- •Аннотация
- •Введение
- •Теоретическая часть
- •1.1. Состояние и перспективы развития рынка крупы
- •1.2. Понятие, химический состав, пищевая ценность крупы
- •1.3. Факторы, формирующие качество круп
- •1.4. Классификация и ассортимент круп
- •1.5. Требования, предъявляемые к упаковке, маркировке и хранению круп
- •1.6. Дефекты круп
- •Практическая часть
- •2.1. Выбор объектов исследования
- •2.2. Цель и методы исследования
- •2.2.1. Проверка соответствия маркировки требованиям гост р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
- •2.2.2. Отбор проб и образцов круп для проведения экспертизы
- •2.2.3. Проведение экспертизы и оценки качества образцов круп реализуемых в городе Лебедяни
- •1) Определим %-е содержание в крупе сорной примеси ( навеска круеы-25 г).
- •2.3. Анализ способов фальсификации круп
- •Заключение
- •Литература
1) Определим %-е содержание в крупе сорной примеси ( навеска круеы-25 г).
25 г – 100%
0,1г-х %
х=0,1/25х100=0,4% (второй сорт)
2) Определим %-е содержание в крупе битых ядер:
25г-100%
0,4г-х%
Х=0,4/25х100=1,6% (второй сорт)
Определим %-е содержание испорченных ядер:
25г-100%
0,50-х%
Х=0,50/25х100=0,2% (первый сорт)
Вывод: Исследуя данный образец крупы по органолептическим (вкус, запах, цвет) и физико-химическим показателям мы выяснили, что данная крупа «Пшено Шлифованное» относится ко второму сорту по содержанию сорной примеси и битых ядер, т. к. на маркировке указан сорт «Высший», то данная крупа в реализацию не допускает, либо допускается, но лиш по цене второго сорта.
Таблица 7
Оценка качества крупы перловой
Наименование показателей |
Характеристика крупы по ГОСТ Р 5784-60 «Крупа ячменная. Технические требования» |
Образец №3 |
Цвет |
Белый с желтоватыми, иногда зеленоватыми оттенками |
Белый с желтоватым оттенком |
Вкус |
Свойственный нормальной ячменной крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
Свойственный нормальной ячменной крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
Запах |
Свойственный нормальной ячменной крупе, без затхлости, плесени и других посторонних запахов |
Свойственный нормальной ячменной крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
Сорная примесь, %, не более в том числе: а) минеральная примесь, не более б) вредная примесь, не более в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного, не более |
0,30
0, 05
0,05
0,02 |
0,2 |
Зараженность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
нет |
Для определения сорта крупы определим в крупе количество сорной примеси, для этого возьмем навеску крупы массой 25 грамм, вес сорной примеси составляет 0,05 грамма, тогда
25г-100%
0,05г-х%
Х=0,05/25х100=0,2 %
Вывод. Исследуемый образец перловой крупы по всем органолептическим (вкус, запах, цвет и т.д.) и измерительным показателям относится к первому сорту и в реализацию допускается по цене первого сорта.
Таблица 8
Характеристика органолептических показателей фасоли продовольственной
Наименование показателей |
Характеристика данного образца крупы по ГОСТ Р 7758-75 «Фасоль продовольственная. Технические требования.» |
Образец №4 |
Внешний вид |
|
Зерно округлой формы, поверхность гладкая |
Запах |
Свойственный фасоли, без посторонних запахов |
Свойственный фасоли, без посторонних запахов |
Цвет |
Белый с различными оттенками |
Белый с кремовым оттенком |
Вкус |
Свойственный фасоли, без посторонних привкусов |
Свойственный фасоли, без посторонних привкусов |
Вывод: Данный образец фасоли продовольственной по всем органолептическим показателям (вкус, запах, цвет) соответствуют требованиям, указанным в ГОСТ Р 7758-75 «Фасоль продовольственная. Технические условия» и в реализацию допускается.
Таблица 9
Характеристика образца манной крупы
Наименование показателей |
Характеристика марок манной крупы по ГОСТ Р 7022-97 «Крупа манная. Технические требования.» |
Образец №4 |
||
М |
МТ |
Т |
||
Внешний в и цвет |
Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного белого или кремового цвета |
Преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета |
Полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвет |
Непрозрачная мучнистая крупка ровного белого или кремового цвета |
Запах |
Нормальный, без запахов плесени, затхлости и других посторонних запахов |
Нормальный, без запахов плесени, затхлости и других посторонних запахов |
||
Вкус |
Нормальный, без кисловатого, горького и других посторонних привкусов |
Нормальный, без кисловатого, горького и других посторонних привкусов |
||
Минеральные примеси |
При разжевывании крупы не должно ощущаться хруста |
Хруст не ощущается |
||
Вывод: По всем органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, наличие минеральных примесей) исследуемый образец крупы, относится к марке под названием «М», поэтому в реализацию допускается как крупа манная марки «М».
Таблица 10
Характеристика гороха шлифованного колотого
Наименование показателей |
Характеристика образцов крупы по ГОСТ Р 6201-68 «Горох шлифованный. Технические условия» |
Образец №5 |
Цвет |
Желтый, зеленый |
Желтый |
Вкус |
Нормальный, свойственный гороху, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
Нормальный, свойственный гороху, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
Запах |
Нормальный, свойственный гороху, без затхлого, плесневелого или иного постороннего запаха |
Нормальный, свойственный гороху, без затхлого, плесневелого или иного постороннего запаха |
Вывод: По всем органолептическим показателям (цвет, вкус, запах) исследуемый образец гороха имеет данные, сходные с данными стандарта, поэтому может поступать в реализацию по цене первого сорта. Однако органолептических показателей для определения качества гороха недостаточно, поэтому мы можем делать лишь примерные выводы.
Таблица11
Характеристика крупы пшеничной
Наименование показателей |
Характеристика образца круп по ГОСТ Р 276-60 «Крупа пшеничная (Полтавская, «Артек»). Технические условия.» |
Образец №6 |
Цвет |
Желтый |
Желтый |
Запах |
Свойственный пшеничной крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
|
Вкус |
Свойственный пшеничной крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
|
Сорная примесь, в %, не более |
0,3 |
0,3 |
Испорченные ядра, в %, не более |
0,2 |
0,2 |
Зараженность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
нет |
Для определения сорта пшеничной крупы определим в крупе количество сорной примеси и испорченных ядер. Для этого возьмем навеску крупы, равную 25 г, из этого следует:
Сорная примесь-0,075 г;
Испорченные ядра-0,50 г
Определим %-е соотношение в крупе сорной примеси ( навеска крупы 25 г)
0,075г-100%
1г-х%
Х=0,075/25х100=0,3
Определим %-е содержание в крупе испорченных ядер (навеска крупы 25 г)
25г-100%
0,050г-х%
Х=0,050/25х100=0,2
Вывод: исследуемый образец крупы пшеничной по органолептическим (вкус, запах, цвет и т. д.) и измерительным показателям соответствует всем требованиям ГОСТ 276-60 «Крупа пшеничная. Полтавская, «Артек». Технические условия» и в реализацию допускается.
Таблица 12
Оценка качества рисовой крупы по органолептическим показателям
Наименование показателей |
Характеристика образцов крупы по ГОСТ Р 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия.» |
Образец №7 Рис шлифованный «МЕТА РВ» |
Образец №8 Рис длиннозерный «Макфа» |
Образец №9 Рис длиннозерный шлифованный «Увелка» |
Цвет |
Белый, допускаются единичные зерна с цветным оттенком |
Белый |
Белый |
Белый с желтоватым оттенком |
Запах |
Свойственный нормальной рисовой крупе, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов |
Свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов |
Свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов |
Свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов |
Вкус |
Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
Характерный для рисовой крупы, без посторонних привкусов |
Характерный для рисовой крупы, без посторонних привкусов |
Характерный для рисовой крупы, без посторонних привкусов |
Внешний вид |
|
Зерно округлой формы, поверхность шероховатая |
Зерно продолговатой формы, поверхность шероховатая |
Зерно округлой формы, поверхность шероховатая |
Вывод: Образец №7 Крупа Рис шлифованный «МЕТА РВ» соответствует требованиям ГОСТ 6292-93 по таким показателям, как цвет, запах, вкус.
Образец №8 Крупа Рис длиннозерный «Макфа» соответствует требованиям ГОСТ 6292-93 по таким показателям, как цвет, запах, вкус.
Образец №9 Рис длиннозерный шлифованный «Увелка» соответствует требованиям ГОСТ 6292-93 по таким показателям, как цвет, запах, вкус.
Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется крупа рисовая шлифованная «МЕТА РВ» (Образец №7), так как она имеет белую окраску, зерно округлой формы, поверхность шероховатая, однородные зерна и приятный вкус.
Таблица 13
Оценка качества гречневой крупы
Наименование показателей |
Характеристика образцов крупы по ГОСТ Р 5550-74 «Крупа гречневая. Технические условия» |
Образец №10 |
Цвет |
Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком; для быстроразваривающейся крупы-коричневый разных оттенков |
Коричневый разных оттенков |
Запах |
Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. |
Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов |
Вкус |
Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
|
Сорная примесь, %, не более |
1-й сорт-0,4 2-й сорт-0,5 3-й сорт-0,6 Продел и продел быстроразваривающийся-0,7 |
0,4% |
Испорченные ядра, %, не более |
1-й сорт-0,2 2-й сорт-0,4 3-й сорт-1,2 Продел и продел быстроразваривающтйся-0,5 |
0,3 % |
Колотые ядра, %, не более |
1-й сорт-3,0 2-й сорт-4,0 3-й сорт-5,0 |
1,2 % |
Для определения сорта крупы определим в крупе количество сорной примеси, количество колотых ядер, количество испорченных ядер.
Колотых ядер-0,3г;
Сорной примеси-0,1 г;
Определим % содержание в крупе сорной примеси (навеска крупы 25 г)
25г-100%
0,1г-х%
Х=0,1/25х100=0,4 (первый сорт)
•Определим %-е содержание испорченных ядер
25г-100%
0,75г-х%
Х=0,75/25х100=0,3%
•Определим %-е содержание колотых ядер
25г-100%
0,3-х%
Х=0,3/25х100=1,2
Вывод: Данная гречневая крупа по органолептическим (вкус, запах, цвет и измерительным показателям относится ко второму сорту. Реализация возможна по цене второго сорта. Однако на маркировке не указан сорт крупы, что является грубейшей ошибкой в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003. В соответствии с проведенными исследованиями крупе присваивается вторая сортность.