1.3. Факторы, формирующие качество круп

К факторам, формирующим ассортимент и качество круп относятся сырье, определяющее вид крупы, и производство, обуславливающее разновидности крупы, размерные категории (номера) и градации качества (товарные сорта, марки).

Сырье. В качестве сырья для круп используются различные виды зерновых. Химические и анатомо-морфологические свойства зерновых культур рассмотрены ранее. Эти свойства изменяются незначительно только за счет механического отделения от эндосперма частично или полностью оболочек. Большинство видов круп не подвергается термической обработке. Лишь отдельные их разновидности (быстроразвариваюшиеся крупы) пропариваются, в результате чего частично клейстеризуется крахмал и денатурирует белки. В зависимости от способа обработки сырья различают крупы различной степени готовности. При наличии только механической обработки крупа служит лишь сырьем для кулинарных или технических целей, а при наличии дополнительной термической обработки крупы доводятся до почти полной готовности (доварка до 3-5 минут или просто заливка горячей водой).

Производство крупы включает следующие этапы и операции:

1. предварительный этап (очистка зерна от примесей, сортировка по размеру);

2. основной этап (обрушивание или шелушение, шлифование и полирование);

3. заключительный этап

При получении круп из гречихи, овса, гороха, кукурузы применяется гидротермическая обработка, улучшающая вкусовые свойства и повышающую стойкость при хранении. Наибольшую значимость при формировании ассортимента и качества имеют операции основного этапа.

1.4. Классификация и ассортимент круп

Классификация. В зависимости от используемого сырья крупы делят на следующие виды: пшеничную, гречневую, ячменную и т.д., по способу механической обработки – на шлифованные, плющеные, хлопья; по целостности – целые (ядрица, перловая и др.) и дробленые (продел, ячневая, пшеничная и др.); по термической обработке – обыкновенные и быстроразвариваюшиеся. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей некоторые крупы делят на товарные сорта (пшено шлифованное, ядрица и ярица быстроразвариваюшаяся, рис шлифованный, овсяная недробленая и овсяная плющенная); по виду пшеницы – на марки (манная крупа); по размеру частиц – на номера (перловая, ячневая, кукурузная шлифованная, Полтавская). Деление крупы на товарные сорта, которые отличаются содержанием доброкачественного сырья и примесей, основывается на технологическом принципе.

Идентифицирующими признаками крупы различных видов служат форма, цвет крупинок, которые невозможно подделать. Кроме того, крупа – дешевый продукт, поэтому фальсификация ее видов встречается редко, в основном имеет место пересортица внутри видов. При необходимости идентификацию вида зерновых культур можно произвести по размеру и форме крахмальных зерен, но этот метод пригоден только для круп или муки, не подвергнутых термической обработке.

Гречневая крупа. По пищевой, в том числе и биологической, ценности эта крупа является одной из лучших, так как содержит полноценные белки (12,0-15,5%), углеводы (крахмал и сахара), жиры, минеральные вещества (фосфор, кальций, железо, магний) и витамины В1, В2, Р, РР. Отличительным признаком этой группы является наличие нуклеопротеидов, рутина (витамина Р) и высокое содержание железа и магния. Энергетическая ценность крупы – 330 ккал/100 г. Гречневую крупу вырабатываю следующих разновидностей: ядрица и продел обыкновенные и быстроразвариваюшиеся. При производстве последних зерна гречихи предварительно пропаривают под давлением.

Ядрица – это целое ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек и состоящее из семенных оболочек, эндосперма и зародыша. Форма крупинок – трехгранная. Ядрица быстроразваривающаяся отличается от обыкновенной коричневой окраской (обыкновенная имеет кремовый или зеленоватый цвет) и развариваемостью (в 2 раза быстрее). По качеству ядрица и ядрица быстроразваривающаяся в зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей подразделяются на 1-й, 2-й и 3-й сорта.

Продел состоит из дробленых ядер, образующихся в качестве побочного продукта при выработке ядрицы. От ядрицы отличается только дробленостью и более высокой развариваемостью. Пищевая ценность и составные части зерна одинаковы. На товарные сорта продел не подразделяется.

Гречневые крупы используются для приготовления каш: ядрица - рассыпчатых, продел – вязких, а также крупеников, начинок для пирогов.

Пшено шлифованное – целые зерновки проса, с которого при обрушивании удалены цветочные пленки, а при шлифовании – плодовые, семенные оболочки, алейроновый слой и зародыш. Таким образом, пшено представляет собой эндосперм зерна проса. Вырабатывается только одна разновидность крупы – пшено шлифованное. Оно отличается повышенным содержанием крахмала (64,8%) и жира (до 3%), фосфора, калия и магния, но белки этой крупы относятся к неполноценным, так как почти не содержат триптофана – незаменимой аминокислоты, поэтому данную крупу лучше использовать в комбинации с другими продуктами. Крахмал пшена клейстеризуется медленно, а при варке сильно набухает и увеличивается в объеме.

По пищевой ценности пшено относится к крупам с низкой биологической ценностью, поскольку содержит неполноценные белки. Недостатком пшена является также быстрое прогоркание жиров и появление прогорклого запаха и вкуса. В результате этого сроки его хранения ограничены. Энергетическая ценность пшена – 350 ккал/100 г.

Форма крупинок – круглая. Цвет пшена – от светлого до интенсивно-желтого. Лучшими кулинарными свойствами обладает желтое зерно, имеющее стекловидное ядро. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей пшено шлифованное подразделяется на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.

Пшено используется при приготовлении каш, крупеников, запеканок, для заправки супов.

Рисовые крупы отличаются высоким содержанием крахмала (до 80%) и полноценными по аминокислотному составу белками. По биологической ценности белков рисовые крупы почти не уступают гречневым, хотя общее их содержание в рисе ниже (9%), чем в гречневой крупе (12,5%). Вместе с тем рис содержит значительно меньше витаминов и минеральных веществ, удаляемых с оболочками и зародышем. Эти крупы хорошо усваиваются организмом человека, поэтому широко используются в детском, диетическом и лечебном питании. Вырабатывается рис шлифованный и дробленый, за рубежом и полированный рис, но в Россию он почти не завозится.

Шлифованный рис – зерно, полностью освобожденное от цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, большей части алейронового слоя и зародыша. Поверхность крупинок шероховатая, а форма овально-продолговатая или удлиненная.

Шлифованный рис в зависимости от содержания доброкачественного ядра и сорной примеси, а также используемого типа рисового сырья подразделяется на товарные сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й и 3-й получают при шлифовании шелушенных зерен риса III или IV типа, а также зерен риса I или II типа, не прошедших по качеству как сорт экстра.

Дробленый рис – колотые или дополнительно шлифованные ядра риса, I, II, III или IV типа, размером не менее ⅔ целого ядра. По пищевой ценности и анатомическим частям дробленый рис не отличается от шлифованного, но кулинарные свойства его ниже (быстрая развариваемость, получение вязких каш, ограниченное применение).

Рисовые крупы используются для приготовления рассыпчатых (шлифованный рис) и вязких (дробленный) каш, плова, начинок для пирогов, запеканок (только шлифованный рис), для заправки супов. Из дробленого риса делают рисовую муку.

Овсяные крупы имеют высокую питательную ценность, так как содержат много жира (до 6%), полноценных белков, минеральных веществ (фосфор, калий, магний, железо) и витаминов В1, В2, РР. Вырабатывают следующие виды круп: овсяную крупу (пропаренную недробленую и плющенную), овсяные хлопья (Геркулес, лепестковые и Экстра) и толокно. Лучше усвояемостью отличаются хлопья и толокно.

Овсяная пропаренная недробленая крупа представляет собой целые зерна овса, предварительно пропаренные для облегчения снятия цветочных пленок и улучшения вкуса, а затем подвергнутые шлифованию. Варится медленно (более 1 ч), каша получается плотная и слизистая.

Овсяная плющенная крупа – расплющенные зерна овса без цветочной пленки. Получается путем расплющивания на рифленых вальцах пропаренной недробленой крупы, что улучшает ее кулинарные свойства и ускоряет процесс варки. Овсяная пропаренная недробленая и овсяная плющенная крупа в зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Овсяные хлопья в зависимости от способа обработки сырья подразделяются на три подвида: Геркулес, лепестковые и экстра. Хлопья Геркулес и лепестковые получают из недробленой пропаренной шлифованной овсяной крупы высшего сорта, а Экстра – из зерен овса 1-го класса.

Овсяные хлопья Геркулес – тонкие хрустящие пластинки, вырабатываемые из вторично пропаренной недробленой крупы, расплющенной на гладких вальцах до толщины 0,5-0,7 мм и подсушенной. Отличаются быстрой развариваемостью (не более 20 мин) и высокой усвояемостью.

Для получения лепестковых хлопьев крупу подвергают дополнительной шлифовке и сортировке н6а номера, а затем пропариванию и плющению. В результате эти хлопья имеют более высокое качество, чем хлопья Геркулес (развариваются в течении не более 10 мин, зольность – не выше 1,9%, а у Геркулеса – не более 2,1%).

Хлопья Экстра в зависимости от времени варки вырабатывают трех номеров: № 1 – из целой овсяной крупы (развариваемость 15 мин); № 2 – мелкие из резанной крупы (развариваемость 10 мин); № 3 – быстроразваривающиеся из разной крупы (развариваемость 5 мин).

Толокно – овсяная мука, полученная из пропаренного и просушенного зерна, не требует варки, применяется для детского питания.

Пшеничные крупы. К ним относят манную и пшеничную шлифованную (Полтавскую, Артек) крупы, а также пшеничные хлопья.

Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора светлых крупинок размером 1 – 1,5 мм. Делится на три марки: М – из мягкой пшеницы; Т – из твердой пшеницы (Дурум); МТ – из смеси мягкой и твердой (до 20%) пшеницы. Манная крупа состоит из чистого энедосперма.

Крупа марки М представляет собой непрозрачную мучнистую крупку белого или кремового цвета небольших размеров и неправильной формы. Она быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объема. Каша получается однородной по консистенции и хорошего вкуса.

Крупа марки Т имеет полупрозрачные ребристые крупки кремового или желтоватого цвета. Каша из нее получается крупчатой структуры, меньшего объема и с более полным вкусом, чем из крупы марки М.

В крупе марки МТ преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета.

По химическому составу и пищевой ценности манная крупа близка к пшеничной муке высшего сорта, в ней мало клетчатки и других трудно усвояемых веществ, поэтому хорошо усваивается организмом и используется в детском и диетическом питании. От пшеничной шлифованной манная крупа отличается повышенным содержанием крахмала, белков и витаминов.

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из зерен твердой пшеницы (Дурум), полностью освобожденных от зародыша, частично от плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. Полученное целое или дробленое ядро подвергают шлифованию, а затем сортируют на ситах с отверстиями различного диаметра. В зависимости от способа обработки и размера крупинок ее подразделяют на два вида (Полтавская и Артек) и номера.

Полтавская крупа по размеру крупинок делится на четыре номера:

№ 1 – крупная (3-3,5 мм), представляет собой целое зерно пшеницы удлиненной формы с закругленными концами;

№ 2 – средняя (2,5-3 мм), состоит из частиц дробленого зерна овальной формы с закругленными концами;

№ 3 – средняя (2-2,5 мм), содержит частицы дробленого зерна округлой формы;

№ 4 – мелкая (1,5-2 мм), представляет собой частицы дробленого ядра округлой формы.

Артек – частицы мелкодробленого зерна размером 0,63-1,5 мм.

Полтавская крупа дает рассыпчатую кашу хорошего вкуса, причем крупы № 3 и 4 ценятся выше, так как лучше развариваются и содержат мало клетчатки. Артек используется для приготовления жидких и вязких молочных каш и запеканок.

Ячменная крупа – крупа целая или дробленая, полученная путем удаления цветковых пленок и частично плодовых оболочек с зерна ячменя. Подразделяется на перловую и ячневую крупы, которые содержат много крахмала, полноценных белков, минеральных веществ и витаминов. Анатомичное строение крупинок представлено эндоспермом, зародышем, алейроновым слоем, семенными и частично плодовыми оболочками, что и обуславливает хорошую пищевую ценность. Однако в крупе много клетчатки, что снижает усвояемость готовой к использованию продукции.

Перловая крупа – крупа из ядер, освобожденных от цветковых пленок и подвергнутых шлифованию, в результате чего они приобретают гладкую поверхность. Цвет крупы – белый с желтоватым, иногда зеленоватым оттенком. Перловая крупа в зависимости от размера частиц подразделяется на пять номеров: № 1, 2 – крупинки имеют удлиненную форму с закругленными концами; № 3, 4, 5 – шарообразную форму. Варится 60-90 мин, увеличивается в объеме в 5-6 раз, каша из нее рассыпчатая, но при остывании становится жесткой.

Ячневая крупа – состоит из дробленых частиц зерна различной величины и формы, полностью освобожденных от цветочных пленок и частично от плодовых оболочек. По размеру крупинок делится на три номера: № 1 (2-2,5 мм), № 2 (1,5-2 мм) и № 3 (0,63-1,5 мм), разваривается быстрее перловой (40 мин), но каша получается вязкой.

Основное отличие ячневой крупы от перловой состоит в неправильной форме мелких крупинок, что влияет на ее лучшую развариваемость и усвояемость. По наличию отдельных частей зерна, химическому составу и свойствам веществ различий нет. Ячневые крупы используют для приготовления каш, гарниров, перловую крупу – в качестве суповой засыпки.

Кукурузная крупа – дробленая крупа, полученная путем отделения от зерна кукурузы плодовых оболочек и зародыша. В состав крупы входит эндосперм, алейроновый слой и семенные оболочки. Такое строение влияет на химический состав и пищевую ценность этого вида крупы, которая богата крахмалом (до 75%), но содержит мало белков (до 8%), витаминов и минеральных веществ. Самым главным недостатком кукурузной крупы является неполноценность ее белков, которые почти не содержат триптофана. Ее пищевая ценность и кулинарные достоинства ниже других видов круп. Кроме того, кукурузная крупа варится сравнительно долго, дает кашу со специфичным привкусом, жестковатую и быстро стареющую, так как белки крупы медленно набухают и плохо размягчаются, а клейстеризованный крахмал быстро отдает воду.

В реализацию поступает кукурузная крупа шлифованная, крупная и мелкая. Кукурузная крупа шлифованная и крупная вырабатывается преимущественно из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы, а мелкая – из зерна зубовидной и полузубовидной кукурузы.

Кукурузная шлифованная крупа – дробленые частицы ядра различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные, с закругленными гранями. По размеру частиц делится на пять номеров: № 1, 2 и 3 – крупная, № 4, 5 – мелкая. Крупа разваривается долго (60 мин), увеличивается в объеме в 3-4 раза, каша получается жесткой со специфичным вкусом.

Кукурузная крупа крупная и мелкая – дробленые частицы кукурузы различной формы и размера (крупная – 5-7 мм, мелкая – менее 1,2 мм), полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша.

Кукурузная шлифованная крупа предназначена для приготовления каш, крупная – для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкая – для производства хрустящих палочек.

Крупы из бобовых (далее бобовые) – целые, реже колотые крупы, получаемые из семян бобовых культур и состоящие из оболочек, семядолей и ростков. На российском рынке наиболее часто встречаются горох, фасоль и чечевица. Значительно реже в продажу поступают нут (разновидность гороха) и маш (разновидность фасоли). От других видов круп из зерновых и гречихи эти крупы отличаются повышенным содержанием полноценных белков 9до 25%). Они превосходят также все остальные виды круп по содержанию минеральных веществ (фосфора, кальция, железа) и витаминов В1, В2, РР, Е и др. К недостаткам бобовых круп, особенно фасоли, относится наличие в них ферментов, ухудшающих усвояемость белков пищи, а также медленное разваривание и быстрое старение.

Горох вырабатывают шлифованный целый и колотый. По цвету он делится на типы: желтый, зеленый или смесь.

Целый шлифованный горох представляет собой неразделенные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью, иногда с беловатым налетом. Колотый шлифованный горох состоит из отдельных семядолей с гладкой, слегка омучненной поверхностью и закругленными ребрами.

По качеству шлифованный целый и колотый горох делится на 1-й и 2-й товарные сорта.

Горох обоих разновидностей применяется при изготовлении супов, гарниров, пюре, начинок. При длительной варке (до 60 мин) горох разваривается до пюреобразной консистенции и не увеличивается в объеме.

Фасоль – семена разнообразной формы и окраски, освобожденные из боба и используемые в виде целых зерен с оболочкой. Фасоль различают по форме семян, размеру и окраске семенной оболочки. По окраске она делится на типы: I – белая, II – цветная однотонная, III – цветная пестрая. Внутри каждого типа имеются подтипы, которые определяются: для I типа (белая) – по размеру и форме семян (округлая, яйцевидная, овальная, удлиненная цилиндрическая или сплюснутая); для II (цветная однотонная) – по окраске (светло-зеленая, желто-кремовая, коричневая, красная); для III (цветная пестрая) – по разнице в цвете рисунка (в виде точек, полос и другой темнее или светлее общей окраски). Продолжительность варки – до 2,5 ч. Фасоль используется для приготовления супов, вторых блюд, холодных закусок (например, лобио).

В Средней Азии выращивают фасоль-маш, отличающуюся от обыкновенной фасоли более мелкими овальными семенами бочонкообразной формы, зеленых или коричневых тонов и меньшей продолжительностью варки.

Чечевица – крупа, имеющая форму двояковыпуклой линзы. По размеру семян делится на крупносемянную (тарелочную) и мелкосемянную, а по цвету – на типы. Тарелочная чечевица подразделяется на три типа: I – темно-зеленая, II – светло-зеленая, III – неоднородная. Мелкосемянная чечевица разнообразна по окраске – желтая, оранжевая, сиреневая, красная и др. Лучшей считается темно-зеленая крупносемянная чечевица, поскольку она легче разваривается и обладает лучшим ароматом и вкусом. Чечевица – одно из древнейших растений. Ее семена издревне широко применяются в пищу на Ближнем Востоке.