16.4. Подготовка к обслуживанию потребителей, обязанности метрдотеля и официантов

16.4.1. Обязанности метрдотеля

Основная задача метрдотеля — доброжелательно принять посетителей, своевременно предоставить им все, чем располагает ресторан — уют, вкусный обед или ужин, хорошую музыку, возможность потанцевать. Причем сделать все это надо так, чтобы люди чувствовали себя как дома.

Должность метрдотеля в словаре иностранных слов трактуется как «заведующий столом и кухней, распорядитель в ресторане».

Распорядительство — главная обязанность метрдотеля. В ресторане метрдотель выполняет функцию хозяина, создающего здесь атмосферу гостеприимства.

Утром, приходя на работу, метрдотель проверяет техническое состояние торговых помещений: зала, вестибюля, гардероба, бара, туалетных комнат, обращает внимание на качество проведенной уборки, на наличие и исправность мебели, оборудования, исправность освещения и т. д. Тут же он принимает необходимые меры к устранению обнаруженных недостатков или неисправностей.

После осмотра торговых помещений метрдотель знакомится с записями предыдущей смены, предварительно принятыми заказами на обслуживание, делает соответствующий анализ и отдает распоряжения о сервировке столов.

На ежедневных «пятиминутках» метрдотель выслушивает доклад бригадира официантов о том, сколько членов бригады находится в зале, какие столы закреплены за каждым, проверяет внешний вид официантов и других работников, их готовность к обслуживанию. Затем он разбирает ошибки в работе официантов, допущенные за предыдущий день.

Распределив вместе с бригадирами официантов в зависимости от их знаний и практических навыков по рабочим местам в залах ресторана, метрдотель назначает бригадиров на обслуживание приемов и банкетов.

В течение рабочего дня метрдотель следит за соблюдением правил подачи блюд, использованием посуды и быстротой обслуживания, правильностью расчетов с потребителями. Одновременно он рассматривает заявления и пожелания посетителей, предоставляя им по первому их требованию «Книгу отзывов и предложений». Тут же он принимает необходимые меры по каждой из сделанных записей и докладывает об этом директору ресторана.

Большая ответственность возлагается на метрдотеля при подготовке и проведении в ресторане приемов и банкетов. Метрдотель ведет учет поступающих заказов на приемы и банкеты и непосредственно руководит обслуживанием.

Метрдотель участвует в составлении меню для групп иностранных туристов, питающихся в ресторане, с учетом их национальных вкусов и привычек.

В обязанности метрдотеля входит контроль за своевременным и правильным составлением официантами реестров счетов. Поэтому он в течение дня наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчиненных ему работников, предупреждая возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в ликвидации их.

Однако большую часть времени метрдотель отводит встрече потребителей. Ведь порядок в зале во многом зависит от того, кто и как встречает гостей, как они размещены за столами. Поэтому встретить посетителей и пригласить их к столу — обязанность метрдотеля. Во время пребывания в ресторане посетители нередко обращаются к метрдотелю с различными вопросами — он обязан выслушать и дать краткий, но исчерпывающий ответ.

Метрдотель имеет право: в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их до работы или отстранять от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство; требовать замены заказанного блюда, также в том случае, если посетителю оно не понравилось