Группа 2. Кондитерские товары

Кондитерскими товарами называются изделия, содержащие большое количество сахара или других сладких веществ.

Пищевая ценность – высокая энергетическая (300-500 ккал/100г);

пониженная биологическая; отсутствие

физиологической ценности (кроме продуктов с

шоколадом и мёдом).

1. СЫРЬЕ:

1. Крахмал –полисахарид из мономеров глюкозы

(патока – продукт гидролиза крахмала).

2. Сахар – дисахарид из мономеров глюкозы и фруктозы.

3. Мед – смесь мономеров глюкозы и фруктозы (сахарозы

не более 7 %, микроэлементы, ферменты и т.д.);

искусственный мёд – продукт гидролиза сахара.

4. Какао-продукты: из какао бобов: масло какао, какао

жмых (напиток какао), какао тёртое

2. Мучные кондитерские изделия

1. Сырье для мучных изделий:

а) основное – вода, мука (в.с, 1с., 2с. , ржаная);

б) сдоба - молоко, жиры, яйца, сахар, мёд,патока;

в) разрыхлители - сода, углекислый аммоний, дрожжи;

г) добавки - наполнители, какао и т.п.;

2. Классификация – по рецептуре и технологии:

а) печенье (сдоба – жиры, сахар) - затяжное, сахарное,

сдобное; крекеры, галеты;

б) пряники (добавление «сухих духов», мёда, патоки,

ржаной муки; жиров нет) – заварные,

сырцовые;

в) вафли;

г) торты и пирожные (из 2-х полуфабрикатов: выпеченных

и отделочных - кремов).

3. Сахаристые кондитерские изделия

Классификация – по составу и технологии:

а) фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, повидло,

мармелад, зефир, пастила, цукаты);

б) карамель (сахаропаточный сироп –3 % воды) – с

начинкой и леденцовые;

в) конфеты (20 % воды, добавлены жиры) – ирис,

глазированные, неглазированные,

шоколадные, драже;

г) восточные сладости (добавлены орехи, мёд) – халва,

шербет, козинак;

д) шоколад (обыкновенный, десертный – из масла какао и

какао тёртого; белый – только из масла какао;

сладкие плитки – из какао порошка и

кондитерских жиров).

IV. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ХРАНЕНИЕ

1. Общие требования: внешний вид –форма, поверхность, отсутствие

дефектов, консистенция, цвет; запах и вкус –

отсутствие посторонних оттенков.

2. Специфические требования – влажность, щёлочность или

кислотность (в зависимости от вида

используемого разрыхлителя), намокаемость

(для печенья); массовая

доля начинки или глазури (карамель и конфеты)

3. Хранение – плюсовая температура, пониженная влажность,

вентиляция естественная. Срок хранения – зависит

от упаковки и содержания жиров: меньше 10% -

45 сут., 10-20% - 30 сут., больше 20% - 15 сут.