Заключение

Крупа – один из важнейших продуктов питания, обладает высокой пищевой ценностью и занимает второе место после муки. В ней содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Основной составной частью всех видов круп является крахмал: 47,4-73,7%. Наибольшим содержанием крахмала отличается крупа из риса, пшеницы, кукурузы. Белки составляют 7-23%, больше всего полноценного белка в крупе из бобовых, а по содержанию незаменимых аминокислот наиболее ценными являются крупы из гречихи, риса, овса.

Крупы, используемые в нашем питании, поставляют организму углеводы (в различных крупах их содержится от 65 до 77%), растительные белки (7 - 12%), жиры (до 6%), минеральные вещества, среди которых фосфор, железо, калий, магний, кальций; такие витамины, как В1, В2, РР и др.

С точки зрения диетологии крупы можно назвать универсальными продуктами и использовать при любом заболевании. Одна и та же крупа годится для приготовления различных блюд при самых разных недугах. Используя различную кулинарную обработку, можно обеспечить максимально щадящий режим органам пищеварения (жидкие и протертые каши) либо вызвать активизацию моторной функции кишечника (рассыпчатые каши).

Некоторые крупы (рис, овсяная, перловая) при разваривании выделяют белково-крахмальную слизь, которую используют для приготовления слизистых супов. Эти супы по сравнению с другими первыми блюдами немного меньше возбуждают желудочную секрецию, не вызывают значительной перистальтики кишечника. Слизистые супы включают в рацион при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического колита, сопровождающегося расстройством деятельности кишечника, хронического панкреатита.

Кукурузная крупа уникальна по своему составу. Содержащиеся в ней вещества регулируют уровень холестерина, препятствуя его отложению на стенках сосудов.

Роль круп в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Актуальность темы в том, что крупы относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.

В данной курсовой работе были решены следующие задачи:

1) изучить химический состав и пищевую ценность крупы;

2) определить факторы, формирующие качество крупы;

3) рассмотрены классификация и ассортимент круп;

4) изучены требования, предъявляемые к расфасовке, упаковке, маркировке, транспортированию, условиям и срокам хранения круп;

5) изучены дефекты крупы;

6) выбраны объекты исследования в торговых организациях города Лебедяни

7) проведен отбор проб в соответствии с ГОСТ Р 26312.1-84 2.2.2;

8) определены цель и методы исследования;

9) проведен отбор проб и образцов круп для проведения экспертизы и оценки качества;

10) проверено соответствие маркировки исследуемых образцов растительных масел требованиям ГОСТ Р 51074-2003;

11) проведена экспертиза и оценка качества образцов растительных масел различных предприятий-изготовителей, реализуемых в магазинах города Лебедяни по органолептическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ 6201-68, ГОСТ 572-60, ГОСТ 5784-60, ГОСТ 7758-75, ГОСТ 7022-97,ГОСТ 276-60, ГОСТ 5550-74.

12) проанализированы способы фальсификации круп.

При проведении экспертизы были использованы органолептические, поисковые и регистрационные методы исследования.