Заключение

В данной расчетно-графической работе я рассмотрел все особенности организации работы соусного отделения в горячем цеху. Была рассмотрена как теоретическая, так и практическая часть. В теоретической части изложен материал техники безопасности, санитарные нормы, производственная программа. В практической части изучаются вопросы по организация работы соусного отделения в горячем цеху.

Таким образом, соусное отделение является одним из основных отделений в горячем цеху. Организация работы отделения является главной задачей управляющего персонала предприятия и требует специальных знаний и навыков. Также, организация работы соусного отделения невозможна без нужного технического обеспечения.

Приложение 1

На рисунке показано, как размещается стандартный набор технологического, холодильного и вспомогательного оборудования в горячем цехе ресторана с количеством посадочных мест более 70. Далее рассмотрим непосредственно оборудование:

1. Плита электрическая с 4 квадратными конфорками и мультифункциональным жарочным шкафом (для приготовления соусов, варки супов, обработки корнеплодов и т.д.).

2. Плита электрическая с 6 квадратными конфорками и мультифункциональным жарочным шкафом (для приготовления соусов, варки супов, запекания продуктов в жарочном шкафу и т.д.).

3. Нейтральный модуль (служит вставкой в линию технологического оборудования) со встроенной доской и отсеком (в нижней части модуля) для хранения наплитной посуды и инвентаря.

4. Жарочная рифленая поверхность (для предварительного и окончательного приготовления вторых блюд из мяса, рыбы, овощей и фруктов, для подачи которых требуется наличие на продукте так называемой колерной, или грильной, решетки).

5. Нейтральный модуль.

6. Фритюрница (для приготовления гарниров и блюд во фритюре).

7. Мармит тепловой (для хранения в горячем состоянии гарниров, соусов, супов, приготовленных для раздачи).

8. Холодильный стол (для хранения полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов, предназначенных для формирования и украшения гарнирных тарелок).

9. Холодильный стол.

10. Стеллаж для тарелок (для хранения тарелок различных форм и назначения для отпуска блюд).

11. Гриль (для запекания и поддержания уже приготовленных блюд в горячем состоянии на раздаче).

12. Стеллаж производственный (для хранения сыпучих продуктов, бакалеи и специй).

13. Ванная моечная двойная.

14. Стол для сбора отходов.

15. Ванна-раковина.

Приложение 2

Кроме того, к оборудованию, используемому в горячих цехах, следует отнести: вентиляционные зонты, настенные полки (для хранения посуды, разделочных досок, тарелок), напольные шкальные и настольные фасовочные весы.

Список использованных источников:

• Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. – Изд. 9 – е, испр. и доп. – Ростов н/Д : Феникс, 2009. – 373, [1] с. : ил. – (Средне профессиональное образование).

• Л.И. Анфимова “Кулинария”, 1996г.

• З.П. Матюхина “Основы физиологии питания, гигиены и санитарии” М. Зысона, 1981г.

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания/Авт.- сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К. 2000 – 656 с.: ил.

• http://www.buro-pro.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=34&Itemid=25 – «Бюро проектирования»