16.4.5. Уборка помещений ресторана, расстановка мебели в зале

Ежедневно, по утрам или в конце рабочего дня, в помещениях ресторанов проводят санитарно-гигиеническую уборку. Основную уборку выполняют в утренние часы и заканчивают за 1 — 2 часа до открытия ресторана. Она заключается в том, что бригада уборщиков с помощью пылесосов и других машин, а также ветоши удаляет пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконников, светильников, рещеток, закрывающих отопительные батареи. Паркетные полы, покрытые мастикой, а также ковровые покрытия полов убирают сухим способом, полы, покрытые лаком, а также полы из синтетических материалов типа линолеума — влажным.

Как правило, уборку залов выполняют следующим образом: сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а потом делают влажную уборку пола. При сухой уборке сначала убирают пол с помощью пылесосов, электрополотеров, а затем удаляют пыль с мебели.

Натирают паркетные и линолеумные полы электрополотерами, выпускаемыми с одной или двумя легкоснимаемыми щетками.

Чистят мебель, в том числе серванты, ежедневно. Стулья, обтянутые искусственной кожей, моют горячей водой с мылом, стулья, покрытые тканью, очищают от крошек и пыли пылесосом, ножки стульев и кресел протирают. В сервантах протирают влажной тряпкой все внутренние полки и ящики.

Предметом особого ухода должны быть холодильники. Во избежание появления нежелательного запаха их протирают не реже двух раз в неделю изнутри сначала тряпкой, смоченной в специальном растворе (100 г питьевой соды или 0,1 г уксуса на 1 л воды), затем сухой тряпкой. Обращают внимание на то, чтобы дверца холодильника имела хорошее уплотнение.

Поддерживает чистоту и порядок в помещениях ресторана технический персонал — уборщики (в отдельных случаях к выполнению этой работы привлекают других работников — швейцаров, гардеробщиков). Администрация ресторанаимеет право в случае необходимости привлекать для уборки залов и их оборудования официантов. В течение дня уборщики выполняют в зале лишь мелкую уборку с помощью совка и ручной щетки.

После окончания уборки дежурный метрдотель или бригадир официантов осматривает помещение и только затем дает распоряжения о расстановке и сервировке столов.

Мебель зала — важный элемент интерьера ресторана. Для хранения небольшого запаса столовых приборов, столового белья, посуды, необходимых для работы официантов, используют серванты.

На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Ширина этих столов соответствует ширине обеденных столов (800 — 900 мм), высота также равна высоте обеденных столов (730 мм), длина 600 мм. Как правило, подсобный стол ставят вплотную к обеденному, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у потребителей.

Для транспортировки продукции к обеденному столу используют сервировочный стол передвижной — тележку. Некоторые модели тележек имеют электроподогрев или охлаждение. Наиболее удобна для работы тележка высотой 650 — 720 мм.

Расстановка мебели в зале ресторана — это своего рода искусство. Ведь от удачно расставленной мебели зависит удобство обслуживания потребителей, а также рациональное использование площади зала. Зрительное восприятие пространства зала формируется за счет формы и цветового решения мебели. Мебель может подчеркивать свободное пространство зала, разделять интерьер или объединять отдельные помещения, зрительно изменять пропорции зала.

(рис. 9). Так, например, создание с помощью мебели центрального прохода подчеркивает протяженность помещения. В то же время можно проход несколько сместить относительно оси симметрии, и тогда расширится пространство зала.

Рекомендуемое соотношение мест за столами различной вместимости приведено в табл. 16.2.

Таблица 16.2. Примерное соотношение мест за столами различной вместимости.

Вместимость стола	Удельный вес мест за столами, %, в ресторане наценочнои категории
	люкс	высшая	I	II
Двухместный	50	20	10	5
Четырехместный	30	40	45	80
Шестиместный	20	40	45	15

В ресторанах применяют два основных приема расстановки мебели — геометрический и свободный.

При геометрической расстановке проходы между столами должны быть параллельны по отношению к стенам.

При свободной расстановке мебель не подчеркивает ограничивающего периметра стен. В этом случае отсутствуют и планировочные зоны. Подсобные столы размещают как островки в проходах, у колонн, у входа на раздачу.

Квадратные столы расставляют обычно в шахматном порядке, что создает удобство при обслуживании потребителей. Из квадратных столов можно составить большие банкетные столы.

Круглые столы устанавливают чаще всего в сочетании с квадратными столами. Они придают залу особенно нарядный вид.

Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посредине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Их накрывают специально сшитыми скатертями небольшого размера. Число подсобных столов, используемых в зале, зависит от количества работающих в смену официантов: у каждого из них должен быть стол и, кроме того, необходимо иметь несколько запасных.

В зале могут быть установлены также холодильники — один на трех-четырех официантов, обычно их располагают в зоне столов, обслуживаемых этими официантами.

Порядок подготовки зала заключается в том, что одна группа официантов расставляет столы и накрывает их скатертями, расставляет стулья, кресла, а другая группа в это время получает из сервизной посуду и приборы в нужном ассортименте и количестве и подготавливает их к обслуживанию. Она же протирает и наполняет солонки, перечницы и горчичницы, складывает льняные салфетки, раскладывает в подставки бумажные салфетки (если их используют при обслуживании), заменяет цветы и воду в вазах.