7.6.3. Виробництво ігристого вина резервуарним способом

В нашій країні на сьогодні більш поширеним способом є резервуарний (періодичний і безперервний).

Вторинне бродіння проводять у акратофорах – великих вертикальних циліндричних резервуарах (апаратах), виготовлених із нержавіючої сталі, об’ємом 530, 2000,10000 дал. Акратофор розрахований на внутрішній тиск 500 кПа, має охолоджувальну сорочку і змійовик для регулювання температури бродіння, термометр, манометр, люк, трубопровід.

Принципова технологічна схема одержання ігристого вина безперервним резервуарним способом наведена на рис. 7.3.

Безперервний спосіб проведення шампанізації характеризується такими особливостями.

Розмноження дріжджів проводять незалежно від основного вторинного бродіння в самих сприятливих умовах.

Готують купаж, який попередньо нагрівають до температури 55-60^о С, витримують при цій температурі 12-24 год., вносять тиражний лікер із розрахунку вмісту цукру у бродильній суміші 22 г/дм³, потім охолоджують до температури 10-15^о С і фільтрують.

Цією сумішшю заповнюють бродильні апарати від останнього до першого (на початку процесу).

Рисунок 7.3 – Принципова технологічна схема одержання ігристого

вина безперервним резервуарним способом

Біогенератор і бродильні апарати загружають з інтервалом 2-3 доби. Після виброджування вина в останньому бродильному апараті запускають безперервну установку у роботу. Бродильну суміш і дріжджі подають у перший бродильний апарат до повного його заповнення і підвищують тиск до 0,5 МПа.

Процес шампанізації ведуть при температурі 15^о С. Після бродильної батареї вино поступає у біогенератор, де збагачується продуктами життєдіяльності дріжджів протягом 36 год., потім вино охолоджують до температури –3-4^о С і направляють у термоси-резервуари для витримки при цій температурі не менше 24 год. Потім залежно від сорту задають експедиційний лікер і направляють у приймальні апарати, у яких витримують перед розливом не менше 6 год. При розливі ігристого (шампанського) вина у пляшці підтримують температуру не вищу –1^о С і тиску 0,2 МПа. Весь процес повністю автоматизований.

7.6.4. Особливості технології газованого вина

Газовані вина готують на основі сухих натуральних білих, рожевих і червоних виноматеріалів міцністю 9-12 % об. і титрованою кислотністю 5-7 г/дм³. Ці вина мають властивості слабо ігристих вин із швидким виділенням розчиненого діоксиду вуглецю, характеризуються приємним свіжим смаком та гармонійною солодкуватістю.

Газовані вина готують із сухих вин з додаванням цукровмісних компонентів і штучного насичення їх діоксидом вуглецю.

Запитання для самоперевірки до розділу 7

1. Які бувають вина за кольором?

2. Яка різниця між сухим вином і ігристим?

3. Одержання виноматеріалів по білому способові.

4. Одержання виноматеріалів для червоних вин.

5. Особливості виробництва кріплених вин.

6. Особливості виробництва десертних вин.

7. Чим відрізняється бродіння вина від доброджування?

8. Освітлення виноматеріалів.

9. Що таке купаж?

10. Виробництво ігристого вина (шампанського) пляшковим методом.

11. Вимоги до виноматеріалів для ігристих вин.

12. Як готують експедиційний лікер?

13. Що таке тиражна суміш?

14. Чим відрізняється пляшковий метод виробництва ігристого вина від

резервуарного?