13

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ, МОЛОДЕЖИ И СПОРТА УКРАИНЫ

ХАРЬКОВСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ ГОРОДСКОГО ХОЗЯЙСТВА

ФМ

Кафедра туризма и

гостиничного хозяйства

Расчетно-графическая работа на тему:

«Организация работы соусного отделения в горячем цеху»

Выполнил:

Студент 2 курса

Гр. ТУР-2010-1

Зубрилкин А.А.

Проверила:

Усина А. И.

Харьков – 2012

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………	3
РАЗДЕЛ 1. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХУ………………………………………………………………………….. Санитарные нормы и личная гигиена на рабочем месте………….	4 4 7 8
РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СОУСНОГО ОТДЕЛЕНИЯ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХУ………............................................................................... 2.1 Режим работы соусного отделения в горячем цеху………………. 2.2 Производственная программа……………………………………….. Организация рабочего места по изготовлению соусов(А у тебя по теме,например рубленых полуфабрикатов)Этого раздела я не сделал. 2.3 Организация работы соусного отделения…………………………..	9 9 10 11 2
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………. Приложение 1…………………………………………………………………… Приложение 2……………………………………………………………………	13 14 16
Список использованных источников

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более использования техники, сырья, материалов;

· предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, формы, которые берут на себя задачи организации социального питания.Большое значения придается правильному и рациональному питанию учащихся. Создаются специализированные производственные комплексы школьного питания. В состав таких комплексов как базовые структуры входят комбинаты школьного питания и фабрико-заготовочные, а также столовые – доготовочные, расположенные непосредственно в общеобразовательных учреждениях. Социальные задачи, стоящие перед отраслью, непосредственно связаны с дальнейшим совершенствованием питания рабочих и служащих. Столовые при производственных предприятиях чаще всего являются структурным подразделением этого предприятия, но могут осуществлять свою деятельность как самостоятельные организации.Развивается массовое питание в больницах, интернатах совместно с деятельностью самого учреждения.Для защиты малообеспеченных слоев населения городов, поселков организуют бесплатное питание по талонам за счет средств городского бюджета, благотворительных акций.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Блюда горячего цеха кафе соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Данная тема является актуальной ,так как горячие цеха(в том числе соусное отделение) размещаются почти во всех предприятиях общественного питания и являются важным элементом этих предприятий.

Объектом изучения является горячий цех и соусное отделение. Предметом изучения являются основы организации работы соусного отделения в горячем цеху.

Раздел 1. Техника безопасности в горячем цеху

3. Санитарные нормы и личная гигиена на рабочем месте

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, отшелушевающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.Поэтому всем работникам предприятия общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы.Лица при поступлении на работы на готовочные и доготовочные цехи обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дермато-венерологом – 2 раза в год, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.