- •Часть 1 теоретические основы товароведения и экспертизы в системе таможенного контроля
- •Определение потребительских свойств товара
- •II. Безопасность;
- •III. Надежность;
- •IV. Эстетичность;
- •I. Пищевая ценность Назначение продовольственных товаров – удовлетворять потребность в питании, которую можно разделить на две части:
- •Химические вещества, входящие в состав продуктов питания:
- •Углеводы
- •Минеральные элементы
- •Витамины
- •Органические кислоты
- •Физиологически активные вещества
- •II. Безопасность
- •III. Надежность
- •Процессы, происходящие при хранении товаров
- •Классификация продуктов по срокам хранения
- •Эстетичность
- •Эргономичность
- •2. Оценка и контроль качества товаров
- •Методы контроля качества продовольственных товаров
- •Градации качества пищевых товаров
- •Сортамент
- •Факторы, влияющие на качество товара
- •3. Хранение продовольственных товаров
- •Методы хранения продовольственных товаров
- •4. Тара и упаковка
- •Требования к материалу тары
- •Классификация тары
- •Маркировка тары
- •Часть 2 частное товароведение товароведная классификация продовольственных товаров
- •1. Сырьё растительного происхождения
- •Сырьё животного происхождения
- •Особенности химического состава клеток различных типов живых организмов
- •Основные запасные вещества клеток (в % от сырого веса)
- •Сравнительная пищевая ценность растительных и животных продуктов
- •Особенности процессов, происходящих при хранении продуктов из растительного и животного сырья
- •Режимы и сроки хранения продуктов из растительного и животного сырья
- •Основные показатели качества продуктов из сырья растительного и животного происхождения
- •Дополнительные показатели качества продуктов из сырья различного происхождения
- •Группа 1. Зерномучные товары
- •1.Характеристика сырья
- •11. Классификация продуктов
- •III. Мука - порошкообразно измельченное зерно.
- •111. Требования к качеству
- •Группа 2. Кондитерские товары
- •Мучные кондитерские изделия
- •Сахаристые кондитерские изделия
- •Группа 3. Плодоовощные товары
- •I. Особенности сырья
- •I. Cвежие овощи
- •II. Свежие плоды
- •Переработанные плоды и овощи
- •Группа 4. Вкусовые товары
- •Товары, содержащие вещества общего действия
- •Товары, содержащие вещества местного действия
- •Группа 5. Пищевые жиры
- •Основные жировые продукты
- •II. Животные жиры - получают путём вытопки жировой ткани
- •III. Комбинированные жиры - получают путём искусственного смешивания различных компонентов:
- •Требования к качеству и хранение
- •Группа 6 . Молоко и молочные товары Сырьё - продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих.
- •Переработанное молоко
- •Сыры – продукт сворачивания белков молока с последующей обработкой
- •Молочные консервы
- •III. Требования к качеству и хранение
- •Группа 7. Яйцо и яичные товары
- •Яичные продукты
- •Группа 8. Мясо и мясные товары
- •Мясо свежее
- •Мясо переработанное
- •Мясные полуфабрикаты
- •111. Мясо птицы
- •Группа 9. Рыба и рыбные товары
- •Переработанные рыбные товары
- •III. Требования к качеству и хранение
- •V. Нерыбные морепродукты
- •Основная и дополнительная литература Основная литература
- •Дополнительная литература
Требования к качеству и хранение
Общие требования: цвет, консистенция, запах и вкус – без посторонних
оттенков; кислотность, перекисное число.
Специфические требования: цветное число по йодной шкале – для
растительных масел; влажность – для твёрдых жиров
и маргарина; стойкость эмульсии – для майонеза.
Хранение: жидкие жиры – в герметичной упаковке при плюсовой
температуре; твёрдые жиры - при минусовой
температуре. Срок хранения зависит от упаковки и
температуры хранения – от 1 до 12 месяцев.
Группа 6 . Молоко и молочные товары Сырьё - продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих.
МОЛОКО
Химический состав (казеин, лактоза, легкоплавкие жиры в виде эмульсии – шарики в белково-лецитиновой оболочке);
Физико-химические свойства (плотность – 1,027 г/мл, буферность);
Товарная обработка (гомогенизация (размельчение шариков жира), нормализация до стандартной жирности, температурная обработка – пастеризация, стерилизация);
Классификация – по виду молока (коровье, козье, овечье, кобылье); по жирности (0,5 –6%); по температурной обработке (сырое, стерилизованное, пастеризованное, топлёное).
Переработанное молоко
Кисломолочные продукты - получают путём сквашивания молока бактериальными заквасками.
Классификация – по составу заквасок:
а) диетические – только кисло-молочное брожение
(простокваша, сметана, ряженка, йогурты);
б) смешанного брожения - кисло-молочное и спиртовое
(кефир, кумыс);
по жирности;
по добавкам.
Творог (после отделения сыворотки) – классификация и требования к качеству аналогичные.
II. Масло из коровьего молока – это жир молока после механической
обработки (разрушения белковых оболочек
шариков жира, препятствующих слипанию этих
шариков)
Классификация – а) по технологии (сладкосливочное,
кислосливочное)
б) по массовой доле влаги (сливочное –16 %,
крестьянское –25 %, бутербродное –33 %,
топленое –1 %)
Сыры – продукт сворачивания белков молока с последующей обработкой
1. сычужные сыры (сычужный фермент из желудка телят
добавлен для быстрого сворачивания
белков) – твёрдые, полутвёрдые, мягкие,
рассольные;
2. кисломолочные сыры -=продукт сворачивания молока
путём добавления горячей молочной
сыворотки;
3. плавленные сыры - продукт плавления отходов сычужных
сыров, творога, масла коровьего,
обезжиренных сыров и наполнителей с
обязательной добавкой солей-
плавителей – солей фосфорной и
лимонной кислоты.