4.2. Товарооборот і його склад
Для розрахунку денного товарообороту приймаємо розмір націнки на сировину для продукції власного виробництва 80%, крім м’ясопродуктів і риби, на них – 60%, на покупні товари - 50%. Товарооборот підприємства визначається як сума вартості сировини і товарів, що витрачаються, у цінах надходження без ПДВ, і торговельних націнок. Для розрахунку товаро-обороту (виторгу від реалізації) використовуються дані про середньоденні витрати сировини і продуктів. Розрахунок денного товарообороту і валового прибутку проводиться в певній послідовності з застосуванням програми Есеl і зводиться у додаток.
Товарооборот ресторану за рік визначається шляхом множення денних показників на кількість днів роботи підприємства за рік (353). Кількість банкетів за рік приймаємо 160. Розрахунок річного валового товарообороту, валового прибутку проводимо окремо для ресторану, банкету і загалом у підприємстві (табл. 4.1, 4.2, 4.3).
Таблиця 4.1.
Розрахунок товарообороту ресторану за рік
Показники |
Сума за день, грн. |
Сума за рік, тис. грн. |
Питома вага, % |
Оборот продукції власного виробництва |
4387,64 |
1548,84 |
63,84 |
Оборот закупних товарів |
2484,72 |
877,11 |
36,16 |
Роздрібний товарооборот |
6872,36 |
2425,94 |
100 |
Товарооборот без ПДВ |
5726,97 |
2021,62 |
83,33 |
Валовий прибуток |
2191,89 |
773,74 |
31,89 |
Таблиця 4.2
Розрахунок товарообороту банкетної зали
Показники |
Сума за день, грн. |
Сума за рік, тис. грн. |
Питома вага, % |
Оборот продукції власного виробництва |
601,05 |
96,17 |
54,80 |
Оборот закупних товарів |
495,72 |
79,32 |
45,20 |
Роздрібний товарооборот |
1096,77 |
175,48 |
100 |
Товарооборот без ПДВ |
913,975 |
146,24 |
83,33 |
Валовий прибуток |
355,43 |
56,87 |
32,41 |
Таблиця 4.3
Зведені показники товарообороту підприємства за рік
Показники |
Сума за рік, тис. грн. |
Частка, % |
Оборот продукції власного виробництва |
1645,00 |
63,23 |
Оборот закупних товарів |
956,42 |
36,77 |
Роздрібний товарооборот |
2601,43 |
100,00 |
Товарооборот без ПДВ |
2167,86 |
83,33 |
Валовий прибуток |
830,61 |
31,93 |
4.3. Розрахунок середньорічних економічних показників проектованого закладу
Розробка штатного розкладу проектованого закладу та оплати праці
Основною економічною метою управління трудовими ресурсами закладу є забезпечення оптимальних витрат на формування та утримання персоналу при максимально можливих результатах від його використання.
На стадії створення проектованого закладу ставиться наметі наступні завдання:
1. Формування чисельності та складу працівників закладу, яка б відповідала специфіки його діяльності та розробленій виробничий програмі.
2. Створення таких організаційних та економічних умов, яки б поєднували економічні інтереси працівників з інтересами закладу.
3. Застосування ефективних форм мотивації до праці персоналу. Виходячи з визначених вище завдань була обрана модель кадрової політики, що є найбільш корисною для розвитку закладу.
Планування чисельності персоналу закладу ресторанного господарства здійснюється за наступними категоріями: адміністративно-управлінський персонал, основний і допоміжний виробничий персонал, допоміжний персонал.
Джерелами для планування чисельності персоналу проектованого закладу є розробки, які були проведені у попередньому розділі проекту, а саме: виробнича програма закладу, режим його роботи, прийняті норми витрат праці виробничого персоналу, структура управління закладу.
Сума коштів на оплату праці визначається на основі запланованої чисельності працівників, тарифних ставок і посадових окладів, що діють у галузі. У бізнес-плані проектованого закладу ресторанного господарства передбачаємо преміальну частину фонду оплати праці. Основною вимогою до нарахування премій є отримання закладом прибутків. Для розрахунку планового обсягу преміального фонду визначається рівень премій та база їх нарахування. У даному випадку пропонується наступний порядок преміювання - премії нараховуються у відсотках до тарифної частини заробітної плати за умови отримання закладом прибутку. . Премії, доплати, надбавки плануємо в розмірі 10% до заробітної плати. Кошти на оплату праці робітників підприємства зводимо в табл.4.4.
Таблиця 4.4.
Розрахунок коштів на оплату праці за рік
Посада |
Розряд |
Чисель-ність, чол. |
Тарифна ставка, оклад, грн. |
Сума за рік, тис. грн. |
Премії і доплати |
Кошти на оплату праці, тис. грн. |
|
% |
тис. грн. |
||||||
Директор |
|
1 |
1200 |
14,40 |
10 |
1,44 |
15,84 |
Зав виробництвом |
|
2 |
950 |
22,80 |
10 |
2,28 |
25,08 |
Кухар |
5 |
4 |
900 |
43,20 |
10 |
4,32 |
47,52 |
Кухар |
4 |
4 |
850 |
40,80 |
10 |
4,08 |
44,88 |
Кухар |
3 |
2 |
800 |
19,20 |
10 |
1,92 |
21,12 |
Мийник столового посуду |
2 |
2 |
750 |
18,00 |
10 |
1,80 |
19,80 |
Кухонний робітник |
|
1 |
750 |
9,00 |
10 |
0,90 |
9,90 |
Вантажник-експедитор |
|
1 |
800 |
9,60 |
10 |
0,96 |
10,56 |
Бармен |
4 |
2 |
850 |
20,40 |
10 |
2,04 |
22,44 |
Офіціант |
5 |
2 |
900 |
21,60 |
10 |
2,16 |
23,76 |
Офіціант |
4 |
4 |
850 |
40,80 |
10 |
4,08 |
44,88 |
Бухгалтер |
|
1 |
1000 |
12,00 |
10 |
1,20 |
13,20 |
Калькулятор |
|
1 |
1000 |
12,00 |
10 |
1,20 |
13,20 |
Разом |
|
27 |
|
|
|
|
312,18 |
Визначаємо фонд оплати праці з урахуванням виплати частини коштів на лікарняні з фонду соціального страхування:
Складаємо зведений план з праці, заробітної плати і якісних показників, що характеризують ефективність використання трудових ресурсів підприємства (табл. 4.5).
Таблиця 4.5.
Зведений план з праці і заробітної плати
Показники |
|
Одиниці виміру |
План на рік |
1. Валовий товарооборот |
|
тис. грн. |
2601,43 |
2. Оборот продукції власного виробництва |
тис. грн. |
1645,00 |
|
3. Випуск страв |
тис. страв |
380,9 |
|
4. Чисельність робітників, всього |
чол. |
27 |
|
5. У т. ч. робників виробництва |
чол. |
20 |
|
6. Середній виробіток на одного робітника |
тис. грн. |
96,35 |
|
7. Середній виробіток на одного робітника виробництва |
тис. грн. |
130,07 |
|
8. Випуск страв на одного робітника виробництва |
тис. страв |
19,05 |
|
9. Витрати на оплату праці |
|
тис. грн. |
305,94 |
10. Рівень витрат на оплату праці до валового товарообороту |
% |
11,76 |
|
11. Середня заробітна плата на одного робітника в місяць |
грн. |
944,25 |
|