80 0р65к

Изюм 0.025.5 200 5р10к

Кинза (зелень) 0.014 350 4р90к

Сахар 0.005 80 0р40к

Шафран 0.001 300 0р30к

Уксус 3% 0.010 90 0р90к

Корица 0.001 250 0р25к

Соль 0.004 70 0р28к

Перец ч/м 0.004 250 1р00к

Расчёт стоимости блюда на 1000гр.= 89р 13к

1/370= 32р 98к

Товарная характеристика продуктов, входящих в состав блюда, условия, сроки хранения.

Вода.

Химический состав. Вода (Н2О) состоит: минеральные соли(0.05-1.6%)- пресная вода, водорастворимые вещества, цинк, медь, магний, хлорид, сульфат.

Требования к качеству. Используемая для питья и приготовления пищи, должна иметь температуру от 8-12 гр˚С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм установленных стандартом.

Баранина (тазобедренная и лопаточная части).

Химический состав. Белок, небелковые азотистые вещества 3.5%: креатинин - 0.55%, инозинмонофосфат- 0.3, карнозин и ансерин- 0.3% и др. Хорошо сбалансированный аминокислотный состав, в нём нет недостатка незаменимых аминокислот. Преобладает насыщенная пальмитиновая и стеариновая кислоты, мононенасыщенная олеиновая кислота. Содержание полиненасыщенных линолевой и особенно линоленовой кислот относительно не велико. Углеводы: гликоген - от 0.1до 1%, глюкозо-6-фосфата- 0.17, глюкозы до 0.01%, молочной кислоты- 0.5-0.9%.Витамины В1 , В2 , РР и В12.

Требования к качеству Крупнокусковые п/ф. поступают размороженными. Поверхность кусков должна быть незаверенная, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти кровоподтёками, костей.

Тазобедренная часть- мякоть задней ноги без жилистого мяса.

Лопаточная часть – мякоть снятая одним пластом с лопаточной и плечевой костей без мяса прилегающего к локтевой и лучевой костям.

Упаковывают. Крупнокусковые полуфабрикаты упаковывают в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные, специальные контейнеры

Хранят. Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты хранят – 48 часов, фарш не более – 6 часов при температуре 2-4˚С.

Сроки хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в плёнку, при температуре от 0˚ до – 2˚С - не более 10 суток.

Требования к качеству. Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый.

Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

Лучшим является мясо молодых животных до года.

По упитанности мясо баранины делят на 1 и 2 категории.

Баранина 1 категории – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на рёбрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина 2 категории – мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Баранину 1 категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета.

Баранину 2 категории клеймят овальным клеймом фиолетового цвета.

Баранину ниже 2 категории клеймят треугольным клеймом красного цвета.

Клейма ставят по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа туши баранины 1 категории и 2 категории – с обеих сторон туши на лопаточной и бедренных частях.

Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц баранины – от красного до красно- вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевый.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато- серого. Консистенция твёрдая при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет тёмную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь лёгкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета.

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов, не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0˚ до -5˚С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12˚С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо баранины – 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0˚ до 2˚С и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.

Яйца столовые.

Яйцо куриное состоит из: скорлупа (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

Химический состав и пищевая ценность яиц. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры(11,5%),углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74, 0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.

Белковая часть яиц - в состав входят легкоусвояемые организмом человека белки(10,8%).Из углеводов(0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ – натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), , из витаминов в нём содержится витамины В1, В2, В12 . Энергетическая ценность 100г белка 47ккал.

Желток яиц - богат белками(16,2%),содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира(32,6%) в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нём содержатся галактоза и глюкоза (1,0%).Минеральные вещества те же что и в белке яиц. В желтке имеются витамины: А, Д, В1, В2,РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Энергетическая ценность 100г желтка 370 ккал.

К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток.

Требования к качеству. Столовые яйца, категории: отборная -65г, первая- 55г, вторая- 45г.

У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7мм; для яиц, хранившихся в холодильниках,- не более 9мм; белок плотный (допускается не достаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещающийся. Скорлупа столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускаются на скорлупе пятна, точки и полоски не более 1/8 её поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Остаточное количество пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня, утверждённого Минздравом.

Не соответствуют требованиям яйца с дефектами: Малое пятно – яйцо с неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1 /8% поверхности скорлупы;

Большое пятно- общее наличие пятен под скорлупой более 1/8%;

Красюк – яйцо однообразной рыжеватой окраски содержимого;

Тёк - яйцо с поврежденной скорлупой, под скорлупной, белочной оболочками;

Кровяное пятно - с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений;

Затхлое яйцо - абсорбировавшее запах плесени и имеющее заплесневелую поверхность скорлупы;

Тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, содержимое имеет гнилостный запах;

Зелёная гниль - яйцо с белком зелёного цвета и резким неприятным запахом;

Миражное яйцо - не оплодотворённое яйцо;

Запашистое - яйцо с посторонним запахом;

Выливка - яйцо с частичным смешением белка с желтком;

Присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Упаковка, хранение яиц. Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных минералов по 6-12 штук. Столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Мелкие яйца фасуют отдельно с обозначением на этикетке «мелкие». Столовые яйца маркируют - синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают категорию.

На ящиках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100гр продукта.

Хранят столовые яйца в таре или в лотках – при температуре не выше 2˚С; в холодильнике от 0˚ до -2˚С и при относительной влажности воздуха 85-88%.Поступают на предприятие общественного питания не позднее чем через 25 суток со дня сортировки (не считая дня снесения) или хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Редька

Химический состав

Средний химический состав корнеплодов редьки приведен в табл. 62. Специфические острые вкус и запах редьке придают эфирное масло (аллиловое, горчичное и др. - 0,1 - 0,5 %), а также гликозиды (синигрин, глико-рапанин и др.). Среди овощных культур черная редька отличается повышенным содержанием кальция, магния и калия, ценными для питания.

Требования к качеству

корнеплоды редьки должны быть свежими, целыми, незагрязненными, незастволившимися, с сочной, плотной, неогрубевшей мякотью, без пустот. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру для летней редьки не менее 30 мм, для зимней - не менее 55 мм, длина черешков листьев - не более 20 мм.

Имеет более крупные корнеплоды, достигающие массы от 60 г до 1,5 кг и более.

Корнеплоды редьки имеют веретенообразную или округлую форму, приплюснутую к середине. По цвету они бывают белыми, красными, розовыми, фиолетовыми, желтыми, пестрыми, серыми и черными.

Упаковка и хранение

Редьку хранят в ящиках и контейнерах

Помидоры (свежие)

Химический состав томатов (в %):

воды- 93-94; сухих веществ - 6-7 (в том числе Сахаров - 3-4); азотистых веществ-около 1; клетчатки 0,6-0,7; органических кислот- 0,5. Содержание витамина С 20-40 мг%.

Требования к качеству свежих томатов

Плод томатов - сочная многосемянная ягода. Состоит из кожицы, мякоти и семенных камер (от 2 до 6-8) Окраска кожицы и мякоти обусловлена красящими веществами. Ликопин преобладает в плодах с красной окраской мякоти, каротин и ксантофилл - в желтоокрашенных плодах. Форма плодов является сортовым признаком. Различают плоды плоскоокруглые, округлые, сливовидные, конические. Масса плодов варьирует от 20-60 г у мелкоплодных сортов до 100-300 г и более - у крупноплодных.

Хранение

Хранят в ящиках.

Не допускается

Плоды со свежими механическими повреждениями, мятые, перезревшие, пораженные болезнями, непригодны для транспортирования, переработки и хранения и стандартом не допускаются.

Картофель

Химический состав

В среднем в клубнях картофеля содержится (в %): воды - 75; крахмала - 18; белков - около 2; минеральных веществ - 1,5; витамина С - 10-12 мг% и незначительное количество других витаминов (Bi, В2, В6, РР, Е, К).

Требования к качеству

Столовые сорта должны отвечать таким требованиям: клубни среднего размера, с гладкой кожицей, небольшим количеством глазков, мякоть хорошего вкуса, не разваривающаяся и не темнеющая при кулинарной обработке.

Болезни и повреждения картофеля.

Клубни поражаются грибковыми и микробными болезнями в период вегетации растений и при хранении. Ниже приводится характеристика наиболее опасных болезней картофеля.

Упаковка и хранение

Хранят в ящиках в сухом защищенном от света месте.

Капуста белокочанная

Химический состав

В кочанах всех видов капусты преобладает вода - 86-90 %. Белки в среднем 1,8 %. Углеводы составляют основную массу сухих веществ - от 4,9 % Среди углеводов преобладают дисахара. Капуста богата зольными элементами - около 1 %, а также витамином С - около 50 мг%

Требования к качеству

Основным показателем качества белокочанной капусты является плотность кочана. Усредне- и позднеспелых сортов кочаны могут быть разной степени плотности, но не рыхлые. Масса кочанов не менее 1 кг; не допускаются кочаны с сухим загрязнением, механически поврежденные, с засечкой, со срезанными при зачистке местами.

Упаковка и хранение

Хранят в сетках-мешках, в сухих помещениях.

Не допускается

кочаны треснувшие, запаренные, мороженые, с глубокими механическими повреждениями - стандартом не допускаются.

Петрушка (зелень)

Химический состав

Характерной их особенностью является высокое содержание эфирных масел, аскорбиновой кислоты (100-200 мг%) и других витаминов, а также зольных элементов.

Горох лущённый.

Химические вещества. Содержит 26-27% белка, 50% крахмала, 0.6 -1.5 жира. Белок содержит незаменимые аминокислоты: тирозин, цистин, метионин, лизин, триптофан и другие. Витамины: А, В1 , В2 , РР, С, а также инозитом и холином.

Бобовые овощи содержат много полноценного белка(4-6%), сахара(1,6-6%), крахмала, витаминов группы: В, С и каротина. По энергетической ценности бобовые превосходят другие овощи (72ккал или 301кДж на 100г).

Требования и качество. У лущёного гороха съедобны только семена. Горох в зависимости от формы зерна делят на гладкозёрный и мозговой (морщинистый). Бобовые овощи должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, с окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту.

Упаковка и хранение. На предприятия общественного питания горох поступает в ящиках по 10-15 кг. Хранят его в ларях, неохлаждаемых помещениях не более 12 ч., а при 0 градусов и относительной влажности воздуха 85-90% - несколько дней.

Крупа риса.

Содержит. Составной частью крупы является крахмал (47,4- 73,7 %).В состав крупы входят белки(7-23%),углеводы( 65-70%), незаменимые аминокислоты, жир 0,5-6,9%., витамины (В1, В2, В6, РР, каротин, фолиевая кислота, биотин, пантотеновая кислота), минеральные соли (калия, фосфора, натрия, кальция, магния, железа, цинка, марганца, меди, йода, кобальта и др.) Энергетическая ценность 100 г крупы 322-356 ккал или 1347-1489 кДж.

Рис шлифованный - удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой и зародыш. Поверхность шероховатая. Сорта: экстра, высшего, 1-ый 2-ой, 3-ий.

Рис, дроблённый шлифованный - на сорта не делят.

Требования к качеству. Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными рису, без посторонних запахов и привкусов. Доля влаги не белее 12-15,5%.Рис, шлифованный экстра, высшего сорта имеет доброкачественного ядра не менее 99,7%, 1-го – 99,4%, 2-го-99, 1%,3-го-99%. Наличие примесей в виде минеральной - не более 0,05%, вредной примеси не более - 0,05%, металломагнитной примеси не более 3 мг на 1 кг продукта.

Не допускается. Не допускается заражённость крупы вредителями хлебных запахов. Непригодна мука с затхлым, плесневелым запахом, и с запахом прогорклого крупяного жира. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов не должно превышать допустимого уровня.

Упаковка и хранение. На предприятиях общественного питания крупа поступает в тканевых мешках по 50-60 кг или в бумажных пакетах, пачках, коробках по 0,5-1 кг, уложенных в ящики по 15 кг. Хранят крупу в ларях, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 12-17 градусов, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.

Кости пищевые

Химический состав

Межклеточное вещество состоит из твердого белкового вещества, пропитанного минеральными солями, и расположенных в нем белковых коллагеновых волокон. Такое строение обусловливает упругость и прочность костной ткани. Снаружи кости покрыты соединительно-тканным образованием - надкостницей. Костная ткань составляет от 8 до 30 % массы туши.

Делят на:

По форме кости скелета подразделяют на трубчатые, или длинные (кости конечностей); плоские, или широкие (лопатка, ребра, кости черепа и тазовые); смешанные, или короткие (позвонки, суставы).

Требования к качеству

Полости костей заполнены костным мозгом, который обильно пронизан кровеносными сосудами и содержит жировые клетки. В большом количестве они придают ему желтый цвет (желтый мозг). Жира много в трубчатых костях. Из костей убойных животных готовят бульон

Говядина (лопаточная и тазобедренная части)

По термическому состоянию

(температуре в толще мышц у костей) мясо подразделяют на парное, остывшее, имеющее температуру не выше 15 °С; охлажденное - с температурой 0-4 °С; переохлажденное - с температурой -1,5...- 3 °С; подмороженное - с температурой в бедре на глубине 1 см -3... -5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0 до -2 °С; замороженное - с температурой не выше -6 °С или -8 °С; размороженное, оттаянное до температуры -1 °С и выше.

По упитанности

Мясо подразделяют на I и II категории в зависимости от развития мышечной и подкожной жировой ткани

Говядина I категории

мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности туши допускается отложение жира отдельными участками.

Говядина II категории - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши.

Не соответствует требованиям

На поверхности туш не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, кровоподтеков и по-битостей, повреждений и загрязнений

Охлажденное мясо

Упаковка и хранение

На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.

На холодильниках его хранят при температуре 0...-2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины - до 16 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре - 2...-3 °С до 20 сут.

Упаковывают мясо под вакуумом в полиэтиленовую пленку.

Мороженное мясо

Упаковка и хранение

Хранят мороженое мясо в холодильных камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда.

Предельные сроки хранения при температуре -12 °С -8 мес.

При температуре -30 °С говядина может хранится до 2 лет

Майонез

Химический состав и пищевая ценность

биологическая ценность майонеза характеризуется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ.

По консистенции

майонезы подразделяют на сметанообраз-ные (Провансаль, С пряностями, Диетические), пастообразные (Острый, Любительский) и порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой.

Не соответствуют требованиям

К дефектам майонезов относят расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.

Упаковка, хранение

Фасуют майонез в стеклянные банки (200, 250 г), хранят при относительной влажности воздуха не выше 75 % в течение следующих сроков (в днях): при температуре 3-7 °С - 30, при 14-18 °С- 10.

Морковь

Хим.сост.

Сахара (в основном глюкоза), каротин - провитамин А, соли калия.

Требования к качеству

Высоко ценится морковь с интенсивно-оранжевой окраской корнеплода, сочной и нежной мякотью, небольшой сердцевиной, мало отличающейся по цвету от мякоти.

Сорта моркови делятся на:

каротели - округлые, небольшого размера корнеплоды (3-6 см), имеют нежную мякоть и небольшую сердцевину, сохраняются плохо; сорта: Парижская каротель и Хибинская парниковая; полудлинные - с цилиндрическими и коническими корнеплодами (8-20 см), обладают высокой сахаристостью, небольшой сердцевиной и нежной сочной мякотью оранжево-красного цвета; сорта: Шантенэ, Нант-ская, Геранда, Московская зимняя и др.; длинные - с удлиненными веретенообразными корнеплодами (20-45 см), имеют большую малосочную сердцевину оранжево-желтого цвета и грубоватую мякоть, сохраняются хорошо; сорт Валерия.

Кинза (кориандр посевной)

Пряность получают при высушивании травянистого растения. Семена желтовато-коричневого цвета, шарообразной формы, размером 4.5 мм.

Упаковка и хранение. На предприятия общественного питания поступает в ящиках или корзинах вместимостью не более 10 кг. Хранят не более 1-2 дней при температуре 4?С и относительной влажности 90-95%.

Лук репчатый

Содержит до 6 мг % эфирного масла, сахар (до 9%), 2-20% сухих веществ, витамины С1, В2, В6, РР, аскорбиновую кислоту и фолиевую кислоту, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).В луковице и листьях имеются фитоциды.

Острые сорта лука - обладают острым, резким вкусом и запахом, луковицы по 50-150 г, наружные чешуйки желтого цвета.

Полу острые сорта лука - обладают слабо острым вкусом и запахом, луковицы 60-300 г, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета.

Сладкие сорта - нежные, сочные, ароматные, наружные чешуйки светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы по 50- 300г.

Требования к качеству. Лук делят на отборный и обыкновенный. Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуйками, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом свойственным ботаническому сорту. Диаметр

отборного лука 4-5см, обыкновенного 3-4см. В луке обыкновенного сорта 15-20% луковиц с длинной шейки более 5см; 5% луковиц меньшего диаметра, оголённых, с сухим загрязнением, механически повреждённых. Содержание приросших луковиц с длинной пера до 2 см, в весенне-летний период, не более 10%.

Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, повреждённые болезнями, с посторонним запахом и привкусом.

Болезни лука. Чаще всего поражаются шейковой гнилью, в виде пушистой серой плесени. Чёрной плесенью в виде пылевидного налёта, фузариозной гнилью, а также бактериальными заболеваниями, превращающими мякоть л уковицы в слизистую массу.

Упаковка и хранение. Лук репчатый упаковывают в кули и сетки мешки по 30 кг. Хранят в ящиках, на решетках, до 5 дней при температуре 3˚С и относительной влажности воздуха помещения 70%.

Чеснок.

Химический состав. 30% сухих веществ и фитоциды, 20-27 полисахариды, белки, 7- 28 мг % витамин С и эфирное масло.

Требования к качеству. Чеснок делят на отборный и обыкновенный Должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородной окраски с

подсушенными верхними чешуйками, высушенной шейкой длинной не более 5 см и обрезанными стрелками до 2 см у стрекучего чеснока. Вкус и запах свойственны ботаническому сорту. Диаметр не менее 4 см и 2.5 см. У чеснока обыкновенного сорта допускают 10% головок меньшего размера и головок с отпавшими от 1 до 5 зубков

Болезни. Чеснок поражается шейковой гнилью, чёрной гнилью, фузариозной гнилью, бактериальными заболеваниями.

Упаковка и хранение. На предприятия общественного питания поступает в кулях и сетках-мешках по 30 кг. Хранят до 5 дней при температуре 3˚С и относительной влажности воздуха 70 %.

Кинза (кориандр посевной зелень).

Химический состав. Эфирные масла от 500мг% представлены преимущественно лонуолом, витамины: С (100 - 150мг%) и минеральные вещества.

Требования к качеству. Обладает приятным запахом. На предприятия общественного питания должен поступать свежим с нежными зелёными листьями. Допускается 2% (от массы) стеблей с пожелтевшими, увядшими, помятыми, загрязнёнными листьями. Пряность получают при высушивании травянистого растения. Семена желтовато-коричневого цвета, шарообразной формы, размером 4.5 мм.

Упаковка и хранение. На предприятия общественного питания поступает в ящиках или корзинах вместимостью не более 10 кг. Хранят не более 1-2 дней при температуре 4˚С и относительной влажности 90-95%.

Укроп.

Химический состав. Содержит эфирные масла(2.8-4%) 250мг% в состав эфирных масел входят карвон, лимонен, миристицин, витамины С (51-128мг%) также А, В1, В2, РР и минеральные вещества.

Требования к качеству. Пряный овощ обладает своеобразным ароматом и вкусом. Должен поступать свежий, чистый с нежной зеленью. Допускается 2% (от массы) стеблей с пожелтевшей, увядшей, помятой, загрязнённой зеленью.

Упаковка и хранение. На предприятие общественного питания поступает в ящиках или корзинах не более 10 кг. Хранят не более 1-2 дней при температуре 4˚С и влажности 90-95%.

Лавровый лист.

Химический состав. В состав входит эфирное масло 3- 4%(на сухой вес) основная часть эфирного масла ценол 25-50%, влажность не более 12 %, глюкозиды.

Требования к качеству. Листья должны быть высушенные; здоровыми, не повреждёнными вредителями и болезнями, продолговато-овальными, зелёной или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выраженные, свойственны лавровому листу. Длина листьев не менее 3 см, допускается не более 2% жёлтых листьев.

Упаковка и хранение. Фасуют лавровый лист в бумажные пакеты по 10, 20, 25 г, а для предприятия общественного питания – по 200-250 г. Хранят в чистом, сухом с относительной влажностью 60-75% помещении при температуре воздуха 5-15˚С.

Шафран посевной.

Химический состав. 0.32% эфирные масла и глюкозиды, массовая доля влаги 12%, красящие вещества свыше 50%, 2.7 жирное масло.

Требования к качеству. Ярко-красные с коричневым оттенком перепутанные нити, жирные на ощупь. Запах сильный, вкус горьковато-пряный. Чем темнее шафран, чем меньше в нём тычинок светло-жёлтого цвета, тем выше его качество.

Упаковка и хранение. Фасуют в банки из белой жести массой до 5 кг. Срок хранения 1 год с момента заготовки.

Соль (мелкокристаллическая).

Химический состав. Хлористый натрий 97-99.7%, минеральные соли.

Требования к качеству. Соль должна быть белого цвета, допускается серовато-жёлтый или голубоватый оттенок во 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, массовая доля влаги(0.1% экстра) до (5% 2-й сорт).

Упаковка и хранение. На предприятия общественного питания поступает упакованной в бумажные пачки по 1кг, уложенные в ящики по 20кг, и многослойных бумажных мешках по 40-50кг. Хранить в ларях, сухих складских помещениях при температуре 17˚С и влажности воздуха 70%.

Перец черный (молотый)

Химический состав Эфирное масло, глюкозиды, алкалоид пиперин(7%), эфирное масло(2%), ароматические вещества.

Требования к качеству. Лучшим считается перец твёрдый, тяжёлый, тёмный, чёрно-бурый и тонущий в воде, без серого налета с примесью небольшого количества дефектов.

На предприятие общественного питания черный перец поступает молотым.

Дефекты. Заражённый вредителями, быстро теряет вкус.

Упаковка и хранение. расфасовывают в бумажные(10г) и целлофановые пакеты, картонные коробочки с плотно закрывающейся крышкой, в герметические упаковки.

Хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 12-17˚С и влажности воздуха 60-75%, хранят 12месяцев.

Корица.

Х имический состав. 9% эфирного масла, глюкозиды, коричный альдегид.

Требования к качеству. В виде сухого парашка и трубочек. Доброкачественная корица - тонкие, светлые, ароматные трубочки. Молотая корица имеет более сильный аромат.

Упаковка и хранение. Хранят пряности в сухих хорошо проветриваемых помещениях при температуре 12˚-17˚С и относительной влажности 75%.

Сахар

Химический состав

Чистый углевод. Физико-химические показатели в зависимости от вида сахара нормируются следующие: содержание влаги (0,1-0,4 %), сахарозы (не менее 99,9%), редуцирующих веществ (не более 0,03%), крошки (не более 1,0-2,5%), полная растворимость (не ранее 1-8 мин), крепость (не менее 15-40 в кгс/см2).

Требования к качеству

Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм, с ясно выраженными гранями. Он должен быть нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запахов.

Растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным. Влажность сахара-песка должна быть не более 0,14 %, содержание сахарозы - не менее 99,75, редуцирующих веществ - не более 0,05 (на сухое вещество), золы - не более 0,03 %, цветность в единицах Штаммера - не более 0,8.

Упаковка и хранение

Упаковывают сахар-песок в тканевые мешки новые I, II категории по 50 кг, разрешается упаковывать по 40 кг в пяти или шестислойные бумажные мешки. Новые виды тары - мешки тканевые, дублированные полиэтиленом, из материала с вискозной основой, полипропиленовые.

Хранят сахар в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, с укладкой на подтоварники, высота штабеля в зависимости от вида сахара 1,8-5 м.Хранить сахар можно длительное время при соблюдении оптимальных условий. Температура не должна превышать 30 °С и быть не ниже 0 °С, относительная влажность воздуха для сахара-песка не более 70 %

Не допускается

хранение сахара вместе с резко пахнущими продуктами

Уксус 30%

Выпускают столовый уксус с содержанием уксусной кислоты от 5 до 9 %.

Хранят при температуре 10-12 °С в сухих помещениях.

Каштаны

Требования к качеству

Подготавливаемые орехи должны быть целыми, вполне развитыми, с неповрежденной скорлупой, но без околоплодника, иметь свойственную для каждого вида орехов окраску скорлупы и характерный цвет ядра.

Растительное масло(подсолнечное масло)

Требования к качеству

Рафинированное подсолнечное масло должно быть прозрачным, не иметь постороннего запаха, привкуса и горечи. Оно содержит не более 0,1 % влаги и летучих веществ.

Упаковка и хранение

Для розничной торговли масло расфасовывают в бутыли из прозрачного или полубелого стекла или пластмассы.

Хранят масло в чистых, сухих, затемненных помещениях с плиточными или железобетонными полами, при температуре не выше 18 °С. При таких условиях гарантийный срок хранения рафинированного подсолнечного масла, расфасованного в бутыли, 4 мес.

При хранении в герметически закрытой таре в условиях оптимальной температуры и влажности воздуха не выше 75 % срок хранения масла 1,5-2 года.

Изюм (кишмиш)

Химический состав

Повышенным содержанием сахара: бессемянный - не менее 23-25 %

Требования к качеству

Бессемянный